「老成都的茶館文化」

*相請(qǐng)不如偶遇

處理完最后一組數(shù)據(jù)，我抬腕看了看表，不到11點(diǎn)。早餐原封未動(dòng)。抬眼，碧簟紗廚，秋陽醉朦朧。

適逢周五，決定逃出去。把鑰匙，電腦，錢夾，書裝進(jìn)背包，在街頭晃蕩。驀然想起一句歌詞“落葉隨風(fēng)將要去何方 / 只留給天空美麗一場(chǎng)”，勾下頭眼淚便匯聚成湍急的河流，一段時(shí)間情緒低回，興許是長(zhǎng)假后遺癥。

在等同事給我發(fā)去處的那段時(shí)間，我已經(jīng)走到東坡路口。隨手招了一輛車，猶豫的30秒之間，想起有人曾提及第七屆中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)在非遺博物館如火如荼舉辦，遂告訴師傅去非遺博物館。車在家園路口掉頭，打車的好處就是把識(shí)別路況的任務(wù)交給司機(jī)。我望向車窗外，秋陽明朗地照拂著這座溫潤(rùn)的城市，天空干凈得沒有一點(diǎn)雜質(zhì)，難得的高遠(yuǎn)。

“轉(zhuǎn)動(dòng)的車輪它載著我，偶然遇見月光傾瀉的蒼白色”。十幾分鐘后，車停在非遺博物館外，我付畢車費(fèi)，向師傅道了聲謝謝。鉆出車門，佇立陽光下，天氣晴好，萬物在角落反射著光芒，很驚艷。

入園通過安檢后，見一位老大爺躺在地上，右手無力地捶打自己的心臟，看上去很著急，我想他應(yīng)該是告訴旁人他那里難受或者是說口袋里有藥，幾位穿制服的工作人員一人攝像，另兩人照料老人。為了不讓人群聚集，發(fā)宣傳冊(cè)的工作人員一邊發(fā)一邊招呼人“散了散了”。我接下宣傳冊(cè)，拿了門票，排隊(duì)等觀光車的時(shí)間，閑著也是閑著，粗略看了一下游覽線路和非遺項(xiàng)目體驗(yàn)基地，突生一個(gè)想法，這個(gè)冬天，逐個(gè)去體驗(yàn)，讓更多人在我的筆下了解中國(guó).四川.成都。

觀光車把我?guī)У酱诵凶钸h(yuǎn)的嘉年華，然后倒序游覽回來。

「蜀繡」

*關(guān)于非遺

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個(gè)民族的DNA，對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)文化的發(fā)展與振興發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類永恒的精神原鄉(xiāng)，為保護(hù)世界文化多樣性，全球的國(guó)家達(dá)成共識(shí)，2003年10月，在聯(lián)合國(guó)教科文組織第32屆大會(huì)上通過了《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，旨在保護(hù)以傳統(tǒng)、口頭表述、節(jié)慶禮儀、手工技能、音樂、舞蹈等為代表的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中華人民共和國(guó)于2004年正式加入《公約》，是第六個(gè)加入該《公約》的國(guó)家。

中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)是目前國(guó)際社會(huì)和我國(guó)唯一由聯(lián)合國(guó)教科文組織參與主辦，以推動(dòng)人類非遺保護(hù)為宗旨的國(guó)際文化節(jié)。創(chuàng)辦于2007年，今年是第七屆。

「回鍋肉」

*文化與舌尖經(jīng)年共舞

枕穩(wěn)衾溫，是度量物質(zhì)生活是否的安適標(biāo)準(zhǔn)，琴棋書畫衡量精神生活的品質(zhì)，然唯有舌尖會(huì)告訴你一個(gè)人生活的真滋味。美食也是非遺，用生活喚醒非遺，讓非遺豐盈生活，用舌尖來踐約生活。

穿了一條深灰色千鳥格長(zhǎng)裙，從嘉年華慢慢回到非遺廣場(chǎng)，只覺得脊背曬得發(fā)燙。

廣場(chǎng)的遮陽傘下、石欄桿上坐滿了休息的人。美食區(qū)，人流絡(luò)繹不絕，我也在其中徜徉。一些美食展區(qū)前，排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

賣鹵鴨子展位前，排隊(duì)購(gòu)買。每只鴨子大小和肥瘦均勻、色澤金黃、油亮瑩潤(rùn)，讓人口舌生津，嚼指香濃意猶未盡，未嘗便醉。我站在主刀師傅旁邊，他嫻熟地將一只又一只鴨子放在案板上，刀刃對(duì)準(zhǔn)鴨子的脊柱，另一只手拍一下刀背，跟事先鑲嵌好的一樣，鴨子均勻地一分為二，一邊占鴨頭，另一邊占禽尖翅。先切下頭或禽尖翅，左手捻住鴨腿，刀在鴨腿旋轉(zhuǎn)一圈，鴨腿便輕松卸下了，這巧力用得恰到好處。當(dāng)然，前提應(yīng)該是對(duì)鴨子身體結(jié)構(gòu)了如指掌。然后征求顧客的意見，是保留完整鴨腿還是切塊兒。大多數(shù)要求切塊兒，半邊鴨子切成寬窄均勻的塊兒，整齊裝盒子里，助手蓋上蓋子裝袋子里遞給客人，客人自行掃碼付款。請(qǐng)注意，整個(gè)過程，我都是用切，整只鴨子到裝盒，不知是鴨肉酥嫩還是他的刀太鋒利，總之不是像我們平常那樣用力砍。刀法嫻熟，力道綿韌，不是花式，卻將一件事情做到極致。真是一事精致，處處動(dòng)人。一個(gè)切鴨子的師傅尚且如此，這家鴨子列為非遺文化遺產(chǎn)，似乎在情理之中。

現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)的游客一邊等候，一邊詢問，這是什么鴨子？

青龍場(chǎng)溫鴨子。

有點(diǎn)肥。

稍微有點(diǎn)肥，但肥而不膩。

這鴨子是哪兒來的？養(yǎng)殖多久？

主刀師傅一邊從容解答游客“有專門的養(yǎng)殖場(chǎng)，一只鴨子大約養(yǎng)殖7個(gè)月時(shí)間”，手上切鴨子的活兒也不怠慢。

一問一答中，溫鴨子的歷史慢慢浮出水面。

溫鴨子原本是一家餐館名字，招牌菜是鹵鴨，總店位于青龍場(chǎng)昭覺寺橫路116號(hào), 創(chuàng)始于清光緒三十一年，因創(chuàng)始人為溫茂森,故名“溫鴨子”。據(jù)《青龍場(chǎng)地方志》記載：“乙酉年（一九四五年），張爰（張大千）寄居成都北郊昭覺寺，閑暇之余，常光顧溫鴨子，食后大為贊賞，謂之川西鴨品一絕也?！庇纱俗阕C溫鴨子在當(dāng)時(shí)已名噪一方。迄今已在成都美食界屹立了114年。至今仍保持著年銷鴨子三十九萬余只的記錄。

“傳承中國(guó)文化 ，演繹美食傳奇”。溫鴨子經(jīng)溫氏三代人在秉承百年傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人飲食特點(diǎn)，不斷創(chuàng)新，使這一蘊(yùn)含老成都風(fēng)土人情的食品同現(xiàn)時(shí)追求自然天成、綠色健康的美食需求完美融合。

第七屆非遺文化節(jié)美食技藝展，不僅有美食項(xiàng)目展示，更有烹飪技能比賽和美食現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。

10月18日，下午兩點(diǎn)，川菜烹飪技能比賽4個(gè)團(tuán)隊(duì)厲兵秣馬，準(zhǔn)備90分鐘的烹飪技能比賽。比賽規(guī)則有規(guī)定菜式，自選菜式和冷盤。

規(guī)定菜式為成都傳統(tǒng)名菜——麻婆豆腐。

烹飪技能比賽開始，第一排的團(tuán)隊(duì)（通過媒體現(xiàn)場(chǎng)采訪得知為望江賓館代表）左邊的師傅首先做的就是規(guī)定菜式——麻婆豆腐。

他將事先準(zhǔn)備好的食材端上案板，分別將蒜、姜和蔥（通常用蒜苗）切成末備用。再拿出豆腐，切成兩寸左右的小塊裝盤，牛肉末、郫縣豆瓣、干辣椒粉、花椒粉事先備好的。食材準(zhǔn)備就緒，摁了幾下電磁爐的按鈕，在鍋里燒白水，加少許鹽，水開后將切好的豆腐倒漏勺里，置于沸水中，焯水后濾干待用。

鍋里燒油，放花椒粒炒香后將花椒濾出，爆炒牛肉末，變色后加入豆瓣、姜、蒜末。至此，香氣四溢，把觀看表演和冷菜擺盤的游客呼啦啦地吸引過來了。好一個(gè)先聲奪人的妙招！往鍋里摻入些水，倒入豆腐塊兒，加醬油、雞精、白糖等調(diào)味料，鍋鏟推動(dòng)豆腐以便充分入味兒，小火燜，幾分鐘后分幾次勾芡收汁，起鍋裝三小份一大份，后撒上花椒粉，香氣撲鼻而來，撒入蒜苗段兒，翠綠湛藍(lán)，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，勾人的鮮活！令人垂涎欲滴。

志愿者將大份送到展覽區(qū)，三小份放在托盤里送到評(píng)委席。評(píng)委品嘗打分，點(diǎn)評(píng)。

評(píng)委席設(shè)在游客與廚房之間，品鑒后，外地游客和一些餐飲愛好者向評(píng)委請(qǐng)教。評(píng)委中有一位年輕的女士，最是健談，她熱情地分享美食，同時(shí)解答游客的提問。

首先，麻婆豆腐用材考究，二十世紀(jì)三十年代初，中國(guó)處于軍閥割踞混戰(zhàn)時(shí)期，漢源花椒告罄，陳麻婆豆腐店向外縣重價(jià)購(gòu)買，還在鋪門上貼出告示，聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。

其次，麻婆豆腐風(fēng)味獨(dú)特，口感順滑，麻辣燙香酥嫩鮮活兼具。麻辣突出了川菜特色，為四大菜系中川菜的代表菜之一。麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），已饗成都人舌尖157年的歷史。舊時(shí)，在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的食店。當(dāng)年的萬福橋橫跨府河，常有做苦力的販夫走卒在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛。因陳氏面上微麻，人稱"陳麻婆"。故她創(chuàng)制的燒豆腐，被稱為“陳麻婆豆腐”，食店后來便更名為“陳麻婆豆腐店”。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都著名食品。

經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)的角力，開放式的展覽區(qū)美食目不暇接，游客、自愿者和師傅相機(jī)手機(jī)鏡頭輪番上陣，咔嚓聲連綿不絕。在滿足了舌尖味蕾和飽了眼福之后，細(xì)細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)川菜之所以具有經(jīng)久的生命力，納入非遺保護(hù)的范疇，首先反映了一個(gè)地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)，其次是將傳統(tǒng)飲食與美食文化融為一體，相互滲透。麻婆豆腐與四川第一菜之稱的回鍋肉，都以豆瓣來當(dāng)家，傳統(tǒng)美食技藝和用料考究，經(jīng)久不衰。

不論熱菜、面食還是冷拼擺盤中，傳統(tǒng)文化的融入無處不在。牡丹花開、荷花酥、毛筆酥、葫蘆酥、錦繡前程、春色滿園、五彩紫薯球、南湖風(fēng)光等，牡丹是華夏文化中富貴的象征、荷花高潔。梅花高古、葫蘆取其諧音福祿，寓意美好，毛筆酥融入中華傳統(tǒng)書法和國(guó)畫，南湖風(fēng)光山水畫，豬兒粑展示一組安逸原生態(tài)栩栩如生的田園氣息，傳統(tǒng)文化與美食于舌尖共舞，可謂匠心獨(dú)運(yùn)。養(yǎng)生的概念，是飲食文化的一個(gè)新的理念，美食文化在保護(hù)的同時(shí)也在不斷發(fā)展變化。