|
大家好，我是馬達(dá)。 每次朋友圈興起烘焙熱，我都會(huì)收到這樣的問(wèn)題： “30L 的烤箱夠不夠用？不用烤箱做烘焙行不行？網(wǎng)上模具那么多，該買(mǎi)哪一款？為什么我家的糖做不出食譜的效果？剩了很多吉利丁片，還能做點(diǎn)啥？……“ 如果你也有這些困惑，別急，挑烤箱、選工具、辨食材的難題，本文將如數(shù)解答。無(wú)論你是烘焙小白還是老手，這里的實(shí)用貼士都能幫你少走彎路。  \ 索 引 / 01 電器和鍋?zhàn)悠?/span> 怎么買(mǎi)合適的烤箱？ 添對(duì)電器，助一臂之力 用鍋也能做甜食！ 02 工具篇 做烘焙，一定要有的 7 件物 偏愛(ài)做面包/蛋糕/慕斯的輔助工具 進(jìn)階神器，做出星級(jí)甜品 03 食材篇 常用食材詳解，及用途細(xì)分 偶見(jiàn)食材補(bǔ)充，及消耗辦法 01 電器和鍋?zhàn)悠?/strong> ① 怎么買(mǎi)合適的烤箱？ 初次買(mǎi)烤箱，一定有過(guò)這樣的經(jīng)歷：在網(wǎng)購(gòu)軟件輸入「烤箱」，被鋪天蓋地五花八門(mén)的烤箱型號(hào)淹沒(méi)，刷了十幾頁(yè)后，購(gòu)買(mǎi)欲比購(gòu)物車(chē)清得還空。 選烤箱最好的辦法是親自體驗(yàn)，去朋友家做客時(shí)，看看他們的烤箱用得怎么樣，適不適合自己。如果沒(méi)有可以參考的，就要從容量、功能這兩個(gè)方面去考量。 容量上，兩三口的家庭，40L 絕對(duì)沒(méi)有聽(tīng)起來(lái)的那么大，一般價(jià)位在 ￥500-1300 ，不算貴。做烘焙、烤蔬菜、烤肉都空間充足，又不會(huì)龐然大物，用起來(lái)很舒服。具體買(mǎi)多大，則要配合可用的廚房空間，在 35-45L 中選擇。 我家之前里用的 40L 烤箱，￥699 入手，已經(jīng)用了兩年 如果只想花很少的錢(qián)試試看，則可以考慮 30L 左右的烤箱，兩三百元就能入手。反之，如果家庭空間充裕又不差錢(qián)，入手個(gè) 50L 的千元高顏值烤箱也心曠神怡。 我家剛換了個(gè)北鼎 49L 的烤箱 功能上，鑒于現(xiàn)在國(guó)內(nèi)烤箱的高普及度和性價(jià)比，這幾個(gè)功能，一定要具備：發(fā)酵功能（40℃ 上下不僅能發(fā)酵，還能融化黃油及保溫）、上下獨(dú)立控溫、有內(nèi)置照明燈。 另外，如果有預(yù)熱完畢提示，也很方便。 至于其他功能，比如熱風(fēng)，最好是可手動(dòng)調(diào)控的，肉、菜用熱風(fēng)烤會(huì)更干爽均勻；烘焙受熱風(fēng)影響則可能壞掉成品，反倒不如用溫度均勻的普通大烤箱。像是轉(zhuǎn)叉功能、內(nèi)置模式（烤披薩、烤魚(yú)、烤蛋撻等給定溫度時(shí)間），基本沒(méi)用。 ② 添對(duì)電器，助一臂之力 | 電動(dòng)打蛋器 功率大，相比手持打蛋器，一般用于對(duì)打發(fā)程度有要求的時(shí)候，比如打發(fā)蛋白或蛋黃。新手入個(gè)便宜的只要幾十塊，性價(jià)比很高。 左邊兩個(gè)接頭用于攪打蛋奶糊，右邊揉面，很少用 | 廚師機(jī) 顧名思義，料理、烘焙都能用到的多功能廚房機(jī)器，可以用來(lái)打發(fā)、和面、攪拌。常見(jiàn)于西式廚房，下廚愛(ài)好者可以入手一臺(tái)。 或許你經(jīng)常看到美食博主用，但如果自己在家做的用量不大，攪拌頭難以充分觸底，實(shí)際反倒不如以電動(dòng)打蛋器 + 面包機(jī) + 攪拌機(jī)/料理機(jī)各司其職，按需分開(kāi)購(gòu)買(mǎi)。 ③ 用鍋也能做甜食 | 不粘平底鍋 以前常聽(tīng)到不粘鍋不利于人體健康，但近年來(lái)陶瓷涂層、華福涂層、鉆石涂層這些新技術(shù)的出現(xiàn)，已經(jīng)讓不粘鍋?zhàn)兊酶影踩?/span> 何況不粘平底鍋價(jià)格合理、用途廣、消耗快，即使不放心，也能隨時(shí)更換。像是松餅、銅鑼燒、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千層餅，都能以鍋代烤。 | 鑄鐵鍋 帶琺瑯層的鑄鐵鍋，擁有卓越的保溫和密封性能，保留食物本味，達(dá)到完美口感，除了做菜，也能做烘焙：鑄鐵平底鍋芝士蛋糕、肉桂卷，深鍋烤酸面包。顏值一絕，但清洗、養(yǎng)護(hù)困難，適用性受限，新手不推薦。 02 工具篇 ① 做烘焙，一定要有的 7 件物 ??我自己最喜歡用的幾款模具，都是單獨(dú)買(mǎi)的 | 模具 不必囤積，常用的有金屬吐司盒、圓蛋糕模、小蛋糕連模、慕斯圈，按自己常做的食譜購(gòu)買(mǎi)即可。不要買(mǎi)網(wǎng)上打包的套裝，質(zhì)量良莠不齊，而且用處不大。 備個(gè)小打蛋器，方便攪拌小碗里的溶液 | 手持打蛋器 用來(lái)做基礎(chǔ)的攪拌、混合工作，大部分食譜都用得到，比如打雞蛋、打發(fā)奶油。對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，只有先用手持打蛋器，才能體會(huì)到食材混合后的變化。打蛋器要買(mǎi)金屬的，千萬(wàn)別買(mǎi)硅膠頭的，軟綿無(wú)力。
要買(mǎi)上圖左邊兩種，最右的用不到，還難清洗 | 硅膠刮刀 耐高溫、易清洗，且具有不粘特點(diǎn)，通常用來(lái)進(jìn)行翻拌。在需要加熱的甜點(diǎn)食譜中，硅膠刮刀也起到鏟刀的作用。相比手持打蛋器，減少了過(guò)程中空氣的加入，更加溫柔。
| 稱量工具 電子稱必須買(mǎi)，用來(lái)精確稱量各種原材料，是制作面點(diǎn)烘焙的必需品，精確度最好到 0.1g 。 量杯可作為更好的液體稱量工具。量勺可以在食譜出現(xiàn)「1/2茶匙」、「1/3湯匙」、「一杯」時(shí)免去換算。
面粉篩買(mǎi)左邊這款就行，網(wǎng)上手持機(jī)械式的很難用 右邊這種撇浮沫勺，可以用來(lái)細(xì)篩可可粉做裝飾 | 面粉篩 使用面粉、糖粉、淀粉等粉類(lèi)食材前，都需要先用面粉篩一下。除了能讓粉類(lèi)使用前更精細(xì)外，還能篩掉雜質(zhì)。面粉篩也可用來(lái)篩可可粉、抹茶粉、糖粉做最后裝飾，還能過(guò)濾掉液體中結(jié)塊的部分。
底部的硅膠部分可以防滑 | 混拌容器 混拌碗是做面糊、和面時(shí)必不可少的容器，圓底最好，能讓碗底食材混合得更加均勻。平時(shí)可以用家里的沙拉大碗。如果是要給巧克力調(diào)溫或隔水加熱黃油、吉利丁，買(mǎi)個(gè)上圖這種專門(mén)的不銹鋼打蛋和面盆，避免炸碗。
| 烘焙紙 有很好的不粘特性，不會(huì)影響成品造型，還有很好的可塑性，裁剪成合適的形狀貼合容器。 ② 偏愛(ài)做面包/蛋糕/慕斯的輔助工具 | 做面包 揉面團(tuán)要用到的工作臺(tái)，可以用家里的面板，材質(zhì)最好是木質(zhì)或是大理石，空間不足時(shí)可買(mǎi)揉面墊鋪在桌上操作。另外還可能用到切分面團(tuán)的刮板、發(fā)酵用的蓋布和藤籃、測(cè)量面團(tuán)的溫度計(jì)、做花紋用的割刀。
三種溫度計(jì)，下方的最趁手，左上用來(lái)驗(yàn)證烤箱溫度 右上款有磁鐵、能彎折，適合測(cè)高溫食物，如熬糖 | 做蛋糕餅干 都要用到擠面糊的裱花袋、裱花嘴。餅干造型可以使用有造型的切模、帶花紋的烤墊烤盤(pán)（做規(guī)整的馬卡龍及曲奇餅干），或是 U 形金屬模（使面團(tuán)呈長(zhǎng)方體以切片）。 | 做慕斯 金屬刮刀，起到美化食物表面的作用，有一定柔韌性，常用來(lái)抹平奶油或慕斯表面。以及琳瑯滿目的硅膠模具，凡是看到造型高大上的甜點(diǎn)，基本都有硅膠模具的功勞。 ③ 進(jìn)階神器，做出星級(jí)甜品 | 噴火槍 在甜點(diǎn)與料理中用途很廣，比如給烤布蕾表面的糖粒烤化形成脆殼、給慕斯圈加熱脫模、與酒精配合做火焰 Flambé 、備禽肉時(shí)燎毛、給熟肉類(lèi)上色，在廚房里又危險(xiǎn)又酷炫。
| 噴砂裝備 店里看到表面帶細(xì)細(xì)顆粒的高級(jí)甜品，基本都是用了噴砂裝點(diǎn)。想 DIY 噴砂效果，需要備齊噴砂槍、噴砂罩和專用色素色粉，效果好看，但麻煩透頂。 | 小刷子 看著不起眼，實(shí)際用處多。除了刷烤醬、果醬，烘焙時(shí)還能為烤物表面均勻涂油，或?yàn)樗究怠灨?、乳蛋餅放入烤箱前刷蛋液，還能在做面包時(shí)掃去多余面粉。雖然硅膠頭的好清洗，但是使用起來(lái)還是毛刷更得力。
| 刨絲器 獲取柑橘類(lèi)水果外皮碎，為芝士、巧克力刨碎的方便利器。
03 食材篇 ① 常用食材詳解，及用途細(xì)分 | ??雞蛋 蛋黃+蛋白 因?yàn)橛兄l(fā)泡特質(zhì)，雞蛋在烘焙中常見(jiàn)于海綿蛋糕、薄餅、慕斯、法式咸派、酥皮。打發(fā)時(shí)一般需要隔水加熱，溫度保持在 38℃ 最佳，導(dǎo)熱過(guò)度會(huì)變成炒雞蛋。
蛋黃 常見(jiàn)于舒芙蕾、奶油凍、蛋黃醬、蛋撻，生蛋黃液也常用來(lái)刷面，增加面團(tuán)光澤。因?yàn)?/span>糖具有吸水性，容易將蛋黃中的水分吸走導(dǎo)致蛋黃結(jié)塊，打發(fā)時(shí)砂糖和蛋黃要盡快混合。 蛋白 打發(fā)的蛋白常用于馬卡龍、蛋白霜、棉花糖、戚風(fēng)蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打發(fā)時(shí)要保證絕對(duì)的清潔，攪拌容器和工具不能沾油、沾水，蛋白中也不能夾帶蛋黃，否則很難打發(fā)。
| ??粉類(lèi) 面粉 面粉含有一定量的蛋白質(zhì)，遇到水分子之后會(huì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面團(tuán)帶有彈性，這就是面團(tuán)的筋性。筋性越高，面團(tuán)越有彈性和韌性，有嚼勁；筋性越低，面團(tuán)就越松軟，所以根據(jù)不同的用途，有高筋粉、低筋粉的區(qū)別。 高筋粉通常用來(lái)制作面包，韌性好的面團(tuán)才能支撐起面包內(nèi)部無(wú)數(shù)的氣孔，才能讓面包吃起來(lái)又軟又暄。低筋粉通常用來(lái)制作蛋糕、餅干等，因?yàn)橄胍目诟惺撬?、軟?/span> 增加風(fēng)味的粉 抹茶粉推薦日本的牌子，每個(gè)抹茶粉的出品效果都不太一樣，顏色深還是淺、口味苦還是甜，都需要自己實(shí)際試上幾回。可可粉同理，每個(gè)品牌有自己的特色，和巧克力一樣推薦法國(guó)、比利時(shí)的牌子。杏仁粉相對(duì)少見(jiàn)一些，可以用在杏仁奶油、馬卡龍或是海綿蛋糕。
泡打粉 用于無(wú)需發(fā)酵但仍想擁有蓬松效果的食譜，比如司康、海綿蛋糕、瑪?shù)铝肇悮さ案狻?/span> 淀粉 主要起到增稠作用，比如用在主廚奶油（Crème Patissière）以及其變種慕斯林奶油（Crème Mousseline）中，這些稠度很高的奶油醬通常作為法式糕點(diǎn)添餡。 | ??酵母 和牛奶、麥芽發(fā)酵一樣，面團(tuán)也是由酵母菌發(fā)酵的，也會(huì)產(chǎn)生氣體，這些小氣泡會(huì)被困在面筋的蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)中，讓整個(gè)面團(tuán)變得輕盈又多孔，加熱后酵母菌死亡，但氣孔留下，面團(tuán)不再像死面疙瘩一樣又硬又難嚼，口感松軟，這就是面團(tuán)發(fā)酵的意義。 即發(fā)干酵母（instant dry yeast） 最常見(jiàn)的小袋顆粒狀酵母，可以直接與面粉混合，適用類(lèi)型廣，混拌時(shí)要與鹽分開(kāi)。
鮮酵母（fresh yeast） 保質(zhì)期短，呈塊狀，用前要先和食譜中液體混合，可用于甜面包、布里歐修、白吐司、夏巴塔。
活性干酵母 （dry yeast） 顆粒狀，用前同樣要先在溫水中溶解，可用于法棍。三種酵母的應(yīng)急替代比例為鮮酵母：干酵母：即發(fā)干酵母 = 10：5：4。 | ??油脂 黃油 除了普通無(wú)鹽黃油外，發(fā)酵黃油是將牛奶輕微發(fā)酵后制作的黃油，風(fēng)味比普通黃油更豐富，價(jià)格也更高，在烘焙中可以用來(lái)代替普通黃油。人造黃油、植物黃油是為素食者準(zhǔn)備的替代品，并非傳統(tǒng)意義上的黃油，含有反式脂肪酸，對(duì)人體有健康風(fēng)險(xiǎn)。 有鹽黃油是加了鹽的黃油，一般拿來(lái)抹面包會(huì)比較好吃，烘焙的話盡量不要使用。  當(dāng)溫度升到 28℃ 時(shí)，黃油徹底軟化，這時(shí)黃油可以被塑成任何形狀，此時(shí)如果降溫，黃油又會(huì)變回硬硬的狀態(tài)。而當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，超過(guò) 34℃ 之后，黃油會(huì)融化成液體，這時(shí)候就算放冰箱也無(wú)法變成之前的樣子了。 起酥油 是經(jīng)過(guò)精煉后的油脂，沒(méi)有黃油特有的風(fēng)味。由于特殊的制法，可使糕點(diǎn)變得酥脆，還可用于涂抹模具，但不宜生食。 植物油 口感更加輕盈，適合低脂食譜或是追求清爽風(fēng)味。玉米油常見(jiàn)于需要「烙」的松餅、千層餅，橄欖油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒這三款意大利面包，非常香。
佛卡夏面包 | ??糖 和做菜不同，做烘焙的糖有自己的講究，烘焙中的糖不僅要提供甜味，還有其他作用。食譜中如果專門(mén)指出用什么糖，不要輕易用其他糖品代替。 砂糖 粗砂糖、細(xì)砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一樣。平時(shí)烘焙中的糖多指的是細(xì)砂糖，精白砂糖（幼糖） 可快速溶解，食譜中也會(huì)有特殊說(shuō)明。 糖粉 將砂糖磨得特別細(xì)的粉末狀糖。市面上會(huì)看到成分里摻一小部分淀粉，不是以次充好，而是純糖粉接觸空氣易結(jié)塊，加淀粉可緩解。這少量淀粉對(duì)味道沒(méi)影響，但煮糖漿就會(huì)有影響。 液體糖 葡萄糖可用于防結(jié)晶，熬糖漿、做淋面時(shí)可用。類(lèi)似的還有水飴（玉米糖漿），可以用來(lái)做生巧。
綿白糖 含有糖漿，不適合打發(fā)蛋白，烘焙中幾乎見(jiàn)不到。因?yàn)橐捉Y(jié)塊，除了做甜粽子、涼拌西紅柿的蘸糖，平時(shí)家里也用得少了。 | ???乳制品 奶油 重奶油、輕奶油，指的是奶油的含脂率。按照英式劃分標(biāo)準(zhǔn)，有以下四種：
奶酪 烘焙中常用到的奶酪不多，市售 200g 的包裝，基本買(mǎi)一次用一次。 奶油奶酪，用來(lái)做芝士蛋糕或是糖霜；馬蘇里拉，用來(lái)做拉絲兒的餡；馬斯卡彭，做提拉米蘇；硬奶酪如帕瑪森、切達(dá)、埃曼塔，可以刨絲后揉在白面包里一起烤。 ② 偶見(jiàn)食材補(bǔ)充，及消耗辦法 | ??香料 香草莢，論根賣(mài)，籽可以混合到蛋奶糊和面皮中增加香味，莢也可以在加熱奶油時(shí)候一起煮。香草莢比較貴，平時(shí)不如用香草精，一兩滴就夠香，平時(shí)做蛋糕、奶油醬時(shí)候都可以放。
肉桂，肉桂棒可以在煮奶油或糖漿時(shí)增加異域風(fēng)情，煮好再取走；肉桂粉可以混合到餅干或面包中。 迷迭香，在制作意大利面包佛卡夏時(shí)候用過(guò)，浸泡過(guò)橄欖油、大蒜、迷迭香的咸味面包，一試難忘。 | ??鹽 烘焙用鹽分精鹽和粗鹽，精鹽經(jīng)常加入面包中，起到增加香味、增加筋性、調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用。 粗糙海鹽則經(jīng)常作為面包的點(diǎn)綴。片狀粗鹽則可以裝飾手工焦糖和巧克力。 |??酒 烘焙中常見(jiàn)的幾款酒：櫻桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau，味道各異但用法相似，可以隨喜少量增加在松露巧克力、奶油醬中，也可作為慕斯中蛋糕層的浸泡用酒。 白蘭地 Brandy 和巧克力般配，咖啡酒 Kahlúa 是提拉米蘇的靈魂。
| ??吉利丁 又稱魚(yú)膠，需要定型的甜點(diǎn)中起著穩(wěn)固甜點(diǎn)的作用，使用前要在冷水中泡軟，水分?jǐn)D干，再放到液體糊中進(jìn)一步制作。 可消耗吉利丁的食譜有：各種慕斯、淋面、布丁、果凍、凍芝士、提拉米蘇、巴伐利亞奶油。
剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果凍 謝謝你看到這里，點(diǎn)擊 「在看」和好友分享這篇超全烘焙指南吧~ 文 | Anchor 設(shè)計(jì) | 值得喵 |
|
|
