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第一道，豬肉腸粉 原料： 水磨的大米粉1000克，玉米淀粉100克，食用油40克，鹽20克，冷水1500克，沸的開(kāi)水1000克，生粉100克、豬肉末適量、蠔油適量、蒸魚豉油適量、十三香粉適量、蔥末適量、菜心（焯熟） 做法 1、大米粉加冷水調(diào)成大米漿。 2、生粉和玉米淀粉調(diào)成糊，用沸白開(kāi)水燙成粉糊，晾涼后添入大米粉漿，加入鹽和適量油混成混合米漿。 3、白砂布噴水鋪在蒸屜上，混合米漿攤在蒸屜上，大約1.5毫米厚。 4、大火蒸4分鐘 5、蒸粉的同時(shí)，起鍋燒油，加入蔥末、豬肉末、蠔油、蒸魚豉油、十三香炒熟豬肉末 6、腸粉蒸5分鐘后，開(kāi)鍋把炒熟的肉未鋪在粉皮上卷起切段裝盤用燙好的菜心圍邊撒淋汁即可。 第二道，原味粉腸 原料 水磨大米粉500克、玉米淀粉50克、生油20克、精鹽10克、清水750克、沸水500克、生粉50克、菜心兩棵（焯熟） 做法 1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用. 2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。 3、用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中，將腸粉漿倒到白布上攤開(kāi)，其厚度在2.5富米左右為佳，旺火蒸約3到4分鐘取出從上向下卷起呈豬腸狀菜心圍邊撒入淋汁即可。 第三道 臘腸腸粉 原料 水磨大米粉400克，玉米淀粉40克，油16克，鹽8克，冷水600克，開(kāi)水400克，馬鈴薯粉40克、臘腸未適量、菜心兩棵（焯熟） 做法 1、大米粉加水調(diào)成漿 2、馬鈴薯粉和玉米淀粉調(diào)成糊，用開(kāi)水燙成粉糊，晾涼后添入大米粉漿，加入鹽和油成混合物 3、白布蘸水鋪在蒸籠上，混合物雄在蒸籠上，大約25毫米厚 4、大火蒸4分鐘，然后鋪上臘腸未從上到下卷起來(lái)菜心圍邊撤入淋汁即可。 第四道，鮮蝦腸粉 原料 鮮蝦適量、蔥花適量、粘米粉50克、澄粉30克、馬蹄粉8克（2克的誤差是允許的）、水140克、油適量、鹽適量、菜心2棵（焯好） 做法： 1、準(zhǔn)備好鮮蝦，去殼，挑去蝦腸蝦線，煮熟備用，切好細(xì)碎蔥花備用. 2、準(zhǔn)備好粘米粉，澄粉，馬蹄粉。按比例配好粉，加入水沖成米漿 3、米漿加入鹽和適量油，加入鹽是為了讓腸粉蒸出來(lái)的味道不太淡鹽的量比平常做菜的比例要小一些。 4、鍋里放水，燒開(kāi)，水要一直保持燒開(kāi)有蒸汽的狀態(tài)。蒸架，一定要放平。 5、蒸盤先蒸一下，然后在里面涂層油。 6、舀入ー小勺的米漿，順時(shí)針或者逆時(shí)針或者斜方向推，能推均勻就，馬上放入蒸鍋，蓋蓋子。 7、粉皮定型了可以加入蔥花，然后等幾十秒。 8、找一塊刮板慢慢卷起，包住煮熟蝦仁。 9、放入盤子里焯熟的菜心圍邊淋入汁即可。 第五道，麻醬腸粉 原料 水磨大米粉350克、玉米淀粉35克、油14克、鹽7克、冷水525克.熱開(kāi)水350克、土豆淀粉35克、麻醬適量、涼開(kāi)水適量、鹽適量、香油適量、香蔥末適量 做法 1、大米粉加冷水調(diào)成米漿備用。 2、土豆淀粉和玉米淀粉調(diào)成糊，用開(kāi)水燙成粉糊，晾涼后加入大米粉漿，再加入鹽和油即成。 3、白屜布蘸水鋪在蒸籠上，混合米漿推在蒸籠上，大約一元硬幣厚。 4、大火蒸6分鐘，蒸好后卷起來(lái)備用。 5、麻醬用涼開(kāi)水、鹽、香油調(diào)勻澆在切好擺盤的腸粉上撒香蔥即可豬肉腸粉。 第六道，牛肉腸粉 原料 水磨大米粉1500克、玉米淀粉150克、油60克、鹽30克、冷水2250克、開(kāi)水1500克、馬鈴薯生粉150克、牛肉餡、黑胡椒醬、蠔油、菜心（焯熟） 做法 1、水磨大米粉加開(kāi)水調(diào)成稀米漿。 2、馬鈴薯生粉和玉米淀粉調(diào)成糊用開(kāi)水燙成淀粉糊糊，完全晾涼后添加入稀米粉漿，加入鹽和油成漿。 3、籠布撒水鋪在蒸籠上，漿攤在蒸籠上，大約5分鐘。同時(shí)把牛肉餡混合黑胡椒醬、蠔油炒熟備用。 4、粉皮大火蒸5分鐘后，接鍋蓋把炒熟的牛肉餡鋪在粉皮上然后從上到下卷起來(lái)切段菜心圍邊淋汁即可。 第七道，什錦腸粉 原料 大米粉450克、淀粉45克、色拉油18克、鹽9克、涼水675克、拠水450克、馬鈴薯淀粉45克、木耳末、胡蘿ト未、炒熟雞蛋末、蒸魚豉油 做法： 1、大米粉加水調(diào)成米漿 2、馬鈴薯淀粉和淀粉調(diào)成糊，用開(kāi)水燙成粉糊，晾涼后添入大米粉漿，加入鹽和油成混合漿。 3、白籠布釀上水鋪在蒸籠上，混合漿攤在蒸籠上。 4、大火蒸4分鐘，然后把提前炒熟的胡蘿卜雞蛋木耳餡鋪在腸粉皮上，從上到下卷起來(lái)切成段淋汁撒香菜即可。 第八道，玉米韭菜鮮肉腸粉 原料 水磨大米粉300克，玉米淀粉30克，油12克，鹽6克，冷水450克開(kāi)水300克，馬鈴薯生淀粉30克玉米粒、韭菜段、鮮肉餡、油鹽、姜汁、雞汁、白胡椒粉。 做法： 1、水磨大米粉加冷水調(diào)成漿。 2、馬鈴薯生淀粉和玉米淀粉調(diào)成淀粉糊，用開(kāi)水燙成淀粉糊，放涼后添入大米粉漿，加入鹽和油成混合淀粉米漿。 3、白籠屜布蘸上水平鋪在蒸籠上，混合淀粉米漿攤在蒸籠上，同時(shí)再起鍋燒油，加入鮮肉餡、玉米粒鹽、姜汁、雞汁、白胡椒粉、韭菜炒勻即可。 4、大火蒸6分鐘，然后揭鍋蓋把餡鋪在腸粉皮上，卷起來(lái)，即可。 第九道，基圍蝦腸粉 原料 鮮基圍蝦30個(gè)、蔥花10克、糯米粉100克、小麥淀粉60克、荸薺淀粉16克、水280克、油10克、鹽2克、姜汁4克、鹽4克（腌蝦的）、料酒6克、白胡椒粉4克。 做法 1、鮮基圍蝦，去殼，挑去蝦腸蝦線，腌制蝦，加入鹽、姜汁、白胡椒粉、料酒腌蝦，腌好后菾熟備用，切好細(xì)碎蔥花備用。 2、準(zhǔn)備好糯米粉，小麥淀粉，荸薺淀粉。加入水沖成米漿。 3、米漿了加入鹽和油。 4、鍋里放水，燒開(kāi)。 5、熱蒸盤在蒸盤里面涂一層油 6、舀入ー小勺的米漿，順時(shí)針推馬上放入蒸鍋，蓋蓋子 7、粉皮定型了可以加入蔥花，然后等幾十秒，見(jiàn)皮粉變白透而且起泡泡了就可以取出。 然后慢慢卷起，包住蒸熟的基圍蝦。 9、裝盤撒淋汁即可。 第十道，蝦仁鮮肉腸粉 原料 鮮蝦60個(gè)、蔥花20克、大米粉200克、小麥淀粉120克、荸薺淀粉32克、水560克、油20克、鹽4克、姜汁8克、鹽8克（腌蝦）、料酒12克、白胡椒粉8克、肉餡500克。 做法： 1、鮮蝦，去売，挑去蝦腸蝦線，蝦加入姜汁4克、鹽4克、料酒6克、白胡椒粉4克、蒸熟即可，肉餡加入剩下的腌蝦的鹽、姜汁、料酒、白胡椒粉炒勻即可，切好細(xì)碎蔥花備用。 2、準(zhǔn)備好大米粉，小麥淀粉，茡薺淀粉，加入水沖成米漿。 3、米漿了加入鹽和油，加入鹽是為了讓腸粉蒸出來(lái)更筋道。 4、鍋里放水，燒開(kāi)，水要一直保持燒開(kāi)有蒸汽的狀態(tài)。蒸架，一定要放平。 5、蒸盤最好先蒸熱一點(diǎn)，然后在里面涂一層油。 6、舀入一小勺的米漿，順時(shí)針或者逆時(shí)針或者斜方向推，馬上放入蒸鍋，蓋蓋子。 7、粉皮定型了可以加入蔥花，蔥花也然后等幾十秒， 8、慢慢卷起，包住蝦仁和肉餡。 9、淋汁跟腸粉一起上桌。 淋汁： 準(zhǔn)備腸粉醬油100毫升，鮮味露15亳升，魚露15毫升，耗油15亳升糖30克，蔥切段25克，醬油，雞蛋清1個(gè)，鹽5克，雞精5克，油5毫升。 醬油： 腸粉的醬油是需要特別制作的，準(zhǔn)備生抽200克，雞精5克，白糖15克，洋蔥30克，蔥末10克，白水200克。 |
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