從進(jìn)入烘焙圈第一天起，我們就注定了要和奶油醬建立起難分難舍的關(guān)系。如果說(shuō)面團(tuán)是甜點(diǎn)的支架，裝飾是甜點(diǎn)的門面，那么奶油醬一定就是甜點(diǎn)的靈魂。能把一個(gè)平平無(wú)奇的甜品提升一個(gè)層次，可不是那么容易的事。奶油醬的世界博大精深，可以說(shuō)有多少個(gè)甜品師就有多少種甜品醬的誕生，每個(gè)師傅對(duì)于味道的理解各不相同，也都希望創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的特色風(fēng)味。然而在各種創(chuàng)意之前，都先需要有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)打底，用得好才能錦上添花，用不好只能畫蛇添足。小伊特別整理了日本知名甜點(diǎn)師安食雄二店內(nèi)最常用的3款基礎(chǔ)醬料供大家參考：制作甜點(diǎn)時(shí)不可或缺的萬(wàn)能醬料，身具“萬(wàn)物皆可填”的氣勢(shì)。冰涼的口感既香又滑，可以作為泡芙、馬卡龍、蛋糕、面包的內(nèi)陷，也可以用作裱花、蘸醬。特點(diǎn)：具有粘稠度及塑形性，冷藏時(shí)的口感類似果凍的效果，再次攪拌過(guò)后又會(huì)恢復(fù)順滑的狀態(tài)。
1根 100g
900g 200g 300g 30g 30g 50g | 香草莢
淡奶油
牛奶 細(xì)砂糖 蛋黃 低筋面粉 米粉 黃油 | |
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1，取香草籽連同莢浸泡于淡奶油中6小時(shí)。在銅盆內(nèi)加熱牛奶、1/3分量的細(xì)砂糖、淡奶油、香草莢。2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底攪拌蛋黃及剩下的細(xì)砂糖，至顏色開始轉(zhuǎn)白后，加入事先過(guò)篩的低筋面粉和米粉，攪拌至粉末完全消失，整體呈柔軟順滑的狀態(tài)。3，步驟1中材料沸騰后取出香草莢，倒一半量于步驟3盆內(nèi)，混合好后再倒回銅盆大火加熱，且伴以摩擦到鍋底攪拌方式，整體質(zhì)地呈現(xiàn)柔軟順滑且有光澤感后即可熄火 。4，加入黃油，快速攪拌均勻，以篩網(wǎng)過(guò)濾倒入調(diào)理盆。5，盆底浸入冰水，使溫度迅速降至10℃以下。倒入烤盤內(nèi)以保鮮膜緊貼覆蓋，散熱后置于冰箱冷藏一晚即可。*這款卡仕達(dá)醬強(qiáng)調(diào)了香草的香味，可以根據(jù)實(shí)際風(fēng)味，自行適當(dāng)調(diào)整。
卡仕達(dá)醬應(yīng)用非常廣泛，還可以結(jié)合其他奶油醬混合出新的滋味。比如說(shuō)安食雄二主廚店內(nèi)最常用的外交官奶油：卡仕達(dá)醬混拌入打至7分發(fā)的淡奶油就完成啦，口感更加綿密，質(zhì)地更偏厚重。此外根據(jù)想要的風(fēng)味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就誕生了。
還有席布斯特醬：卡仕達(dá)醬在離火后混入泡軟擠去水分的吉利丁片，在溫?zé)釥顟B(tài)下加入意式蛋白霜（打發(fā)蛋白同時(shí)加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出來(lái)的糖漿）混拌。口感更輕盈，注意這款奶油需要現(xiàn)做現(xiàn)用哦~許多甜品的基礎(chǔ)醬料之一，適用于慕斯或慕斯夾心等，也可以用于制作冰激凌 。在牛奶里添加紅茶、抹茶或香料，能夠增加不同的氣味。特點(diǎn)：質(zhì)地濃稠，對(duì)比卡仕達(dá)醬沒(méi)有那么粘稠，且流動(dòng)性更強(qiáng)。
步驟：
1，鍋內(nèi)放入牛奶、淡奶油A、細(xì)砂糖中火加熱。 2，將蛋黃打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，輕輕攪拌后再倒回鍋內(nèi)加熱至80-82℃，伴以木杓不斷攪拌。（手指劃過(guò)木杓留下痕跡即可） 3，熄火后，將鍋底浸泡于冷水中降溫至55℃為最佳，再置于冰水中降溫至30℃。 4，加入淡奶油B，拌勻后過(guò)篩，倒入調(diào)理盆內(nèi)，冰箱冷藏即可。 *①制作時(shí)溫度不要超過(guò)82℃，防止蛋黃凝固。如果溫度超過(guò)1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但會(huì)有較重的蛋味。②重視迅速降溫步驟，為的是穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)和提高食品的安全性，避免被細(xì)菌感染。
通過(guò)打造獨(dú)特的造型吸引客人的目光，充滿個(gè)人的鮮明風(fēng)格，讓人一眼就能分辨這是屬于主廚的招牌商品。這就不得不提安食風(fēng)格中的招牌甜品【紅色火山口】，如同名稱，蛋糕的造型就像是不斷噴發(fā)出巖漿的火山口般，十分獨(dú)特。而看起來(lái)猶如巖漿的，就是焦糖風(fēng)味的英式蛋黃醬加上黑巧克力及淡奶油制作而成。除此之外，安食主廚的杯子型慕斯也是一大特色，如同甜點(diǎn)杯一般，把富有水分的果實(shí)及具有流動(dòng)性的材料結(jié)合起來(lái)，連容器都能吃進(jìn)嘴里。而這些各種口味的奶油醬及慕斯中也都帶著英式蛋黃醬的身影。一般用來(lái)填入塔殼或派皮里面烘烤。杏仁香味明顯。
特點(diǎn)：杏仁粉、糖粉、黃油、雞蛋以幾乎1：1：1：1的比例調(diào)拌而成。步驟： 1，黃油回至室溫（以手指輕壓留下痕跡為佳），攪拌成美乃滋狀。 2，加入糖粉，以摩擦盆底攪拌方式混合均勻。 3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均勻，分?jǐn)?shù)次加入黃油混合物中仔細(xì)攪拌均勻。 4，加入杏仁粉，以矽膠刮刀切拌均勻。 5，粉末消失后，以保鮮膜覆蓋，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用時(shí)先回至室溫，再輕拌調(diào)整成方便舀取的軟硬度） *①一定要少量多次加入雞蛋液，一次加入攪拌至徹底入乳化后再加入下一次。②蛋液溫度太低容易使油水分離，所以雞蛋需回至室溫后再用。
國(guó)王餅中藏有被稱為Fèves的陶瓷玩偶，切開分食時(shí)，得到Fèves的人便是國(guó)王，會(huì)得到接下來(lái)一整年的好運(yùn)。以酥皮夾著杏仁奶油，外形十分優(yōu)雅古典。
安食主廚設(shè)計(jì)的所有甜品中都兼顧著簡(jiǎn)單且耐看的風(fēng)格，同時(shí)融入屬于自己的獨(dú)創(chuàng)巧思，就連他的甜品店也不例外。店鋪外墻選用的是歐洲感的沉穩(wěn)淺米色，屋檐選自法國(guó)傳統(tǒng)色彩之一的開心果綠，而入口的門框及窗框則選用了獨(dú)創(chuàng)的紅鶴玫瑰粉，且把五扇門都漆成了不同的顏色，十分有趣。
他以AJIKI的A和YUJI的Y所組合而成的LOGO，無(wú)論從上或下看都是相同的造型。在包裝紙或手提袋上，則可以看見(jiàn)四個(gè)細(xì)膩的橙橘色圓形重疊在一起的圖案。店鋪名片上的插畫、蛋糕卷專用盒上的手寫文字，也都出自安食主廚之手。
他認(rèn)為想要挑戰(zhàn)大浪，就必須先累積經(jīng)驗(yàn)、從日常生活里鍛煉自我的精神。無(wú)論是克服困難的局面、精進(jìn)專業(yè)的技術(shù)、增強(qiáng)自我的意志力還是建立人脈等，都是甜點(diǎn)主廚應(yīng)該具備的。除此之外，我發(fā)現(xiàn)日本很多傳統(tǒng)的師傅并不會(huì)擅長(zhǎng)社交媒體的傳播和應(yīng)用，比如我之前有介紹過(guò)的村田義武、川村英樹、河田勝?gòu)⒔鹱用烂?、木村成克等?/span>比如下面的這些作品照片，都是從日本的一些點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站獲取。
（圖片均來(lái)自ins和tableog） 但是你同樣也發(fā)會(huì)發(fā)現(xiàn)，日本師傅雖然在社交上比較保守，同時(shí)他們對(duì)于職業(yè)的敬業(yè)及鉆研精神還是值得我們?nèi)ソ梃b和學(xué)習(xí)，特別是上面介紹的這些醬料，即使它們來(lái)自法國(guó)，但是都會(huì)加以改良使用。 有句話說(shuō)的好，什么叫不簡(jiǎn)單，就是把最簡(jiǎn)單的事情千百次不厭其煩地去做，就是不簡(jiǎn)單。我覺(jué)得，每一次的學(xué)習(xí)都是梳理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，也是一次反思和重新審視的過(guò)程。向世界一流的人物學(xué)習(xí)，借由他們的經(jīng)驗(yàn)和過(guò)去積累的智慧，幫助我們避免犯一些錯(cuò)，減少摸索的時(shí)間。只有完美掌握基礎(chǔ)的經(jīng)典做法之后，才能舉一反三，創(chuàng)作出更符合自己特色的獨(dú)家配方~
這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)
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