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世界上最好的壽司在哪里? 當(dāng)然是在東京，因?yàn)樽詈玫膲鬯編煾抵挥性跂|京這個(gè)舞臺(tái)才能最大限度展示才華，最好的食材也是在東京，因?yàn)槿毡靖鞯氐氖巢闹挥性跂|京才能最大程度實(shí)現(xiàn)價(jià)值。據(jù)說筑地市場(chǎng)最頂級(jí)的海鮮都是直接供給東京各頂級(jí)餐廳的。 作為全球米其林餐廳最多的城市，東京在2017年米其林指南中共有12家餐廳摘得米其林三星，全球第一，超過米其林發(fā)源地巴黎的10家，東京的12家米其林三星頂級(jí)餐廳中共有三家壽司店代表全球壽司水平的最高峰，分別是銀座的小野二郎，人稱壽司之神，銀座的吉武和六本木的齋藤，東京大約有至少數(shù)十家壽司餐廳可以公認(rèn)為壽司界的巔峰之作。 東京的壽司店中，我很欣賞的一家是位于東京中央?yún)^(qū)日本橋東京文華東方酒店38樓的Sushi Sora。我上一次造訪是2015年的12月，當(dāng)年在米其林指南東京版摘得米其林一星。 訂位難度大嗎？和東京三家米其林三星壽司餐廳比，難度不算大，但是Sushi Sora只有八個(gè)位置，在東京這樣一個(gè)對(duì)高級(jí)壽司店需求極高的城市，預(yù)訂難度還是有的。我是提前大約三周在上海通過郵件和東京文華東方酒店直接預(yù)訂的，考慮到用餐那天下午需要去橫濱會(huì)友并且晚餐已經(jīng)有安排，就預(yù)訂了午餐。 從風(fēng)格上來說，這是一家正統(tǒng)的江戶前壽司餐廳，從日本傳統(tǒng)美食文化的角度來說，江戶前壽司是最地道的壽司，而出生東京都的主廚Yuji Imaizumi是東京享有盛譽(yù)的壽司人，擁有數(shù)十年的專業(yè)壽司經(jīng)驗(yàn)，從日本各地采購(gòu)最頂級(jí)質(zhì)量的海鮮。因?yàn)榇蠹叶贾?，在日本壽司的各門派里，江戶前壽司是對(duì)海鮮的新鮮度和質(zhì)量要求最高的。 作為東京最頂級(jí)的酒店之一，文華東方坐落于中央?yún)^(qū)的日本橋，這一區(qū)域是江戶時(shí)期日本地標(biāo)的原點(diǎn)，距離東京站步行很近的距離，距離銀座和大手町也都可以步行前往，如今是東京證券交易所，日本央行，眾多金融集團(tuán)和跨國(guó)公司總部所在地，同時(shí)日本最著名的兩大百貨公司三越和高島屋的本店都坐落在日本橋。漫步日本橋，傳統(tǒng)的江戶風(fēng)情在東京心臟地帶散發(fā)著特殊的魅力。 東京文華東方酒店就毗鄰三越百貨的本店，最方便的交通方式是乘坐東京地鐵的銀座線，就是黃色標(biāo)志由涉谷開往淺草的那條地鐵線，從三越前站下車，地鐵站內(nèi)就可以直通東京文華東方酒店所在的大樓。 入口簡(jiǎn)約而內(nèi)斂，文華東方特有的扇面標(biāo)志和墻上的福布斯獎(jiǎng)牌顯示出這家酒店的氣質(zhì) 乘坐電梯來到38樓，就是東京文華酒店的大堂了。 大堂優(yōu)雅富有藝術(shù)感，看上去并不是十分奢華卻蘊(yùn)含著一種文華東方特有的魅力 穿過酒店富麗堂皇卻又非常優(yōu)雅的大堂，感覺像是繁華都市半空中一個(gè)舒適的港灣。 大堂的藝術(shù)品展現(xiàn)出文華東方的藝術(shù)氣息，這也是文華東方酒店在世界范圍始終立于酒店業(yè)頂峰的一個(gè)因素 大堂的中庭美輪美奐，出自頂級(jí)設(shè)計(jì)師之手，華麗并富有藝術(shù)美感，是東京最漂亮的大堂之一 酒店的工作人員引領(lǐng)我來到大堂另一側(cè)的Sushi Sora吧，大門極富江戶傳統(tǒng)風(fēng)格，華麗而內(nèi)斂卻顯示出一家頂級(jí)壽司店應(yīng)有的風(fēng)格。 不同角度欣賞Sushi Sora的門牌，非常有藝術(shù)感 Sushi Sora坐落于東京城市心臟地帶的高空上，放眼望去，天空樹一柱擎天，高樓大廈鱗次櫛比，非常壯觀。東京的魅力與活力一覽無余。 遠(yuǎn)處的天空樹和市中心的高樓錯(cuò)落有致，在冬日暖陽的照耀下，仿佛一卷寫真畫冊(cè) Sushi Sora的工作人員核對(duì)了我的預(yù)訂信息之后，把我安排在了僅有的八個(gè)座位中視野較好的一個(gè)，轉(zhuǎn)臉就可以看見窗外繁華的日本橋和遠(yuǎn)處的天空樹甚至更遠(yuǎn)處的關(guān)東平原。和Yuji Imaizumi以及其他師傅互相招呼致意之后，服務(wù)員呈上菜單。 兩位著名的壽司人背影就非常帥 東京文華東方酒店的工作人員早在我申請(qǐng)預(yù)訂時(shí)就已經(jīng)把菜單通過電子郵件發(fā)送給我，來之前經(jīng)過研究早已做好決定，平時(shí)和東京山長(zhǎng)水遠(yuǎn)，就點(diǎn)了最豐富的一種套餐。 整個(gè)餐廳風(fēng)格簡(jiǎn)約而內(nèi)斂，從壽司臺(tái)到座椅和裝飾懂的人可以一眼看出所用都是極其昂貴的材料，卻并不顯得奢華。大概這就是日式奢華的精髓所在。 整個(gè)壽司餐廳非常內(nèi)斂，充滿江戶傳統(tǒng)風(fēng)格 中午不想喝酒，但是面對(duì)這么難得的頂級(jí)壽司不配上一杯美酒又有些可惜，看酒單，除了頂級(jí)的清酒，紅白葡萄酒，威士忌和香檳之外，還有梅酒， 看到白加賀Shirokaga的名字，想起記憶中的加賀溫泉鄉(xiāng)和美麗的金澤，就毫不猶豫得點(diǎn)了一杯白加賀梅酒。
白加賀色如琥珀，梅香悠長(zhǎng)，入口帶有梅子的清香和青草的芳香 有些朋友吐槽過東京一些高檔壽司店的服務(wù)，這家Sushi Sora開在東京文華東方酒店，服務(wù)自然是世界最頂級(jí)的。侍者首先送上那杯白加賀梅酒，色如琥珀，回味悠長(zhǎng)，入口帶有梅子的酸甜和青草的芳香，具有頂級(jí)梅酒特有的醇厚。當(dāng)天中午貌似只有我一個(gè)人點(diǎn)梅酒，右手邊一對(duì)日本情侶點(diǎn)的都是啤酒，最里面三個(gè)外國(guó)游客點(diǎn)的都是日本威士忌，左手邊長(zhǎng)得有點(diǎn)像小田和正的日本大叔點(diǎn)的是清酒。 師傅準(zhǔn)備就緒，開始今天的美食盛宴。
這位就是著名的Yuji Imaizumi先生，Sushi Sora的壽司主廚 首先呈上的是開胃菜，一般是根據(jù)時(shí)令選擇當(dāng)天市場(chǎng)最新鮮最高質(zhì)量的食材，對(duì)于東京最頂級(jí)的壽司店來說，這個(gè)市場(chǎng)一般來說就是指同樣位于中央?yún)^(qū)，距離日本橋和銀座都很近的筑地市場(chǎng)，除了匯集全日本最新鮮最高質(zhì)量的海鮮之外，蔬菜和水果也非常新鮮和高質(zhì)量。 今天的開胃菜是新鮮的蔬菜配上特調(diào)醬汁，蔬菜新鮮清甜，爽脆，色澤非常自然美麗。醬汁清淡，帶有一絲甜味，整個(gè)開胃菜非常健康并且開胃。
開胃菜鮮甜爽脆，醬汁清淡開胃 我很快就吃完了開胃菜，師傅立刻送上套餐的前菜。高級(jí)日本料理的前菜也是師傅根據(jù)當(dāng)天所能拿到最新鮮最高質(zhì)量的食材來自由發(fā)揮，今天的前菜是慢煮小蘿卜配味增汁，潔白晶瑩的兩塊蘿卜如霜似雪，軟糯彈牙，配上琥珀色的味增醬，不僅美味而且非常美觀。
非常美味的前菜，像是一件藝術(shù)品 作為最豐富的一種套餐，套餐中包含一個(gè)特選刺身拼盤，有廚師根據(jù)當(dāng)天筑地市場(chǎng)的情況選擇幾種最新鮮最高品質(zhì)的海鮮做成刺身，是整個(gè)套餐的第一個(gè)高潮，也是重頭戲壽司開始前的鋪墊。師傅現(xiàn)場(chǎng)用練習(xí)多年非常深厚的刀工制作刺身拼盤，不同的海鮮在刀下變成一片片美味的刺身，厚度恰到好處。然后組成色彩繽紛，形態(tài)美觀的刺身拼盤。
鋒利無比的菜刀和看似普通的案板都是用非常昂貴的材料制成，價(jià)值不菲 我仔細(xì)欣賞了一下今天的刺身拼盤，一共有五種海鮮。拼成一幅美麗的圖畫展現(xiàn)在眼前。
連盤子都像藝術(shù)品一樣精美，自制的刺身醬油和師傅親自手打的芥末也非常美味，是頂級(jí)水準(zhǔn) 今天的這兩片金槍魚一看就是頂級(jí)食材，師傅特意切得比較厚，并且刻了花刀，入口和醬油還有芥末融為一體的時(shí)候，非常入味。大家都知道，最好的金槍魚產(chǎn)自日本東北地區(qū)青森縣北部一個(gè)叫大間的地方，也是本州島的最北端。筑地市場(chǎng)每年金槍魚拍賣賣出天價(jià)的很多都是產(chǎn)自大間，此外，產(chǎn)于大間對(duì)岸，北海道函館和新瀉縣佐渡島的金槍魚質(zhì)量也很高。如今，即使是東京的高檔壽司店，也很難要求一定吃到大間產(chǎn)的金槍魚，只能是師傅根據(jù)筑地市場(chǎng)來貨的品質(zhì)來決定。金槍魚旁邊兩塊很厚實(shí)的大塊白色魚肉是鯖魚也就是馬鮫魚，一般會(huì)經(jīng)過醋漬和熟成，酸甜可口帶著魚肉本身的鮮味，尤其是魚皮非常美味。今天的鯖魚來自西班牙，師傅用高超的技藝經(jīng)過醋漬和熟成等步驟，醋的比例恰到好處，和魚肉的鮮甜搭配完美又不會(huì)顯得過酸。金槍魚刺身右側(cè)像竹節(jié)一樣的是蝦姑刺身，師傅用最新鮮的蝦姑輕煮而成，熟度恰到好處，很見功力，入口鮮嫩彈牙，美味多汁。蝦姑旁邊一片美麗的橘色就是非常昂貴的象拔蚌啦，形狀和色澤都非常美觀，入口香脆彈牙，帶著海洋特有的氣息和味道，有非常明顯的回甜，堪稱海鮮中的極品。和象拔蚌放在一起的色如象牙，美如畫扇的是青柳貝，日本料理中非常高級(jí)的一種貝類海鮮，今天的青柳貝美味異常，入口既有象拔蚌的脆和甜，又有一種難以言表的鮮味。 在我品嘗刺身拼盤的時(shí)候，師傅已經(jīng)開始準(zhǔn)備今天的主題—壽司了。
壽司需要經(jīng)過非常繁瑣的步驟，頂級(jí)的壽司人都需要很多年的功力 可能是因?yàn)闁|京文華東方酒店的原因，廚師和侍者的英語水平都還不錯(cuò)，在東京的頂級(jí)壽司店里算很好的了。當(dāng)侍者收掉吃完的刺身拼盤時(shí)，我意猶未盡得喝了一口梅酒，然后喝了一口特制的抹茶，讓滿足的味蕾放送一下，清空余味，迎接主題的到來。 按照今天的主廚，日本著名的壽司人Yuji Imaizumi的說法: 在筑地，個(gè)人關(guān)系十分重要。你愿意付多少錢并不是最重要的事。而實(shí)際情況確實(shí)如此?？错敿?jí)的日本料理廚師切魚是一項(xiàng)視覺享受
師傅拉開架勢(shì)，準(zhǔn)備切壽司的魚生啦 其實(shí)相比切魚生和握壽司，還有一項(xiàng)技能才是影響壽司味道的關(guān)鍵，那就是制作醋飯，也就是壽司里的米飯部分。醋飯的味道對(duì)壽司的整體口感起著決定性的作用。也是頂級(jí)壽司店和普通壽司店出品的區(qū)別所在。 做完細(xì)致繁瑣的準(zhǔn)備工作后，得到我的確認(rèn)后，師傅開始制作壽司，從手法上看，Yuji Imaizumi師傅確實(shí)是傳統(tǒng)的江戶前派，動(dòng)作嫻熟簡(jiǎn)練，但是懂壽司的人可以一眼看出具備幾十年的功力。
看頂級(jí)的壽司人握壽司是一種享受，看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作其實(shí)可以分解成很多眼花繚亂的細(xì)節(jié)，而看似簡(jiǎn)單的壽司實(shí)際上集合了日本料理的精華，考驗(yàn)著壽司人極為全面的能力和對(duì)料理的理解。 我看得有些入迷，師傅給我送上了今天的第一個(gè)壽司：黃獅魚。
黃獅魚特有的黃色紋理和整齊的花刀，非常漂亮。黃獅魚是深海的優(yōu)質(zhì)魚類，具有很高的蛋白質(zhì)和維生素，在日本很受歡迎，我問師傅：今天的黃獅魚是富山灣所產(chǎn)嗎？說到富山縣，真是一個(gè)美麗富饒的地方啊。Yuji Imaizumi師傅的壽司在形態(tài)上和東京其他幾家米其林三星的頂級(jí)壽司店有明顯不同，但是同樣極具美感。Sushi Sora壽司的特點(diǎn)是魚生和醋飯?jiān)谛螒B(tài)上的搭配特別漂亮，魚生像一片荷葉蓋在醋飯上面，白色的醋飯若隱若現(xiàn)，在色彩上的搭配極具視覺美感。我先吃了一片姜片清口，竟然出乎意料的美味。鮮美可口的魚生在東京很多餐廳都能做到，關(guān)鍵是壽司的靈魂醋飯極為美味，口感緊實(shí)不散，醋味鮮甜卻恰到好處，頂級(jí)大米和頂級(jí)魚生經(jīng)過醋飯的調(diào)味完美結(jié)合在一起。 師傅根據(jù)我進(jìn)食壽司的速度時(shí)刻準(zhǔn)備握下一個(gè)壽司，下一個(gè)是頂級(jí)壽司店套餐里幾乎必定出現(xiàn)的車海老，是日本特別特別重要的一種蝦。因?yàn)樯眢w卷曲時(shí)形如車輪而得名。今天的車海老是師傅先煮熟再冷卻后作為壽司料，這也是江戶前壽司的傳統(tǒng)吃法。
車海老不光名字可愛，煮熟后的樣子也非常可愛 今天的車海老壽司非常美觀，紅色的熟海老和白色的醋飯融為一體。車海老的煮熟和冷卻很考功夫，入口車海老很彈牙，壽司的醬汁也非常鮮美，不用醬油和芥末直接吃也非常美味。車海老的鮮甜和醋飯若有若無的酸甜結(jié)合得非常完美。 下一個(gè)登場(chǎng)的是平貝，是一種我不太熟悉的海鮮 今天的平貝壽司色彩明亮，刻著整齊漂亮的花紋，入口卻口感一般，新鮮度沒問題，但是感覺做壽司沒有其他幾種魚生出彩。
我一邊欣賞三位師傅握壽司的過程，一邊交替喝抹茶和吃姜片清口，以便用最好的狀態(tài)去品味每一個(gè)壽司。下一個(gè)登場(chǎng)的是海鱸魚壽司，完美的琥珀色魚肉帶著黑白相間的魚皮，入口鮮嫩，醋飯也是一如既往的高水準(zhǔn)。
頂級(jí)壽司店的姜片也是頂級(jí)美味啊 這時(shí)，師傅告訴我，主角馬上要登場(chǎng)了。今天套餐的壽司部分名為金槍魚和其他六種壽司，其他六種壽司由師傅根據(jù)當(dāng)天不同魚生的來貨質(zhì)量決定，而金槍魚壽司是任何時(shí)候一定有的，這樣也符合金槍魚在壽司界的地位。今天的金槍魚來自比拖羅還要珍貴的部位：臉頰，因?yàn)閿?shù)量稀少，這個(gè)部位一般都是高級(jí)餐廳留給熟客享用的。事實(shí)上。金槍魚臉頰在日本稱為Kamatoro，是金槍魚身上脂肪含量最高，最昂貴的部分，外觀和口感上都如同最高等級(jí)的霜降牛肉，入口即化，像是一件藝術(shù)品在迸發(fā)出非常豐富卻又難忘的口感。 不管是顏色，熟成度還是雪花都是極品 今天的金槍魚壽司在我的人生經(jīng)歷中堪稱極品，色澤實(shí)在是太漂亮了，如雪花一樣的紋理和刀工在師傅的切割下像是一件藝術(shù)品，口感上確實(shí)像是最高等級(jí)的霜降牛肉，卻又多了一份海洋的味道。回味久久不會(huì)散去。雖然只是一片魚肉，就已經(jīng)足夠滿足，把今天的米其林壽司之旅推向了最高的高潮。 高潮過后，吃了幾片姜片平復(fù)下剛剛達(dá)到頂峰的口感，迎接后面的精彩。下一個(gè)登場(chǎng)的是比目魚也就是鰈魚。今天的比目魚壽司肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，口感潤(rùn)滑。師傅特調(diào)的醬汁鮮甜醇厚，配上刺身醬油和手打芥末，非常美味。
比目魚壽司非常漂亮，口感也很好，醬汁很搭 隨后登場(chǎng)的是壽司里的另一個(gè)明星：海鰻。根據(jù)科學(xué)家研究，在日本的魚生里，看上去非常肥嫩的金槍魚拖羅的脂肪含量只是中上水平，脂肪含量最高的實(shí)際上是海鰻。當(dāng)然，這小小的一片脂肪含量完全不必太在意啦。今天的海鰻壽司肉及其肥厚，口感極為豐富，回味豐潤(rùn)，甘甜的醬汁提升了海鰻壽司的口感，更加豐潤(rùn)。
極品海鰻和鰻魚飯里的河鰻是不一樣的 此時(shí)，侍者送上了一碗清湯。入口甘甜清爽，剛才海鰻壽司的回味意猶未盡。
喝完這碗清湯，按照江戶前壽司的傳統(tǒng)，要品嘗最后一道壽司—金槍魚手卷了。手卷壽司和之前品嘗的壽司比，多了一層海苔的口感和味道，金槍魚切成整齊的條段，口感上和醋飯海苔完美結(jié)合，像是壽司中的主食，為整個(gè)壽司套餐劃上完美的句號(hào)。今天的金槍魚手卷壽司口感豐富，海苔和魚生，醋飯結(jié)合得不錯(cuò)，美中不足的是手卷中的幾塊金槍魚魚生在口感上不如之前壽司里的金槍魚那么豐滿。
手卷味道不錯(cuò)，但無驚喜，算是正常水平 至此，整個(gè)套餐接近尾聲，高潮迭起，非常滿足，味覺盛宴之下也基本飽了。師傅拿出最高等級(jí)的北海道海膽，一看就是極品，問我要不要來一個(gè)海膽壽司，無奈已經(jīng)很飽，想到后面還有套餐的甜品，只好敬謝推辭。
即使在東京的頂級(jí)料理店，這樣頂級(jí)的海膽也不是很常見的 最后登場(chǎng)是套餐的甜品，甜品看上去非常漂亮，入口也非常美味，以文華餅屋的水平，當(dāng)然是世界最高級(jí)水準(zhǔn)，不過和美味的壽司相比，并未留下太多的記憶。 飯后，看著窗外人流熙攘的日本橋，感受到東京這座城市的繁華與喧鬧。
飯后再俯瞰東京，多了一份舒適與愜意 也許最頂級(jí)的餐廳多數(shù)都是在繁華的大都市才能品味到，這是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和市場(chǎng)決定的，小小的筑地市場(chǎng)匯集了全日本最高質(zhì)量的食材，不管是青森的金槍魚還是宮城的赤貝還是佐賀的烏賊，只有來到東京才能置換出最高的價(jià)值，因?yàn)橄M(fèi)力不一樣。同理，優(yōu)秀的壽司人只有來到東京才能最大限度得展現(xiàn)自己，因?yàn)槲枧_(tái)不一樣。 綜合而言，米其林的美食偵探們?cè)谖以煸LSushi Sora的之前，給予米其林一星我認(rèn)為是非常準(zhǔn)確的，如果是我來評(píng)選，我也會(huì)認(rèn)同Sushi Sora的水平在米其林一星左右，距離米其林二星在口味上還是有距離的，但是考慮到東京文華東方酒店的環(huán)境和服務(wù)，完全不遜色于米其林三星壽司餐廳的食材和壽司外觀，在我心目中的地位可能會(huì)達(dá)到米其林兩星，綜合來看，仍然是東京非常值得造訪并且確實(shí)會(huì)帶來美好經(jīng)歷的一家壽司店，尤其是在東京僅有的三家米其林三星壽司餐廳預(yù)訂及其困難的情況下。 |
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