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生粉淀粉只差一個字，卻有很大區(qū)別，別用錯了！學(xué)會后你也是大廚
▲玉米淀粉，即生粉 傳統(tǒng)的調(diào)味品只有油鹽醬醋4種，已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代烹飪的需求，因此現(xiàn)在廚房調(diào)味品多了很多，比如蠔油、生抽、老抽、料酒，還有淀粉、生粉等，食用頻率都非常高。 腌制、勾芡時最常用到生粉、淀粉，有些人就認(rèn)為它倆是一個“粉”，只是各地的叫法不同。 您認(rèn)為淀粉是生粉嗎？其實不是，雖然只差一個字，但本質(zhì)上卻差了很多，區(qū)別很大，各有各的用途，做菜時可不能用錯，不然要不菜不鮮，湯不黏。今天我就和大家聊一聊生粉、淀粉，學(xué)會后你也是大廚。 ▲紅薯淀粉 淀粉的主要原料是紅薯、葛根、木薯等薯類，多糖含量高，是經(jīng)過加工的粉末。生粉的主要原料和淀粉完全不同，是玉米和土豆，并且沒有加工過，只是磨成了粉末。 在包裝袋上，生粉一般都注明了玉米淀粉或土豆淀粉，也就是說生粉指的是特定的2種淀粉。 ▲馬鈴薯淀粉即土豆淀粉，也叫生粉 而淀粉的范圍就很廣了，比如紅薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉等都叫淀粉，但不是生粉，因為原材料不同。生粉由于沒有加工過，因此受熱后成團(tuán)就不能被弄散了。而淀粉是加工過的，即使受熱成團(tuán)了，用水或油就可以弄散了。 從細(xì)膩程度上看，生粉比淀粉要細(xì)膩光滑一些，所以粘性較差；而淀粉比較粗糙，粘性較大，所以根據(jù)粘性的不同，用途也不一樣。 勾濃芡——用生粉。 在做魚香菜、糖醋菜、紅燒菜時都會勾芡，為了讓湯汁更濃稠，掛在食材上，口感和味道都更好。 ▲菜品勾濃芡用生粉 勾薄芡——用淀粉。 在做湯時，也會勾芡，就是勾薄芡，就是為了讓湯喝起來口感更黏稠，應(yīng)該用淀粉，通常都說用水淀粉勾芡。 水淀粉倒入鍋中攪拌后，湯汁就變得很黏稠了，因為淀粉在高溫下會糊化，用生粉可不行。 生粉的吸水性很差，遇高溫后會變得很黏稠且散不開，因此湯水勾芡只能用淀粉不能用生粉。 ▲湯品勾薄芡用淀粉 掛糊、上漿——用淀粉，紅薯淀粉最佳。 炸東西時，通常要用面糊把食材包裹住，讓口感更鮮嫩酥脆，味道也更好。紅薯淀粉的顆粒粗糙，有很強(qiáng)的吸水性，用它掛糊后炸好的食材更干燥、酥脆，才會外酥里嫩。 比如炸酥肉、炸茄盒等，金黃酥脆，就算放涼了口感也不變軟。此外，粉條、粉絲、粉皮等食材也都是紅薯淀粉做的。 ▲肉類掛糊用淀粉 腌制——用生粉。 炒肉時，想讓肉的口感保持嫩滑，都要提前腌制一會兒，就要用到生粉，因為生粉比較細(xì)膩，裹在外層肉的口感才會嫩滑，還不會粘連，鎖住了水分和營養(yǎng)，炒出來的肉絲或肉片就會更加鮮嫩爽滑。 在超市里經(jīng)常能看到嫩肉粉，價錢還比較貴，其實就是用生粉做的，還不如買便宜的生粉呢。 ▲肉類腌制用生粉 生粉淀粉只差一個字，但區(qū)別很大，用途也不一樣，在做菜時要分清楚，千萬別用錯了，不然會壞了一鍋菜。牢記上面這4點，以后就不會再用錯了，做出來的菜品更好吃，你也能當(dāng)大廚。 |
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