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魚(yú)肉一直被視為一種健康的高營(yíng)養(yǎng)食材，中國(guó)居民膳食指南(2016)就推薦大家，優(yōu)先選擇魚(yú)肉和禽肉，每人每周吃魚(yú)280~525g。 但很多人雖然知道吃魚(yú)有好處，卻用了錯(cuò)誤的方法，不僅白白浪費(fèi)了營(yíng)養(yǎng)，甚至還把魚(yú)肉變成了“毒藥”，危害生命健康！魚(yú)肉備受營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家推崇，自然有一定道理，一項(xiàng)研究吃魚(yú)與40種慢性病之間的薈萃分析顯示，適量增加魚(yú)類(lèi)攝入有助于降低3大風(fēng)險(xiǎn)：與每月吃魚(yú)不到3次的人群相比，每周吃魚(yú)1次、2~4次和超過(guò)5次的人，其冠心病死亡風(fēng)險(xiǎn)分別可下降16%、21%和17%。
這主要是由于魚(yú)肉富含Ω-3 脂肪酸，它是一種不飽和脂肪酸，能降低血液里低密度脂蛋白中的不良膽固醇和甘油三酸酯數(shù)量，預(yù)防血栓生成，有增強(qiáng)動(dòng)脈血管彈性、保護(hù)心血管健康的作用。研究發(fā)現(xiàn)，老年人每周至少吃一次魚(yú)，可降低癡呆及認(rèn)知功能障礙的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)?，魚(yú)肉中富含DHA，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，可以促進(jìn)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)形成、信息傳導(dǎo)加快，還對(duì)傷亡的腦細(xì)胞起到明顯的修復(fù)作用。
根據(jù)15年間對(duì)47.6萬(wàn)人的調(diào)查研究顯示，與不吃魚(yú)或少吃魚(yú)的人群相比，常年多吃魚(yú)的人患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)下降了12%。背后的原因，可能與魚(yú)類(lèi)富含多種無(wú)機(jī)鹽、維生素和不飽和脂肪酸有關(guān)，比如磷、鈣、鐵、維生素A、維生素D、維生素B1和尼克酸等。
既然魚(yú)肉這么好，為什么還會(huì)變成“毒藥”呢？其實(shí)問(wèn)題就出在烹飪方式上。以下5種魚(yú)肉，很多來(lái)過(guò)養(yǎng)生堂的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家和消化科醫(yī)生，比如于康教授，都會(huì)勸你，少吃！
案例 廣西橫縣的零先生被查出肝癌，在手術(shù)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)肝臟上肉眼可見(jiàn)長(zhǎng)滿(mǎn)了肝吸蟲(chóng)！原來(lái)，零先生酷愛(ài)吃魚(yú)生食品，已經(jīng)有20多年了…… 肝吸蟲(chóng)壽命可達(dá)20~30年，在肝膽區(qū)域活動(dòng)時(shí)，會(huì)誘發(fā)膽管炎癥、纖維組織增生、肝細(xì)胞萎縮硬化等，但臨床上約有1/3的患者可能因?yàn)闆](méi)有明顯癥狀，而忽視了病情。生活中，肝吸蟲(chóng)主要來(lái)自于淡水魚(yú)蝦，因此提醒大家盡量少吃生魚(yú)！如果一定要吃，注意用90~100℃的沸水至少焯煮15秒以上，基本可殺滅肝吸蟲(chóng)。但常年喜歡吃生魚(yú)的人，建議定期進(jìn)行肝吸蟲(chóng)IgG抗體抽血檢測(cè)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已把中國(guó)式咸魚(yú)列為第一類(lèi)致癌物，經(jīng)常吃會(huì)增加鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)。有專(zhuān)家實(shí)驗(yàn)顯示：吃一公斤腌制咸魚(yú)=吸250支香煙。
原因在于，腌制食品富含亞硝酸鹽，是一種2A類(lèi)致癌物，長(zhǎng)期食用容易使血管擴(kuò)張，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。食入0.3～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，超過(guò)3克則可能導(dǎo)致死亡。
反復(fù)煎炸、炒制后會(huì)使魚(yú)肉的脂肪大量氧化，產(chǎn)生自由基、苯并芘等有害物質(zhì)，食用過(guò)量可能會(huì)增加心力衰竭或食管癌風(fēng)險(xiǎn)。而長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔蠛?，大量魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等容易被高溫破壞，影響到人體吸收，還容易使嘌呤升高，對(duì)痛風(fēng)患者不利。
通常情況下，體型較大的魚(yú)且壽命比較長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)，含汞量更高，比如部分深海魚(yú)類(lèi)。攝入微量的汞一般不會(huì)產(chǎn)生太多不良反應(yīng)，但汞可以在人體內(nèi)積累，很容易被皮膚、呼吸道和消化道吸收，長(zhǎng)期食用有汞中毒的風(fēng)險(xiǎn)。汞中毒后不僅會(huì)損害口腔粘膜和牙齒，還對(duì)消化道、腎臟、毛細(xì)血管等都有腐蝕作用，兒童還可能造成大腦損傷。野外環(huán)境下，塑料微粒、金屬污染、農(nóng)藥污染等都可能比較嚴(yán)重，因此即便是常見(jiàn)的野生魚(yú)類(lèi)也不建議食用。而深山老林里的野生魚(yú)類(lèi)，則有可能食用一些有毒的菌、藻或水草，且可能存在大量寄生蟲(chóng)，因此更不建議食用。
明白了什么魚(yú)不能吃，咱們就從挑魚(yú)、做魚(yú)2個(gè)方面，來(lái)說(shuō)說(shuō)怎樣才能讓魚(yú)肉為你的健康加分！①聞味道：盡量不要買(mǎi)那種聞起來(lái)有酸臭味、氨水味兒的魚(yú)。
②看魚(yú)眼：盡量買(mǎi)魚(yú)眼是清晰明亮、有一點(diǎn)鼓起的魚(yú)。③看魚(yú)鰓：盡量買(mǎi)魚(yú)鰓是鮮紅色的魚(yú)。④看背部肌肉：盡量挑選魚(yú)背有彈性（彎了能收回的）的魚(yú)。注意：現(xiàn)殺的活魚(yú)，可以先放冰箱冷藏2小時(shí)，經(jīng)歷了排酸過(guò)程再烹飪。是最為推薦的方法，能盡可能保持魚(yú)肉完整以及營(yíng)養(yǎng)，腥味小、肉質(zhì)細(xì)膩、刺少的魚(yú)適合蒸制，比如江團(tuán)、鱸魚(yú)、多寶魚(yú)、武昌魚(yú)等。
注意放油鹽糖不宜過(guò)多，土腥味大的魚(yú)更加適合炒制，比如鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、鯽魚(yú)等。
清淡水煮較好，重油重辣的水煮魚(yú)應(yīng)盡量少吃，適合肉嫩、肉多、刺少的魚(yú)，比如鯰魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)等。
魚(yú)湯含嘌呤、大分子蛋白質(zhì)較多，痛風(fēng)患者、肝腎功能低下者不宜多食。黑魚(yú)、黃魚(yú)、鯽魚(yú)等適合熬湯，可與膳食纖維豐富的豆類(lèi)、山藥、薯類(lèi)搭配。
一定要選擇正規(guī)出售的、干凈衛(wèi)生的、少刺的魚(yú)，比如三文魚(yú)等，還要充分咀嚼避免被魚(yú)刺卡喉。芥末醬料等不能代替殺菌。
小編提醒大家，最近北京新冠疫情形勢(shì)突變，從新發(fā)地切割進(jìn)口三文魚(yú)等海鮮的案板上檢測(cè)到新冠病毒，但大家也不用過(guò)于恐慌，新冠病毒的宿主為哺乳動(dòng)物，三文魚(yú)和海鮮不是新冠病毒的宿主，不會(huì)感染病毒，但表面可能會(huì)因環(huán)境而存在病毒。 由于目前還不知道三文魚(yú)等海鮮類(lèi)產(chǎn)品的病毒來(lái)源于何方，所以專(zhuān)家也建議大家：暫時(shí)不要生吃三文魚(yú)，并強(qiáng)調(diào)外出采購(gòu)時(shí)要佩戴口罩，處理食物前后要洗手，切生熟食物時(shí)菜板最好分開(kāi)用。
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