江蘇菜（簡稱蘇菜），起始于南北朝時期。因為唐宋時期，江蘇的經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，進(jìn)而推動了飲食業(yè)的發(fā)展。由此，蘇菜成為“南食”的兩大臺柱之一。而沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。

蘇菜由四大部分組成，分別是金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜和徐海菜。而蘇菜最大的特點便是其味清鮮，咸中帶甜，注重本味。

加之筆者本身是江蘇蘇州人，所以蘇菜是我從小便接觸的菜系。對于筆者而言，蘇菜的味鮮而美和味道偏甜是留給我的最深印象。

悠久歷史

在我們前期講的魯菜，川菜，粵菜形成時間大約都是在春秋戰(zhàn)國至秦朝時期，而蘇菜的形成的時間大致也是這段時間。只不過關(guān)于蘇菜的形成帶著幾分神秘的色彩。

在辭賦家屈原所著的《楚辭·天問》中就記載著彭祖做雉羹事帝堯的傳說。

相傳堯帝為了治理洪水，長期操勞。導(dǎo)致堯帝積勞成疾，臥病在床。已經(jīng)幾天滴水不進(jìn)，要看就要撒手人寰。就在這時，彭祖根據(jù)自己的養(yǎng)生理論做出了一道野雞湯，希望能夠幫到堯帝。

而堯帝喝了這湯以后，更是容光煥發(fā)。被堯帝封于大彭（今江蘇徐州），故名彭鏗。在夏禹時期，就已經(jīng)“淮夷貢魚”的記載，這也是關(guān)于淮揚(yáng)菜最早的文獻(xiàn)記載。

而在《周禮·職方氏族》中記載：“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今4000年左右的揚(yáng)州已經(jīng)出現(xiàn)烹飪技術(shù)了。

而春秋時期的易牙，也就是我們在介紹魯菜時提起的食神。也曾在徐州傳藝，其所創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”流傳千古，所謂“魚羊鮮”便是由此而來。

到了南宋時期，蘇菜和浙菜已經(jīng)成為“南食”的兩大臺柱。

宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

而在筆者看來，如今的蘇菜真正甜的或許是無錫菜，蘇州的菜品并沒有那么甜。

到了清代，蘇菜開始真正的流行于全國，如同川菜粵菜一般。而蘇州菜的出名主要是乾隆七下江南對于蘇州菜的至高評價和曹雪芹所著《紅樓夢》中眾多蘇菜。蘇菜中的淮揚(yáng)菜，在至今的國宴中仍占據(jù)著大多數(shù)，故而淮揚(yáng)菜亦稱國菜。

菜系特點

據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！笔畟€名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由南京、淮揚(yáng)、蘇錫、徐海四大地方風(fēng)味菜肴組成，淮揚(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長；其細(xì)點以發(fā)酵面點、燙面點和油酥面點取勝。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

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作者：不語棠