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豆制品中有一部分屬于發(fā)酵食品，包括腐乳、豆醬、豆豉等。后2者是用原豆加工的，而腐乳則是用豆腐干制作的。 腐乳 即豆腐乳，又稱霉豆腐、貓余等，由豆腐干經(jīng)過發(fā)酵、腌制而成。 作為我國民間特色佐餐美食，據(jù)說腐乳已經(jīng)吃了一千多年。不過，最早有確切的腐乳記載，是明末李日華（1565-1635）的《蓬攏夜話》。 自然界環(huán)境中到處都是微生物，發(fā)明出發(fā)酵豆制品，在擅長飲食的國度里是遲早的事。 腐乳傳到東南亞，成了南洋人們的喜愛。傳到日本也很受歡迎。 傳到歐洲，法國人稱之為“中國奶酪”。 那位一生有諸多重大發(fā)明的美國杰出人物本杰明·富蘭克林，就是頭像印在美元百元大鈔上的那位，曾出使法國，他發(fā)明了腐乳的對應(yīng)英文Chinese cheese。 咸鮮第一 腐乳發(fā)酵主要是接種根霉或毛霉菌，不同品種有的還要加紅曲菌、酵母菌、米曲霉等密封，經(jīng)后熟而成。 豆腐本來就營養(yǎng)價值很高，經(jīng)過發(fā)酵，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)，淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，消化吸收率更高。所以有人吃了豆腐乳開車，被檢測出“酒駕”。 腐乳含鹽量高，這是抑制雜菌防腐必要的。雖說腐乳以咸味為主，但其鮮味和香氣絕對啟迪味蕾。困難時期，往往一塊腐乳就能送一大碗飯。 腐乳制成后最顯著的變化是增加出一些維生素，主要是B族維生素。尤其是其中的維生素B12，這是在植物性食品中所沒有的，素食者經(jīng)常吃腐乳可預(yù)防惡性貧血。 另外，微生物在發(fā)酵中分解了豆類中的植酸，使鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。 有些腐乳上面常有白白的小點，那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用。上次說過，竹筍煮過也容易表面析出白色的酪氨酸結(jié)晶。 顏色品類 根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色，分為青、紅、白三大類。 不過各地的制作工藝千差萬別，風(fēng)味品種琳瑯滿目，一個人要想都吃一遍，至少要活三輩子。比如北方主要是咸鮮，江南略帶甜味，西南和中南總要加點辣。還有的裹上白菜、有的加入菌菇，有的放火腿、牛肉等…… 紅腐乳 ——紅方 最為傳統(tǒng)，工藝考究。腐乳腌坯裝壇后再加入紅曲、白酒等繼續(xù)發(fā)酵沁潤，數(shù)月后開壇享用。 江南的紅腐乳俗稱南乳。紅曲中含有的洛伐他丁對降低血脂具有重要意義，有一定的保健作用，但應(yīng)防止桔霉素劇毒物質(zhì)污染。 白腐乳 ——白方 不加任何輔料，呈本色。 以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。特點是腐乳塊小，質(zhì)地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香。 青腐乳 ——青方 就是臭豆腐，腌制中加入苦漿水而呈豆青色。 青方比其他品種發(fā)酵更徹底，含有更多的氨基酸和酯類，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品。 北京百年老店王致和的臭豆腐，為清代北漂的安徽人王致和所創(chuàng)，因入宮而響譽。 特殊品種 另有一些具有地方特色的品種，比如：
幾乎全國各地均有腐乳生產(chǎn)，并產(chǎn)生了廣和、鼎豐、咸亨、新中、老才臣等名牌。 我吃到的最好吃的是江蘇南通石港的新中腐乳.。雖然它不入所謂的十大名腐乳之列，但有一種很濃的米發(fā)酵的甜香，而吃過的其他腐乳都沒這種體驗。 號稱十大名腐乳之一的黑龍江齊齊哈爾的克東腐乳，我覺得除了咸以外，其他乏善可陳了。 烹飪調(diào)料 腐乳除了佐餐直接吃外，在烹飪中也常用作調(diào)料，可起到賦咸、增香、提鮮等作用。 如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳排骨、腐乳鳳爪、腐乳蒸臘肉、腐乳花卷等。其中紅方用的較多。 南乳汁 有的腐乳廠商專門供應(yīng)紅方的腐乳汁，號稱南乳汁，在給菜肴調(diào)味的同時，還可起到著色作用。 江南名菜醉蝦，非加南乳汁不可。用南乳燒菜在包郵區(qū)（江浙滬）幾乎無所不在，杭幫菜尤其突出。 廣東潮汕地區(qū)還有個非常有名的傳統(tǒng)點心，是用南乳做的腐乳餅。 白方蘸料 對應(yīng)紅方的白方，在北方涮羊肉的蘸料中是必加之物。當(dāng)然，加紅方也沒大毛病。 在廣西也是在蘸料中出現(xiàn)，南方叫蘸水，優(yōu)先考慮的必定是桂林三寶之一的花橋豆腐乳。 至于青方，打死也不會有人用來燒菜的，這個跟那個一個味。 芋頭腐乳 不要認為只有豆制品可做腐乳。在廣東客家個別地方就有用芋頭制作南乳的。大概是為了降低成本，粵菜中南乳用量大，檳榔芋成本較低。不過現(xiàn)在這種腐乳極少了。臺灣、香港還有保留。 有人查到了，偉人毛委員1930年在江西贛南所作的《尋烏調(diào)查》中就有記載：“豆腐霉，即腐乳，梅縣來。豆腐漿、芋子、面粉三樣?xùn)|西做成，與普通人家用豆腐干做的不同”。贛南和廣東梅縣都是客家聚集地，習(xí)俗相似。 |
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