  黃豆遞進綻放兩次，成就了滋味萬般的豆腐乳。第一次綻放是從黃豆到豆腐，第二次則是從豆腐到豆腐乳，而后一次綻放更加絢麗多姿。豆腐乳可以說是化腐朽為神奇的妙品。 “冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約半年，啟而食之，味極鮮美?！?/span> 豆腐乳的這種古老制法，在民間一直延用至今，各地小有變化。每年冬寒時節(jié)，田里農活閑下了，許多人家就開始做腐乳。量三五升黃豆，倒木桶里，頭晚用井水泡下，第二天就泡漲了。那時沒有磨漿機，得用手推著石磨慢慢磨。村里石磨只有兩口，不夠用，大家只能輪著來。石磨很沉，一般都是大人推磨，小孩提著桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。 添豆子沒有想象中那么簡單，有的小孩手生，一次舀滿勺的豆子，下一次又舀幾粒豆子，不均勻；還有的拿不準水和豆的比例；下豆的時間間隔也得掌握好，手眼不靈活的話，眼看著石磨轉了很多圈了，勺子里的豆子還沒倒進磨眼。添豆子做到每次間隔均勻，下豆的量勻稱，磨出來的豆?jié){才細膩，濃度也合適。廳屋里站滿了來磨豆?jié){的人，磨盤在人力的推動下隆隆地響。天氣雖冷，推磨的卻滿頭大汗。大家不金貴氣力，見有人推累了，就接過手幫著推。 雪白的豆?jié){，沿著磨口汩汩地流下磨槽，散發(fā)出清新的豆腥味。豆?jié){磨好后，在灶上的大鍋上架好井字形的濾漿架，把豆?jié){舀進紗布袋里，反復多次擠壓，瀝干漿水。濾好后，大火燒鍋煮沸，接下來就是點豆?jié){，這一步非常重要，豆腐的老嫩全由這一步來決定。我的祖父是點豆?jié){的老手，經他點的豆?jié){做出的豆腐無不老嫩適宜，村里人這時候多會請他去點豆?jié){，祖父也總是樂意幫忙。 看祖父點豆?jié){真好看。先把煮沸的豆?jié){倒進大木桶里，靜止一會兒，撈去多余的泡沫，祖父一手端著調好的石膏水，一手拿瓢不斷線舀起豆?jié){又倒下，適時加進一點石膏水……豆?jié){點好，用水缸板蓋好，靜止幾分鐘，就凝結成豆腐腦了。 用勺子舀一碗白若凝脂的豆腐腦，喜甜的，加小勺紅糖水，喜辣的，加一調羹辣椒水。攪拌一下，趁熱呼啦啦吃下去，柔滑鮮嫩，味道真美。吃過豆腐腦，擺好壓豆腐的四方形框架，里面鋪好紗布，把桶里的豆腐腦舀進紗布里，壓制的豆腐不宜過厚，成型的豆腐厚約10厘米，所以做一桌豆腐（一個框架一次壓制好的豆腐量），豆腐腦不能加多。加好豆腐腦，把紗布的四角理順，壓上木板，木板上再壓兩塊十來斤重的河石。壓豆腐的時間有點長，要兩三個小時。 豆腐壓干水，成型了，用刀劃成巴掌大的小塊。我們鄉(xiāng)里人家， 做豆腐后常會分享給鄰舍嘗嘗，那時媽媽總叫我端著碗，一家一家送豆腐。自然，家里不時也會收到鄰里鄉(xiāng)親送來的豆腐。 做豆腐乳前，要準備兩把干凈的稻草，捋去稈衣，放日頭下曬過。還要找一個大的谷籮，也洗干凈，曬干。豆腐做好，就可以切塊裝籮起霉了。先在籮筐底下鋪一層稻稈，豆腐切成3厘米見方的塊，鋪在稻草上，放滿一層，又接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐塊，依次進行，待最上面一層稻草蓋好，最后用薄膜封嚴口，就可以用繩懸掛在梁上起霉了。起霉要半個月左右。等到揭開薄膜，豆腐塊上長出一叢叢灰色的“毛”，霉就起好了。剛起好霉的豆腐味道鮮滑美味。夾幾塊，放碗里，切兩個大蒜，再撒點辣椒末，擱在飯甑上蒸熱，下飯下粥都好，離家后很久沒吃過這樣可口的東西了。 起好霉，接下來就是蘸調料——給起好霉的豆腐粘上辣椒末和鹽巴。紅辣椒先用鍋炒酥，再上石磨磨成粉，有一股濃烈沖鼻的辣香味。小時候，我很怕這股辣味，有時近前看婆婆蘸腐乳，辣味沖進喉嚨，刺痛著眼睛，難受得淚水都要流出來。 鹽巴要用那種顆粒大的粗鹽。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻，腐乳放進去滾一下，身上立刻就粘上了辣椒末和鹽巴，然后放進瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗干凈，放日頭下曬干，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便徹底殺死雜菌，這樣腐乳放進去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的腐乳后，加一碗茶油進去，就可封口。 故鄉(xiāng)的腐乳風味別致，就是因為這一碗茶油。這茶油是贛南山茶樹結的油茶果的籽經土法壓榨而成，色若黃金，泡制出的腐乳有一股子山林清氣，滋味細膩綿長。 有的人家還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子干，味道更好。腐乳在罐里浸泡三十來天就可以開罐了。封口時若在蓋子周圍抹一遍黃泥，可以保存到來年。 鄉(xiāng)里人家，一年到頭桌上幾乎都有一小碟鮮紅的腐乳。腐乳不容易壞，它的味道用我們鄉(xiāng)里話來說就是：咸咸辣辣，開胃下飯，就粥最好。 讀初中時，我寄宿在學校，周末回家?guī)Р藥?，所帶菜里面最多的就是腐乳。通常在學校路邊打一勺一毛錢的冬瓜湯或白菜湯，就一塊咸辣腐乳，能下四兩白米飯，夠飽。一罐豆腐乳吃完，剩下半罐子腐乳汁，這腐乳汁經時間的發(fā)酵，配料的滋味早已融入其中，鮮香開胃，是夏日拌飯拌菜的絕佳佐料。一碗白米飯，淋上一小匙醇香的腐乳汁，不用其他菜，一碗飯很快就下肚了。我們那的人家，夏天會栽一種專門吃葉子的油麥菜，葉子較一般萵苣葉色淺，柔嫩多汁，下滾水焯一下，澆上一勺腐乳汁拌勻，就是一道鮮辣爽口的下飯菜，方便省事，整個夏天都吃不厭。 腐乳也是“蘸水控”的心頭愛。許多地方的蘸水都會加上一塊腐乳，香濃豐腴，味道更富層次，鮮美程度也大大增加。腐乳蘸水，講究不同的吃法和配料。如果蘸火鍋或湯鍋，里面通常用紅油腐乳塊和煳辣椒、香菜、蔥花、花椒、花生碎等混合在一起調成糊狀，香濃鮮美；蘸燒烤，則會將紅油腐乳塊換成腐乳汁配以側耳根、蒜油、小米辣椒，因為腐乳汁有發(fā)酵的鮮美和清香，口感細膩，更容易被燒烤的食物所吸收。 我工作后，有時過年沒有假期，跟媽媽說想吃家里咸咸辣辣的腐乳。媽說，小時候吃腐乳還沒吃厭呀，家里其他的缺，就不缺這個。于是給我裝了一大罐快遞過來。經長途顛簸，收到時罐子里的許多腐乳已經不成塊。即使這樣我也一點沒有浪費，碗里舀兩匙腐乳湯，再磕兩個雞蛋，加半碗溫水，筷子打勻，大火上汽蒸，一碗腐乳湯蒸蛋幾分鐘就好了，鮮嫩咸辣，比單純的蒸蛋更具風味。 在當今互聯網高度發(fā)達的信息時代，“網紅”無時不在、無處不在。之前，我們在廣安探訪民間美食時，偶然發(fā)現當地農貿市場有一個制作“紅豆腐”的小攤，因平時很難見到現場制作的場面，于是拍成小視頻，經“抖音”【一瓢花椒兩瓢海椒兩瓢鹽，毛很多，好多人都吃過的。打開抖音搜索“四川烹飪雜志”看視頻！】上傳后，沒料到幾天時間點擊量就扶搖直上，讓紅豆腐也網紅了一把。 “紅豆腐”是巴蜀民間對“腐乳”的叫法，不過它又不同于一般的腐乳，因為制作它時會在表面包裹辣椒面、花椒面等，外表色澤紅艷，故而得名。它吃起來鮮香味濃、麻辣可口，既可當作下飯的小菜，也可用于燒菜、炒菜或蘸碟的調味等。 為何制作紅豆腐的抖音能引起這么多人圍觀，在筆者看來原因有以下幾點：一是制作紅豆腐的場面少見，隨著城市化的進程加快，這類民間美食的制作越來越遠離人們的生活。對于曾經見過的人是一種懷舊，對未見過的人來說，則感到十分新奇。二是這長了毛的豆腐，多少會讓人有些不可思議，其實它是豆腐在自然環(huán)境下經毛霉發(fā)酵的產物（現在也有專門的菌種售賣），由于豆腐通過發(fā)酵使其中的植物蛋白轉化為多種氨基酸，風味變得更加鮮美且更有利于人體對蛋白的吸收。三是攤主放麻辣調料的手法江湖，看起來粗獷豪放，實則熟練自如，動作如行云流水般。 紅豆腐的制作，民間一般在天氣轉涼的10月，至第二年開春前，其他月份由于氣溫偏高，極易引起豆腐變質。下面，筆者就將制作紅豆腐的方法介紹出來。 制作紅豆腐，原料有豆腐、白酒、鹽、辣椒粉、花椒粉，當然還可以加適量菜油或紅油，或者用到白菜葉、青菜葉等。 先把豆腐切成3厘米大小的塊，在過去多鋪在墊有稻草的簸箕中（也可直接鋪在竹笆上），放在陰涼（不能曬到陽光） 環(huán)境中，靜置3天到7天，讓豆腐塊表面自然長出白色的長毛（這是毛菌發(fā)酵產生的現象，見圖1）。
接下來，把長毛的豆腐塊倒盆中，先放入適量白酒，再加入適量鹽、花椒粉、辣椒粉充分拌和均勻，讓花椒面、辣椒面緊緊地粘裹在豆腐塊上邊（見圖2~6）。 注意，加入白酒能起到增香的作用，也可起到殺滅雜菌的效果。鹽、花椒粉、辣椒粉的比例約為1∶1∶4，注意一定要選上等花椒粉、辣椒粉，這樣味才夠麻辣鮮香。 把做好的紅豆腐裝在土壇里，蓋上壇蓋并摻上壇沿水靜置，讓其充分發(fā)酵并融合調料味道，即可取出食用。此外，還可在壇里澆上適量菜籽油或紅油。
△用白菜葉包的紅豆腐 在巴蜀一些地方，還有一種做法是將白菜葉、青菜葉洗凈，晾曬蔫后，再用來包裹拌好調味料的毛豆腐，然后放在壇中發(fā)酵而成。
劉早生 田三七/文、圖 Hana/編排 |
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