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東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽(yáng)等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機(jī)拌成膠，然后放在機(jī)盆中，逐次加入水，朝著一個(gè)方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時(shí)，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。②將魚膠漿邊捏邊擠成一個(gè)個(gè)魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時(shí)，便可撈起，即成東江魚丸。①東江魚丸的特點(diǎn)，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。②攪拌時(shí)，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢?，后撻拌。③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時(shí)應(yīng)即撈起，如果煮得時(shí)間過久，魚丸會(huì)老化空心，失去原味。魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個(gè)，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。②把魚肉用絞拌機(jī)絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。④把魚漿用手?jǐn)D成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。①如不用機(jī)制，用手工攪拌時(shí)必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。
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