文/劉旭

如果讓我拍個(gè)公路片，我會(huì)把片場(chǎng)設(shè)在空廓的新疆?！按竽聼熤保L(zhǎng)河落日?qǐng)A”，那兒有說不盡的灑脫與豪邁，演員無需顧及其他物事，只管甩開膀子，暢意發(fā)揮。鏡頭語言也頗為野性，重型卡車前一秒還在碾碎沙石，后一秒，泥水就在鏡頭前迸濺開來。而這部片子細(xì)膩的部分，我會(huì)加入最有私心的元素，一份色澤鮮亮、味美飄香的大盤雞。

之所以將大盤雞與公路片相聯(lián)結(jié)，是因?yàn)樗鼈z之間的確有著難以割舍的情緣。上世紀(jì)八九十年代的新疆，公路貨運(yùn)興起，域內(nèi)域外的貿(mào)易空前繁盛，有生意往來，就有了人，有了人，便會(huì)有隨之而來的吃食，大盤雞就是在這個(gè)魚龍混雜的江湖里誕生的。據(jù)說，最早的大盤雞出現(xiàn)在312國道旁的沙灣，那兒也因此被奉為這道風(fēng)味的原產(chǎn)地。不過，這個(gè)說法也只是它來歷的傳聞之一。

其他的版本，則夾雜著更多的神秘氣息：有說大盤雞改良自川菜中的辣子雞，是一位四川師傅在新疆安家落戶后，根據(jù)哈薩克傳統(tǒng)小吃推陳出新造出來的，這個(gè)聽來像那么回事兒；另外的說法就有點(diǎn)兒唬人了，說是當(dāng)年左宗棠治疆時(shí)，把宮廷之味帶過去的。要是這個(gè)語境在紐約在倫敦，估計(jì)還有人相信，搞不好還能再將左宗棠雞的名號(hào)提升一番，但要把這話跟新疆朋友說了，他們保準(zhǔn)乜斜著眼睛，不屑地說，扯謊，大盤雞一共也沒流行多少年。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國 第二季》

??

但不管源頭作何，大盤雞的味道是絕對(duì)沒得說的。它把融合之道貫徹得淋漓盡致，也把曾經(jīng)來往的人的口味薈萃一堂，如果說東北亂燉是關(guān)內(nèi)食材小范圍的匯聚，那大盤雞就是整個(gè)兒西部菜品的兼收并蓄。新疆本地上菜用的大盤里，盛著壯年的肉質(zhì)緊實(shí)的雞塊兒，四川的紅辣椒，陜西的褲帶面，甘肅人的大洋芋，各路食材，皆是遴選過后的優(yōu)品。一大盤往桌上一放，看著都垂涎，更別說是歷經(jīng)了勞碌旅途，饑腸轆轆的異鄉(xiāng)客了。

大盤雞的好吃是離不開出神入化的烹飪的。料理它時(shí)，也活脫脫像個(gè)武俠片片場(chǎng)，處處昭彰著大漠的颯爽與英氣。廚子著白衣長(zhǎng)衫，挽起袖口，露出半截健碩的臂，操起鈍刀，磨快磨亮，之后抓走地活雞，現(xiàn)宰現(xiàn)做。其手肘不住翻飛，刀在空中翩翩起舞，整雞被斬切成大塊，落入煸好了糖色的炒勺之中，之后是急火猛攻，大火爆炒，待雞皮發(fā)卷，雞肉變色，就下入青紅辣椒和土豆塊，料碼齊備后轉(zhuǎn)入中火，進(jìn)入下個(gè)馴化階段。

下一階段的精義是整瓶的奪命大烏蘇，小麥色的啤酒下鍋，沒過食材的同時(shí)，也極力地逼出了各物的風(fēng)味。咕嘟一段兒時(shí)間，收汁即可出鍋。裹挾著輕微辣味的鮮香漫溢開來，不管長(zhǎng)風(fēng)幾萬里，香味總能拂過玉門關(guān)。入盤前，還有個(gè)靈魂之舉，那就是在盤底放上尚未全熟的褲袋面。碗可以不大不圓，但這面一定要又長(zhǎng)又寬，只有寬面，泡在湯里才不會(huì)爛，吃起來才能達(dá)到雙重功效，既過癮又扛餓。

初成的大盤雞相當(dāng)有層次感，賣相十足誘人。寬而厚實(shí)的褲帶面，如虬龍，盤臥于底部。更上一層，是淋灑均勻的豐美湯汁。再往上，則是雜燴的殿堂，碩大的雞塊兒，鮮黃的土豆，未完全失水而挺立的青紅雙椒，鼓鼓囊囊的，擠在一塊兒，看著就心滿意足。吃時(shí)，輕輕攪動(dòng)，各食材交換位置，上浮下潛，浸沒于湯汁，最終實(shí)現(xiàn)絲綢之路上的味覺融合。

攪拌完成，大快朵頤的尖峰時(shí)刻就如時(shí)而至。如果非要找個(gè)形容詞，那最精準(zhǔn)最貼切的無疑是“酣暢”二字。西北的雞很有性格，被燉熟了仍舊桀驁不馴，也正是因?yàn)檫@股氣節(jié)，才平添了舌尖之美，讓吃雞更有志趣。雞皮充滿韌勁，嚼勁十足，彈牙感和油脂感兼具，這是最先一口的美妙。肉質(zhì)的精彩，緊接著就襲來，撕扯掉皮，里面的肉陡然露出，大口下去，細(xì)致而嫩滑，咀嚼過幾口，緊實(shí)而醇香，香氣尚未散去，腔內(nèi)就立即泛起了回甜。這口回甜，是大烏蘇給予的。烏蘇有兩個(gè)妙用，第一，用酒精祛除土雞身上的腥氣。第二，則是將大麥芽等原料轉(zhuǎn)化為麥芽糖，提味且增加鮮甜。作為酒飲，烏蘇能醉人于無形，而作為輔料，它卻溫婉起來，呈奉出絲絲微微的甜香。

大盤雞里肉是主角，但盤中其他之味可絕不只是陪襯，既然謀求兼容之道，那定是群星璀璨。土豆有地中至鮮的美稱，與雞肉同燉，吸收油香，將綿軟細(xì)密的口感發(fā)揮到極致，只需一抿，便融為泥狀，入味之余，更易下咽。盤底的褲帶面，沾裹著油潤的湯汁，靈動(dòng)十足，在筷頭上躍動(dòng)，口感爽滑，通體實(shí)在，既能慰藉口舌，又能解饑頂飽。就連那青紅雙椒，在這盤里都“吸湯汁之精華，納雞肉之靈氣”，吃起來饒有滋味，不使人煩膩。要是體力勞動(dòng)強(qiáng)度過大，那再點(diǎn)上一個(gè)烤馕，蘸上稠密的湯汁，往嘴里一放，麻辣鮮香，諸般滋味一齊涌上舌尖。都說英雄難過美人關(guān)，可依我看，公路膘肥體鍵的漢子們更招架不住的是這大盤雞的極品滋味。

??

差不多兩年前，我去了趟山西運(yùn)城，猛然發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匾灿写蟊P雞，據(jù)說是依據(jù)新疆味道研發(fā)出來的，不過更迎合河?xùn)|地區(qū)人民的口味。憑心講，我倒是沒嘗出味道上的太多差異，但這兒大盤雞的樣態(tài)，還是獨(dú)樹一幟的。最明顯的區(qū)別在于面條，運(yùn)城大盤雞不使用褲帶面，而是用圓形的饸烙面，大概是因?yàn)榧?xì)的圓面更能吸收湯汁，吃面更有感覺吧。畢竟作為面食大省，關(guān)注和講究的點(diǎn)還是要有所殊異的。另外，容器上，運(yùn)城也做了相應(yīng)的改善，根據(jù)食客用量，可以分大中小份，小份干脆就是用不銹鋼盆盛裝，與大盤雞的名字一對(duì)照，似乎是種黑色幽默。

運(yùn)城大盤雞歷史也不算長(zhǎng)，但它的發(fā)跡和交通也有關(guān)聯(lián)。眾所周知，運(yùn)城自古就是咽喉之地，與蒲津渡、大禹渡、風(fēng)陵渡三大黃河渡口隔河相望。是樞紐，就會(huì)有四方商賈，也會(huì)有諸侯士兵，人流熙攘處，雜糅出鮮美之味，自然不讓人意外。大盤雞在運(yùn)城遍地開花，關(guān)于這道菜的品牌也層出不窮，晉運(yùn)胡子、騰龍、老狼、西部來客等鋪面，各自為戰(zhàn)，對(duì)大盤雞也都有著獨(dú)到理解，只有一一嘗過，才能品出其中真意。

新疆的疫情牽動(dòng)人心，網(wǎng)上不少人都敲下了“守護(hù)最好的大盤雞”的字眼，是企盼，也是祝愿，希望盡快恢復(fù)如常的秩序吧，等一切好起來，拼個(gè)長(zhǎng)假，像我想象中的電影一樣，沿著公路開下去，路過運(yùn)城，穿越西北，抵達(dá)新疆。路途勞頓饑餓之時(shí)，隨便停在一家館子門口，提亮嗓門，來一句，“老板，來個(gè)大盤雞?！?/strong>