最近一個(gè)月的時(shí)間，各方面?zhèn)鱽?lái)的都是豬肉降價(jià)的好消息，最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)集貿(mào)市場(chǎng)的豬肉價(jià)格為24.6元，相比2月份最高點(diǎn)時(shí)下降了4.2元一斤。豬肉價(jià)格下降后超市、菜市場(chǎng)甚至是農(nóng)村集市上的豬肉銷(xiāo)量都有了一定程度的增長(zhǎng)。不知道大家在買(mǎi)豬肉的時(shí)候有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，那就是每個(gè)人到了豬肉攤位前都會(huì)對(duì)著案板上的豬肉看半天，然后從中選一塊自己滿(mǎn)意的，但不管怎樣老板最后總是能把所有的豬肉都賣(mài)完，這里沒(méi)有啥技巧呢？賣(mài)場(chǎng)豬肉是通過(guò)什么方法分割的呢。

相信大家都知道“庖丁解牛”的故事，庖丁就是利用自己對(duì)牛內(nèi)部肌理筋骨的了解，順著牛體的肌理結(jié)構(gòu)，沿著牛骨之間的空隙走刀，以達(dá)到將牛完全分解開(kāi)的目的。其實(shí)賣(mài)豬肉的老板也是按照這個(gè)技巧來(lái)的。

豬身上的肉根據(jù)生長(zhǎng)部分和肥瘦等情況，可以分為排骨、前腿、后腿、五花和里脊5種，一般賣(mài)場(chǎng)老板拿到白條肉之后會(huì)先去除豬身上多余的油脂，包括血脖、水油、板油等部位，然后把一整塊白條分割成前中后三部分：

前段（前腿），使用砍刀在第四或者第五根肋骨處砍開(kāi)，然后使用剔骨刀將肉分開(kāi)，這樣就獲得了前腿，前腿又可分割成前腿肉、前排、腿骨、腱子肉、肘子和頸背這幾個(gè)部分。

中段和后段（后腿）的分割，則是使用砍刀將尾骨和脊骨的第二個(gè)縫隙砍開(kāi)，其中中段可分割出五花肉、肋排、龍骨、里脊肉，后段可以分割出后腿肉、腿骨、鎖骨、尾骨和后肘。

超市一般就是按照這個(gè)分割方法進(jìn)行的，會(huì)將一整塊白條分割成一塊一塊，消費(fèi)者根據(jù)自己的需求選擇相應(yīng)部位的肉就可以，比如像做蒜泥白肉、京醬肉絲、芽菜扣肉要選擇筋多、膠質(zhì)多的前肘，要做紅燒肉、東坡肉則應(yīng)該選擇肥瘦相間、肉質(zhì)細(xì)嫩的五花肉，而要做回鍋肉、做肉餡，炒肉絲則應(yīng)該選擇有肥有瘦，肥瘦相連的后腿肉，要做叉燒肉則應(yīng)該選擇肩甲處的梅花肉，要做燒烤肉串、炸豬排則應(yīng)該選擇大里脊肉或者是小里脊肉。

但是在農(nóng)村集市上，一般一個(gè)攤位趕一次集只能賣(mài)出去1、2塊白條肉所以不能像超市那樣將肉分那么細(xì)致，多數(shù)時(shí)候都是將肉和骨頭踢開(kāi)之后，根據(jù)消費(fèi)者的需求，消費(fèi)者指哪割哪。只是在賣(mài)肉的過(guò)程中，豬肉攤老板會(huì)提前問(wèn)一下喜歡肥的還是喜歡瘦的，如果是喜歡肥的那就靠近中段選擇五花肉多一些的地方，如果是喜歡瘦的那就靠近前后腿瘦肉較多的地方，如果是選擇純瘦肉那就只能選擇里脊肉了。