 烘焙夢想開始的地方  “五仁不油不膩，有最豐富的口感。一口咬下去，有一點硬硬的，緊緊的，因為果仁們疊在一起，有點咯嘣咔嘣脆脆的感覺；慢慢嚼，被烘烤過的果仁和芝麻，散發(fā)著鮮香。各種餡料的味道融在一起，口感變成綿密而松軟，留下回味?！?/em> 隨著物質(zhì)生活的豐富，人民群眾的想象力在月餅身上真是發(fā)揮到了極致，什么腐乳月餅、韭菜雞蛋月餅、酸菜牛蛙月餅、方便面月餅、還有美顏養(yǎng)生的燕窩月餅，簡直是月餅界的LV了。  （▲酸菜牛蛙月餅） 再回過頭來看五仁月餅，真是比這些妖魔鬼怪清秀多了......其實五仁月餅真的很好吃，在每年月餅銷量中都是排名前三的呢。今天的無敵五仁風(fēng)味月餅就是為了顛覆大家對傳統(tǒng)五仁月餅的認(rèn)知，讓你徹底愛上五仁月餅。  （▲豐富的餡料） 食譜來自直播課中小佳老師現(xiàn)場制作的無敵五仁月餅，傳統(tǒng)五仁搭配多元化食材，讓你的舌頭忍不住跳舞~ Eva小佳老師 用美食治愈心和胃，快長按左邊二維碼關(guān)注小佳老師個人公眾號~ 無敵五仁月餅 By@Eva小佳  無敵五仁風(fēng)味 傳統(tǒng)五仁 搭配多元化食材  01 準(zhǔn)備材料 餅皮材料 中筋面粉 160g/轉(zhuǎn)化糖漿 115g/ 花生油 45g/枧水 4g/吉士粉 4g 堅果 熟核桃仁 100g/熟腰果仁 100g/ 熟扁桃仁 100g/紅皮花生 100g/ 熟西瓜籽仁 100g/熟葵花籽仁 60g/ 熟南瓜子仁 60g/熟松子仁 60g/ 熟黑芝麻 30g/熟白芝麻 30g 干果 橙皮丁 60g/蔓越莓 60g/ 芒果干 60g/青葡萄干 50g/ 枸杞 50g/黑加侖 50g/ 菠蘿干 50g/獼猴桃干 30g 輔料 花生油 120g/細(xì)糖 75g/ 蜂蜜 65g/麥芽糖 40g/ 濃香型白酒 10g/涼開水 ±150g/ 糯米粉 200g/低筋面粉 100g 表面裝飾 蛋黃液少許 （1個蛋黃配1/4蛋白，加少量水， 混合打散再過濾后使用） *配方中餅皮材料可做50g月餅20個，五仁餡料是加大份量做的，約可做50g月餅55個。55個的餅皮配方為：中筋面粉440g、轉(zhuǎn)化糖漿315g、花生油125g、枧水10g，吉士粉10g。 02 工具和時間 智能烤箱CO-960M 上下火模式/ 上下火200度/5分鐘 轉(zhuǎn) 上火180度/ 下火160度/15~20分鐘 03 制作步驟  1 準(zhǔn)備好五仁餡的材料。  2 把紅皮花生放烤箱里用150度烘烤約20分鐘，出爐稍冷卻后搓去表皮。   3 使用的堅果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小塊，其他干果仁都用包油紙里或者保鮮袋里，用搟面杖稍搟碎。  4 把干果切成小塊，芒果干和獼猴桃干切成絲條狀，混合均勻。 5 把處理好的所有堅果和干果放一個大的盆里，混合均勻。 6 準(zhǔn)備好輔料，水燒開晾涼備用。 7 提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入鍋中，用中小火不斷翻炒至微黃狀態(tài)，攤開晾涼備用。 8 制作五仁餡：將晾涼的粉類加到混合好的五仁餡料中，拌均勻。 9 先把花生油、細(xì)糖、蜂蜜、麥芽糖、白酒和涼開水一起放在干凈的盆里，用手持打蛋器攪拌融合成乳化狀態(tài)。 10 把乳化好的材料加入混合的餡料中，先用硬質(zhì)刮刀翻拌均勻，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至當(dāng)抓一把餡料能輕松握成團不會太松散的狀態(tài)。 11 材料混合好后，蓋好室溫靜置半個小時以上。 12 制作餅皮：將轉(zhuǎn)化糖漿和枧水先倒入盆里，攪拌勻后加入花生油，繼續(xù)攪拌至乳化狀態(tài)。 13 加入過篩的面粉，拌成至無干粉狀態(tài)后將餅皮面團稍整理成油亮光滑狀態(tài)，用保鮮膜蓋好，室溫下松弛至少2小時。 1 2 3 4 14 靜置好的五仁餡很香很油潤，不會太硬，很容易成團，秤取35g每份，共20份，可按喜好加入一顆小冰糖，搓圓蓋好。 15 將松馳好的餅皮稱取15g每份。 1 2 3 4 16 取一份餅皮揉圓后壓扁成圓狀，放入五仁餡，用虎口把餅皮慢慢向上推，最后揉搓至餅皮完全包裹住餡料，搓圓后排入墊油布的烤盤。 17 取50克月餅?zāi)＞?，裝好圖案后壓在月餅胚上，按住底部印出花紋。 18 使用CO-960M智能烤箱，選擇上下火模式，提前上火200度下火180度預(yù)熱好，預(yù)熱完成提示音響后將月餅放入中層，先烘烤約5分鐘定型。 19 定型好的月餅取出，烤盤放至網(wǎng)架晾幾分鐘，稍涼后在月餅表面掃一層薄薄的蛋黃液。 20 月餅重新放入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為上火180度，下火160度，繼續(xù)烘烤約15分鐘。 21 月餅烤至表面金黃色腰部有點鼓出的狀態(tài)即可。月餅取出晾涼后密封，室溫回油3-5天左右狀態(tài)最佳。 答應(yīng)我，別把我趕出“月餅圈”了好嗎？ 我敲好吃的：） 04 小Tips 1.餅皮和餡料的比例是3:7，即50g的月餅，15g餅皮，35g五仁餡，也可按2：8比例，但五仁餡料無法揉太光滑，皮太薄的話，不好操作容易露餡哦。 2.五仁餡料中使用的材料非常豐富，當(dāng)然口感也是非常棒的，所有的堅果和果干都可以按各自的喜好來加，堅果與干果可按2:1的比例來配，沒有的可用其他材料替換即可。五仁餡料可以一次制作多一些，調(diào)好的餡料如果2-3天使用可冷藏保存，如果更長時間則冷凍保存，在使用前拿出回溫再分團即可，很方便。 3.餅皮材料中的吉士粉，沒有可不加，但餅皮的顏色會沒這么漂亮。 4.餅皮材料中的枧水是用來中和餅皮中的酸堿度的，不可缺少，一般也不建議自己調(diào)配，因為無法調(diào)節(jié)PH值。 5.餡料中使用的堅果都是提前烤熟的，如果是生的，需要按個頭大小分別烤熟。有些現(xiàn)成烤熟的堅果，如果買回來不夠香脆，也要重新烘烤一下，以免影響口感。 6.五仁餡料的軟硬度可以用糯米粉和涼開水來調(diào)整，如果太干就加水，如果太濕就加糯米粉，剛混合好的狀態(tài)不能太硬，因為在靜置時還會變硬一點，當(dāng)抓一把餡料能輕松握成團，不會太松散的狀態(tài)即可。 7.在月餅印制時，看月餅?zāi)５姆勒吵潭?，如果粘，可在月餅?zāi)?nèi)掃一層薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，搖勻后再磕出多余的粉；也可將月餅面團裹一點面粉，揉勻后再印制，如果加了面粉，記得噴一點水再入爐烘烤。 8.烘烤的溫度和時間僅供參考，請根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整。 9.做好的月餅晾涼后密封保存，一般室溫回油3-5天口感最佳。未回油前一定不要直接放冰箱里，這樣會影響回油，使月餅變硬而影響口感。 |
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