前幾天回老家看望了家里的老人，順便起了個(gè)大早逛了一下早市，不得不感慨我國(guó)的農(nóng)村發(fā)展正經(jīng)歷著史無(wú)前例的變化，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力得到了快速發(fā)展，農(nóng)民的收入也在持續(xù)增長(zhǎng)，這也讓老百姓的生活得到了極大的改善。
早市上各種新鮮的蔬菜與海鮮、肉類應(yīng)有盡有，旁邊的兩位大娘一邊采購(gòu)一邊念叨著：“割肉不割糟頭肉，買魚(yú)不買鯽殼魚(yú)”。這又是為什么呢？讓我們一起來(lái)了解一下吧。首先我們來(lái)了解一下“糟頭肉”到底指的是什么？其實(shí)糟頭肉指的是豬頭與軀干連接部位的頸脖肉，這部分的肉所占的比例還是較大的，上邊的淋巴較多，屬于垃圾肉的一種。
在國(guó)家生豬屠宰的操作規(guī)范中也有規(guī)定，對(duì)于屠宰之后的豬必須進(jìn)行多次檢查與整修，并且相關(guān)專業(yè)人員也要對(duì)豬肉進(jìn)行檢驗(yàn)。因?yàn)椤霸泐^肉”內(nèi)含有大量的淋巴，所以按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這類肉是一定要割除掉的。農(nóng)村養(yǎng)豬的人常常會(huì)將剩菜剩飯作為豬飼料，這就導(dǎo)致其中的細(xì)菌與病原體大多數(shù)都停留在了豬的淋巴腺中，人一旦食用了這樣的肉，很有可能會(huì)感染上這類疾病。盡管這樣，仍舊有很多商人在自己的肉里會(huì)將糟頭肉去掉，但是在給別人的肉中就沒(méi)那么注意了，很有可能會(huì)摻和上糟頭肉。不過(guò)稍微有一些經(jīng)驗(yàn)的買家一眼就能看出來(lái)，糊弄的就是那些沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)，不太會(huì)選購(gòu)肉類食品的人。
還有一些黑心的小餐館，為了可以降低一些成本，將這些糟頭肉購(gòu)買回來(lái)作為食材，作為包子餃子餡或者做成肉丸子，顧客完全看不出來(lái)，稀里糊涂的就吃進(jìn)了肚子里。在過(guò)去的舊社會(huì)時(shí)期，能有口肉吃就很不錯(cuò)了，所以很多家庭條件不好的人家也會(huì)選擇吃豬槽肉。而且那個(gè)時(shí)候人們也崇尚節(jié)儉，再怎么不好也是幾十斤肉啊，怎么舍得就這樣扔掉。但現(xiàn)在人們的生活條件越來(lái)越好，而且隨著人們的養(yǎng)生意識(shí)提高，就算是在農(nóng)村，也沒(méi)有人再會(huì)去吃豬糟肉了。所以古人才會(huì)說(shuō)：“割肉不割糟頭肉”，大家在選購(gòu)的時(shí)候也一定要多注意，千萬(wàn)不要讓那些無(wú)良商家得逞。
“鯽殼魚(yú)”其實(shí)就是鯽魚(yú)，只不過(guò)它是鯽魚(yú)的幼苗，指的是那些一兩以下的鯽魚(yú)。鯽魚(yú)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的魚(yú)類，肉質(zhì)細(xì)嫩，每一百克中就含有13克蛋白質(zhì)，并且含有大量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。鯽魚(yú)在我國(guó)的歷史十分悠久，在河姆渡與桐鄉(xiāng)羅家角遺址中，就出土了很多鯽魚(yú)骨頭。而且在先秦時(shí)期的很多文獻(xiàn)里都有鯽魚(yú)的記載，也有很多關(guān)于鯽魚(yú)烹飪方法的記載，明朝有“法制鯽魚(yú)”、“辣烹鯽魚(yú)”，元朝有“酥骨魚(yú)”。
在乾隆南巡時(shí)，100多位官員隨行，菜單中就有一道叫做“鯽魚(yú)舌燴熊掌”的菜品。據(jù)相關(guān)記載顯示，我國(guó)光是收錄的鯽魚(yú)菜品就有83道。說(shuō)到這，一定會(huì)有人感到疑惑了，那為什么古人會(huì)說(shuō)：“買魚(yú)不買鯽殼魚(yú)”呢？其實(shí)并不是說(shuō)鯽魚(yú)不好或怎么樣，只是說(shuō)不要買剛剛產(chǎn)了卵的鯽魚(yú)，也就是鯽殼魚(yú)。這種鯽魚(yú)個(gè)頭很小，去頭去尾，再將肚子里的腸子去掉，就基本沒(méi)什么肉了。這種只適合燉湯喝，不適合做大菜。所以一般人都會(huì)選擇那種個(gè)大肉厚的，吃起來(lái)味美鮮嫩的。古人認(rèn)為，鯽魚(yú)的最佳吃法是蒸，尤其是那種扁身帶有白色的鯽魚(yú)是最好的，肉容易爛，而且又沒(méi)有那么多的刺，藥用價(jià)值也很高。
但近幾年因?yàn)椴稉七^(guò)度，再加上越來(lái)越多的放生魚(yú)類出現(xiàn)，導(dǎo)致真正的“龍池鯽魚(yú)”減少。為了能夠讓鯽魚(yú)這道地方名菜再次走上餐桌，很多地方也開(kāi)展了相關(guān)的技術(shù)研究，同時(shí)提供相關(guān)的技術(shù)支持。“割肉不割糟頭肉，買魚(yú)不買鯽殼魚(yú)”其實(shí)就是老一輩通過(guò)他們自己的日常生活經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出來(lái)的選購(gòu)食材的小竅門。尤其是在現(xiàn)在這樣一個(gè)提倡綠色健康的時(shí)代，大家一定要擦亮自己的眼睛，挑選健康安全的食品。千萬(wàn)不要為了貪圖小便宜而吃了大虧，到時(shí)候后悔都來(lái)不及。一個(gè)喜歡分享智慧、分享生活，穿越歷史長(zhǎng)河，洞察社會(huì)本真，人性本色的文字夢(mèng)想家。專注文學(xué)，專注與你分享每一次新發(fā)現(xiàn)。
