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感覺機票錢已經(jīng)賺回來了。：） 今天就想借著這家店講一講，傳統(tǒng)費工的川菜，到底是怎么樣的？哪怕你暫時去不了成都，看完這篇文章，相信也能夠顛覆不少你對川菜的印象。
顛覆印象之一 在這里，你能吃到完全不辣的白味川菜 白味川菜可能有點陌生，但你一定聽過“開水白菜”，這其實就是白味川菜里的代表之一。哪怕是在成都，能做這些菜的店也越來越少。 一方面是花功夫，很多菜都需要制作澄清高湯，非常耗時；另一方面是因為工藝復雜，漸漸失傳。加之對食材格外考究，如今只有高級川菜筵席上可見。
這道菜要用5小時高湯吊出來，成都可能只有這家店才能吃到 比如雪花雞淖， 成都上萬家川菜館子，能搜到在做這道菜的，不到50家…… 因為工序真的非常，非常麻煩。端上來的時候，你會看到這道菜雪花般輕柔松散，宛如盤中覆了一層白雪，入口仿佛是吸進喉嚨 ，質(zhì)地無比細滑，嫩若豆花。
這道菜最厲害的地方，是它吃雞不見雞。聽朋友講才知道，用的是最容易干柴的雞胸肉，仔細剔筋剁茸，混入打勻的蛋清，再滑入豬油提鮮，薄薄勾一層芡收攏風味， 入口細滑。 每一步都是功夫，拌飯來吃很美。
也吃過黑珍珠一星的松云澤，這道菜出品比軒軒多Kuai一點鱘魚子，水平不相上下。 “神仙鴨子”這道宴席菜，全成都也只有這里能點到。技術倒是不難，但吊高湯燜煮極為費時，必須提前一天預定，許多餐館都不高興做。 除了鴨肉，還會加入了諸如火腿、冬筍、香菇、干貝等提鮮，浸入提前吊好的高湯，燜蒸5個小時，燉至軟爛黏糯。這么一道功夫菜，在這家店，盛惠298元。
除了傳統(tǒng)大菜，這里的小煎小炒，也有一些見功夫的菜式，比如蔥末肝片。 這道菜，很難將其歸為某種傳統(tǒng)味型，沒有花椒、沒有辣椒、也沒有豆瓣，純粹是大量的蔥沫覆蓋在豬肝之上。
功夫難在，需要鮮蔥現(xiàn)切， 炒到如云般柔滑細膩，顏色還要繼續(xù)保持翠綠，豬肝本身也要嫩，對火候的要求非同一般 ，能做的川菜館子不多。 但實在好吃，第一次吃到這么清新路數(shù)的豬肝，肝嫩，蔥滑，吃完是小蔥淡淡的回甜。
連最沒有技術難度的白水蔬菜，也不平凡——因為吃蔬菜配的蘸水，是大概只有四川才能吃到的陰豆瓣。
未經(jīng)陳釀的豆瓣醬，有種很獨特的鮮辣，配 清清甜甜的蔬菜，剛剛好。 顛覆印象之二 四川人才不只是喜歡吃辣 他們吃起甜來才是喪心病狂 很少人知道，川菜幾乎每道菜，都會以糖來提鮮。這家店菜單選擇不多，但單單是甜，有“糖醋”、“荔枝”、“陳皮”、“甜香”四種不同味型。 這次吃到最喜歡的一道甜，是響鈴肉片，朋友說這道菜是川菜里經(jīng)典的“荔枝”味型，做得非常漂亮。
什么是荔枝味型？你大概可以把它理解成酸甜，與糖醋味型比起來，酸的比例要略大于甜（對，川菜就是對味型規(guī)定得這么精細?。?。 上菜的時候，服務員會現(xiàn)場澆上芡汁，陣勢是這樣：
朋友說，這道菜，很是考驗對溫度的控制。端上來的醬汁必須是近沸騰的滾燙，澆在下面炸酥炸透的抄手上，才會噼啪作響，如風吹鈴動。 不光是場面好看，調(diào)味也是驚艷：廚師對糖與醋的拿捏太精準了，風味的集中度高，甚至有種好葡萄酒中才會喝到的“線性感”，抄手噴香，燙了舌頭也沒舍得松口。
再來看這一道熱量炸彈——回鍋甜燒白。 傳統(tǒng)的甜燒白，會用兩片肥厚五花夾住豆沙，鋪在糯米飯上蒸制，吃的時候先夾兩片巴掌大小的五花肉，包上豆沙和糯米，你品品，這種碳水脂肪的組合，已經(jīng)很好吃了。
圖片來自Youtube 但這家店，又對甜燒白，做出了一點令人發(fā)指的改動：將甜燒白回鍋復炒，直到豬油、豆沙和糯米，你我不分，吃起來是 非常老式的、理直氣壯的、香氣兇猛的甜。
為了解膩，還加了一點陳皮，很點睛。后果就是，所有人一邊說著天啊不能再吃了，一邊又再添了一碗。 你們隔著屏幕感受一下這個熱量暴擊……
還有一道甜口的陳皮兔丁，味道太招人喜歡了。和廣東不同，川菜用陳皮混合了麻辣，陳皮芬芳的甜香中，帶出豐厚的辣意，層次很是豐富。 兔丁炸得也好，吃口干香帶潤感，非常標致。
顛覆印象之三 外地常見的川菜 在這里是讓人眼界大開的好吃 先從知名度最廣的麻婆豆腐來說吧。
在外地吃到的 麻婆豆腐，要么重辣，要么重麻，大部分都是過癮刺激style，吃完要斯哈斯哈找水喝猛扒飯。
上海@本來川菜，這道就有點過麻過辣，湯汁也不夠濃 但在這家餐廳吃到第一口麻婆豆腐，居然會想用“溫厚”來形容。底色依然是麻辣的，但辣而不燥，底氣是醇厚的，能吃出肉末豆瓣的鮮香。 好的麻婆豆腐，要像這樣：油夠亮，湯夠濃，味道夠鮮，對米飯的殺傷力才夠兇猛。
還有一道必須要吃的，是怪味雞片。 “怪味”，是川菜獨創(chuàng)的一種味型，極為復合，非常見調(diào)味水平。從前在川菜館也吃過，以為不過是紅油蒜的味道，但這里的怪味雞片，有種眼花繚亂的香。
咸、鮮、甜、麻、辣、酸、蒜香、芝麻香……說不出到底有多少味道，卻能神奇地齊頭并進，步伐協(xié)調(diào)。 雞肉也不錯，用的是自家養(yǎng)殖基地的雞，調(diào)味雖然重，依然能吃得出雞味。 小院涼面，看上去以為是紅油偏辣的路數(shù)，吃過才知道，這種辣和怪味、麻婆豆腐的辣又有不同。
紅油的香氣是重點，又正又亮。面上撒了致死量級的蒜泥，生蒜用量這么大，吃起來會覺得蒜氣太生猛，但紅油香，再加一點點糖，就能把蒜泥調(diào)教得乖巧中帶點活潑。 面條格外干爽勁道，裹勻了醬料，吃過之后有點傷心：怎么辦回上海這樣就吃不到了
回鍋肉也是教科書級別的出品。 看底油，是豆瓣炒出的紅亮顏色，味道卻是穩(wěn)重醇厚的豆豉香，回味微微甜。鮮味深濃，蒜苗帶出了清新的辣意。 肉片切得比普通店稍微厚一點，火候夠好，能炒出燈盞窩的好看弧度。
這張圖看不出來，因為肉片切的厚度不算很均勻。燈盞窩其實就是肉片打了個卷 這家店叫做軒軒小院。 雖然不過是一家人均100元左右的小餐館，背后其實是與成都黑珍珠餐廳“松云澤”同根同源，都由川菜大師張元富主理，算是宴席川菜。再往上追溯，其實還算是一支老川菜名店“榮樂園”的血脈。感興趣的可以自行去查一下。
每個包間墻上都掛著榮樂園張松云先生，及其徒弟王開發(fā)先生的招牌 它與人均600+的松云澤，菜式有部分重合，且都用同樣的傳統(tǒng)方式烹飪。只是價格上，松云澤的人均是軒軒的4-5倍。 如果你預算不多，又想要見識到傳統(tǒng)川菜的面貌，不妨下次去成都，來試試看。 最后，我們迅速說一下這家店的缺點。 湯的功力，是真的不夠強 。點了一道不便宜的雞牛湯，味道不差，但層次走得不夠深，雞肉鮮味反而被牛肉蓋住了。比如說 魚香、姜汁 的味型，發(fā)揮都不夠好。豆瓣魚的泡椒不夠香，幾乎都是豆瓣醬的味道。 姜汁味型也無一幸免，無論是 熱窩雞還是姜汁大甲魚，姜汁的風味都沒有被表現(xiàn)出來。
最后附上我們推薦的菜單，供大家參考。 文 | 馬木容 婕婕高 圖 | 婕婕高Faye 編輯 | 登登 修圖 | 金金 設計 | 冰粉兒 |
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