在中國美食廣博譜系的眾多分支中，善于吸收與革新的粵菜卻獨有一味。

廣東，作為中國最早接觸西方文明的通商口岸，開放包容的環(huán)境促進了一方餐飲文化的發(fā)揚。食材匯聚，名家薈萃，在粵菜中，延續(xù)百年的傳統(tǒng)技藝與脫胎換骨的新式風(fēng)味一并造就了“食在廣州”的繁榮局面。

地點：嘉苑

時間：2020.11.10

人物：麥廣帆 粵菜南天王 中國鮑魚王子 海港集團總裁

閆濤 美食美酒評論家 《風(fēng)味人間》《舌尖上的中國》美食顧問

林衛(wèi)輝 美食作家 《風(fēng)味人間》美食顧問

王振宇 鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)

01 廣府美食的煉成

“一個菜系其實是一種共同的想象?！?/p>

“天下所有食貨, 粵東幾盡有之?；洊|所有之食貨,天下未必盡也?！?/p>

談及粵菜，當(dāng)從嶺南美食說起。發(fā)源于嶺南的粵菜，作為中國八大菜系之一，雖起步較晚但影響卻十分深遠。民國時期，粵菜的精進與發(fā)展達到高峰，“食在廣州”也從正是從此時開始盛名遠揚。善于將“山珍海味”作為食材用料，粵菜物美且價昂，一時間躋身高檔餐飲之列。

如今，“廣味”已經(jīng)走向世界，為天下人所熟知，在海外中餐體系中扮演著關(guān)鍵性角色，風(fēng)光無兩。

王振宇：粵菜在發(fā)展上是具有優(yōu)勢的——能向海洋索取食材。食材的多樣性永遠是菜系繁榮和上臺階的一種表現(xiàn)。

閆濤：廣東是在明清之后最早向海外向全世界對接的一個地方，這種“對接”會為人文交流帶來極大便利。而且，這里又處于大陸最南端，大大避免了在歷史震蕩過程中的損耗，廣東也被稱為是“歷史文化的冰箱”。

林衛(wèi)輝：今天很多外地人，所認為的粵菜，其實很大部分是潮州菜。很多潮州菜屬于高端餐飲，因為食材豐富，比如鮑參翅肚宴就是潮汕菜。在某種程度上，文化的疊加越多就越厲害，而潮汕從地理上來看屬于是客家板塊，廣府板塊，閩南板塊三個板塊交匯地，因此潮汕文化是先被多種文化滋養(yǎng)，然后放大了很多倍。

閆濤：近幾年，以色列最著名的人類學(xué)家尤瓦爾·赫拉利寫的《人類簡史》這本書給了我一個很大的啟發(fā)，我認為菜系其實也是一種共同的想象。 這種共同的想象一方面是先天的，比如說“海洋”的滋養(yǎng)成就了粵菜具有原生性的特點。

王振宇：廣東所處的河流的出?？凇叭侵蕖睒?gòu)成了粵菜原材料供應(yīng)的體系，這些都是粵菜繁榮的客觀因素。

閆濤：除此之外，一個菜系的發(fā)展最重要的就是主觀因素，也就是生活在這里的人。潮汕人是有消費能力的，粵菜之所以會成為今天中國檔次最高的菜肴，其實必不可少的是這其中利益驅(qū)動力。

麥廣帆：我身上有個很好的例證?，F(xiàn)在大家都說我干鮑做得好。其實，1997、98年的時候，主流消費者還吃不起干鮑，我就想了一個辦法，用煲干鮑的方法煲鮮鮑，鮮鮑便宜一些，又容易入味，吃起來也有干鮑的口感。大概經(jīng)歷了10年的時間，從2002年的時候，經(jīng)濟登上了新搞點開始發(fā)展起來，才賣得起干鮑。消費者開始追求干鮑了。所以說鮑參翅肚是最能代表粵菜，是因為食材優(yōu)先是粵菜特點，但是好食材的使用對經(jīng)濟基礎(chǔ)是有要求的。

02 精細粵菜：從食材到方法

“吃全世界的東西，但是方法論在我手上?！?/p>

粵菜對于食材充分尊重，這一點不僅僅體現(xiàn)在食材的選用，也體現(xiàn)在烹飪方法的精細上。

“食不厭精，膾不厭細”，這是每個粵菜大廚對菜品的一致要求。極富工匠精神的粵菜廚師，掌握了最精細的烹飪方法，才能將食材發(fā)揮到極致。他們盡可能地利用食材，將所有烹飪方法都為食材而服務(wù)，最終是食物呈現(xiàn)清而不淡的口感，兼具美味和營養(yǎng)，發(fā)揮食物最大的養(yǎng)分。

如今，我們得以在漫長歲月中，淋漓盡致地感受到粵菜的風(fēng)味，正是源自背后的這份工匠精神。

閆濤：除了高端的鮑參翅肚，粵菜還有一個更為普遍的食材，中十分有名的就是“雞文化”。在廣東，無雞不成宴，一道雞就有一百多種做法之多。

林衛(wèi)輝：一樣食物如果能成為大家共同的追求，必須是一個平民化的東西。雞也是一樣就如此，從寒冷地區(qū)到熱帶地區(qū)，它都可以存活，這是雞能流行的基礎(chǔ)。廣東這個地方十分特殊，這里的氣候熱、溫度高，所以所養(yǎng)育出來的雞被人說是是“偏陽性”的，雞肉味道也好吃。

王振宇：讓我想起在東北，也有一道關(guān)于雞的菜——小雞燉蘑菇，這種烹飪做法是谷氨酸跟鳥苷酸的組合，也是很不錯的。但是這樣做缺點是味道都在湯里，雞肉的口感就不好吃了。雞肉中的蛋白質(zhì)最多只能跑5%出來，剩下95%還在雞肉中，這樣就變成了一塊沒有味道，但是很有營養(yǎng)的雞肉。對于菜品來說，其實是不好推廣的。

麥廣帆：廣州關(guān)于雞的眾多做法中，白切雞、鹽焗雞，就是做法很極致的兩道菜。白切雞，掌握了雞最恰當(dāng)?shù)臏囟取?0℃。在這道菜制作的時候，我們會把雞拎起來，使雞降溫，分階段烹飪，完全符合對肉溫的把握，這樣可以最大程度保留住風(fēng)味物質(zhì)和口感。

林衛(wèi)輝：鹽焗雞也是這樣的原理，通過鹽作為媒介來導(dǎo)熱，表面可以產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，使雞更具風(fēng)味。除了用鹽導(dǎo)熱的方法，包荷葉、隔紙的方法，也是為了讓溫度把握的恰到好處。好吃的鹽焗雞里面是有汁水的，汁水正是烹飪是否恰到好處的度量儀。

麥廣帆：還有一點，廣東的白切雞，能夠好吃是因為發(fā)明了一個調(diào)料——蔥姜汁，這個蔥姜汁里用的油是土榨花生油，山東的土榨花生油是最香的。

林衛(wèi)輝：姜跟蔥都是硫化物，當(dāng)把它們剁碎了之后，里面的酶會對原來的硫化物進行分解，產(chǎn)生一種化學(xué)反應(yīng)，最后產(chǎn)生的物質(zhì)非常香。之后再加鹽，不僅僅是調(diào)味，而是通過鹽的滲透壓把姜和蔥的香味全部調(diào)出來。而將土榨花生油加熱再澆上去，又可以再激發(fā)這其中的芳香物質(zhì)。

王振宇：其實工業(yè)花生油更衛(wèi)生也更有利于健康，但是這里的雞不需要高溫烹飪，所以用土榨花生油反而是味道最好的。

閆濤：技術(shù)和食材是美食繁榮的普遍支撐?；洸烁渌耸讲煌谟凇凹夹g(shù)決定論”，吃全世界的東西，但是方法論在我手上?；洸藦N師對雞能夠把握的如此精細，其實對于其他食材也把可以把握的恰到好處。

林衛(wèi)輝：可能我們的師傅們不一定理解這背后的科學(xué)原理，但是他們所理解的就是要原汁原味，盡可能地要發(fā)揮表現(xiàn)出食材本身的味道。在這個摸索如何體現(xiàn)本味的過程中，剛剛好就摸到了最科學(xué)的烹飪方法。

03 守正出新中探得平衡

“粵菜善于學(xué)習(xí)其他菜系，但也留住了自己的味道?！?/p>

作為亞歐大陸最早面向外面世界的貿(mào)易口岸，歷史環(huán)境的優(yōu)越性孕育了廣東人善采眾長，不拘一格的稟賦和性格。

在粵菜上也是如此，源于中國傳統(tǒng)文化的粵菜，長期受到海外文化的影響與滋潤，在傳統(tǒng)味道基礎(chǔ)上更加入了現(xiàn)代思考。如今的粵菜既保留了傳統(tǒng)味道、技法，又融合了全世界的食材、佐料，真正做到“古為今用，洋為中用”，在世界舞臺上熠熠生輝。

閆濤：粵菜師傅在代代的傳承中，有些精髓是一脈相承的，他們就像藝術(shù)家一樣，是“老固執(zhí)”，這是粵菜特有傳統(tǒng)能保留下來的很大部分的因素。

林衛(wèi)輝：還有一個原因是“市井味道”，也就是我們所說的“媽媽的味道”。無論潮菜、粵菜，食客們有自己的飲食習(xí)慣，他們所偏好的就是粵菜原有的味道，所以菜系也是這樣形成的，如果味道顛覆的太大，他們反而接受不了了。

麥廣帆閆濤：如果將粵菜尋根，會溯源到很多菜系，淮揚菜、中原菜、川菜，甚至能追溯到西餐。廣東人是非常善于學(xué)習(xí)的族群，因為廣東人具備先天條件，以后，廣東很早就成為一個貿(mào)易中心，新事物、新思想都在這里匯集。包括辛亥革命也是在廣州，這些都表明了廣東個人的思想是非常新的，更是愿意與外界對話的，善于學(xué)習(xí)并且學(xué)習(xí)能力很強。所以在菜系的發(fā)揚上也是如此，粵菜的廚師可以采納全世界的食材，學(xué)習(xí)全世界各種菜系。菜系最先與世界菜系的對話就是從粵菜開始的，是應(yīng)該發(fā)揚的。

王振宇：這些善于學(xué)習(xí)的廚師，用粵菜的烹調(diào)方法烹飪了全世界的材料，所以現(xiàn)在粵菜已經(jīng)沖出國門，受到越來越多人的認可。

麥廣帆：而且還在繼續(xù)提高。但是我們還是會留住我們的味道。這是我們廣東人熟悉的味道，也是我們區(qū)別于別人的味道，是我們有吸引力的東西。但是這種傳承也要改造，比如我在這里做鮑魚，雖然是潮州菜，但是我希望鮑魚是按照我的方法來，做汁的時候，不需要更多的東西只有雞湯，化繁為簡，反而做出來人們喜歡的鮑魚。

閆濤林衛(wèi)輝：麥大師這一輩，主要是靠師傅的傳承?，F(xiàn)在有了條件，靠科學(xué)技術(shù)的進步，我們可以讓粵菜更快速、科學(xué)的發(fā)展。比如他剛才說的鮑魚制作方法，其實有科學(xué)原理。雞湯和鮑魚的成分是相互加強。鮮味來源是谷氨酸，比如在雞湯中。而鮑魚中的核苷酸可以讓鮮味放大20倍。因為我們的味蕾細胞的感受區(qū)像花朵一樣打開，谷氨酸進入形成感受，但是很快就會離開。而核苷酸可以讓這個“花朵”關(guān)閉，這樣就增加和放大了感受。我們就會覺得非常鮮美。傳統(tǒng)做法加入瑤柱這些海產(chǎn)品，其實也是富含核苷酸，和鮑魚就重疊了。因為本身粵菜就是把食材本身的味道，原汁原味的表達出來，這就是尊重科學(xué)，。保持著好學(xué)和求真，那么未來更多的食材都將成為粵菜的一部分。

04 精細“粵味” 繁榮自有其道

作為最早與現(xiàn)代文明“對視”的潮粵地區(qū)，粵菜的一路演變都在被世人見證。

傳統(tǒng)不是固守，更應(yīng)與時俱進。從傳統(tǒng)粵菜到現(xiàn)代粵菜，地道風(fēng)味和傳統(tǒng)技藝在保留的同時，又經(jīng)粵菜無數(shù)手藝人的大膽革新，得以呈現(xiàn)如今極具多樣性的繁榮局面。一席廣府風(fēng)味，從味蕾中將釋放出人們對粵菜的群體記憶或不凡印象，令食客久久難忘，也是“食在廣州”的真諦所在。

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