 話(huà)梅香酥鴨 此菜鴨子用啤酒腌制、鹵熟，口感更細(xì)嫩；用酸梅自制了一醬一汁，炒時(shí)放醬，出鍋淋汁，酸香味足、入口不膩，受到了女性食客的一致好評(píng)。 制作： 宰殺治凈的土麻鴨5只（重約2000克），放入盆中加鹽50克、蔥段、姜片各200克、啤酒5000克，入冰箱腌制一晚，第二天將鴨子、啤酒一同倒入湯桶，添入川式紅鹵水40斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，取出晾涼備用。更多特色湘菜美食就在劉石強(qiáng)湘菜廚師網(wǎng)， 走菜流程： 1、取鹵鴨半只斬成大塊，下入八成熱油炸至表皮金黃酥脆，取出瀝油備用。 2、鍋入底油燒至五成熱，下入自制酸梅醬30克、九制陳皮話(huà)梅8個(gè)小火炒香，放入鴨塊翻勻，淋酸梅檸檬汁10克即可出鍋。 自制酸梅醬：冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、陳皮話(huà)梅肉碎40克拌勻即可。 酸梅檸檬汁：酸梅汁200克、蘋(píng)果醋150克、白糖20克、話(huà)梅5個(gè)（整個(gè)）、青檸檬片20克靜置腌制10分鐘即可。  香熗雞汁脆春筍 原料：干春筍 干辣椒節(jié) 糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、姜片、蔥、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油。 制法： 1、干春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。 2、鍋下入適量色拉油和雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開(kāi)。然后香料撈出去不用，往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進(jìn)去煨30分鐘，撈出來(lái)放涼，最后用紗布包起來(lái)壓干水分，待用。 3、春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤(pán)。 說(shuō)明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒節(jié)、青花椒、紅花椒、姜、洋蔥、大蔥按一定配比調(diào)制而成。  鮮蓮子野山菌燴燕餃 鮮蓮子加入菌類(lèi)提鮮和燕餃同煮，湯鮮入味，菜品軟香，半湯半菜是一道營(yíng)養(yǎng)型，時(shí)尚的特色家常菜品。 特色：蓮子味鮮，菌香味醇，燕餃鮮嫩。 原料：鮮蓮子100克，白靈菇30克，蟹味菇30克，白玉菇30克，燕餃200克。 調(diào)料：鹽5克，白糖2克，雞粉3克，花雕酒3克，高湯800克，蔥姜各5克，鮮辣汁3克，蠔油4克，老抽2克，色拉油8克。 制作： 1、鮮蓮子去殼后加入鹽2克用高湯煨30分鐘，煨面為之。 2、白靈菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根后，飛水，用300克高湯加入蠔油4克，老抽2克小火煨30分鐘入味即可。 3、凈鍋上火放入色拉油蔥姜熗香 放入高湯 加入蓮子、白靈菇、白玉菇、蟹味菇、燕餃，加入所有調(diào)料小火煨5分鐘即可。 |
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