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寒潮來襲，氣溫驟降 何以暖身？ 當然是痛痛快快地吃上一頓羊肉！ 古人以為“羊大為美” “美”字的本意，便是體大而肥的羊 人們出于對羊的重視和喜愛 賦予羊許多美好的象征意義 如“美”、“善”、“祥”、“羲”等 都以“羊”字為其組成部分 表明古人心目中的羊確是 美好、善良、吉祥的象征，并且是知禮義的動物
在中國，根據(jù)遺址中出土的家畜骨骼來判斷 羊的馴化大約有四五千年的歷史 到了商朝，青銅四羊方尊中的羊 肉髯和須看起來和我們熟悉的山羊幾乎沒有差異 可見那時這種家畜已經(jīng)被普遍養(yǎng)殖，并被人熟識 羊肉具有滋補溫?zé)岬男в?/p> 所以提到冬季驅(qū)寒的食材 許多人首先想到的就是羊肉 然而中國的幅員遼闊 不同地域羊肉的打開方式自然也不一樣 寧 夏 手 抓 羊 肉 賀蘭山、黃河、戈壁、鄂爾多斯臺地、荒原 中國十大牧區(qū)之一的寧夏黃河沿岸 無疑是上等的天然草場 遼闊的賀蘭山東麓地勢平坦，土質(zhì)堅硬 屬暖溫性干旱草原 尤其是黃河?xùn)|岸的鹽池縣灘羊 按當?shù)厝怂f這里的灘羊是 “吃著甘草、喝著礦泉水”長大的 因此肉質(zhì)壯而不膩，不膻不腥 賀蘭山東麓是寧夏灘羊的重要產(chǎn)區(qū) 在這里檢驗羊肉是否美味的方式也十分簡單 即用清水燉煮 將羊肉切成大塊，僅加入清水、蔥姜等調(diào)料燉煮 手抓羊肉的部位是肋排，基本是四瘦六肥 煮熟撈出后用斬刀斬成條狀即可 一口唆下吃到嘴里，肥美的肉汁在口中四溢開來 羊肉的口感順滑細嫩，吃不出任何調(diào)料的味道 有的只是本身的鮮香  同樣的吃法在內(nèi)蒙古叫手把肉 一手攥著，一手用刀切割著吃 這種帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式 最大程度上符合了西北人豪爽自由的性格 陜 西 水 盆 羊 肉 西北地區(qū)自古牛羊肉交易繁盛 鹽堿地中特殊的礦物質(zhì) 以及羊群在尋食過程中的運動量 都是羊肉美味的來源 所以精心熬制的羊肉湯自然成了人們離不開的美味 過去經(jīng)營者煮肉用的器皿形似臉盆 顧名思義叫“水盆”，所以水盆羊肉也因器得名  吃水盆羊肉講究的是豪邁與酣暢 用心的師傅會先用滾湯燙一遍水盆 澆上一大勺翻滾的熱湯，輕輕攪動 把碗里的湯重新倒回鍋里后再盛滾湯 這樣做的目的是為了 粉絲更加綿軟，羊肉的香味更濃郁  光是喝湯當然滿足不了西北人的胃口 剛烤出來的月牙餅外殼酥、里面軟、中間包熱氣 還要配上辣椒醬、糖蒜和解膩的小菜 這才是水盆羊肉最經(jīng)典，也是最美味的吃法 在北風(fēng)呼嘯的冬夜里 來上一碗水盆羊肉驅(qū)寒再正常不過 但在炎夏，陜西人也喜歡用水盆羊肉來消暑 羊肉湯下肚后，酣暢淋漓地流一身的汗水 或許這是他們特殊的“以暑消暑”的方式 貴 州 羊 肉 粉 貴州人愛吃粉，尤其偏愛羊肉粉 這里山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生 造就了肉質(zhì)細膩的矮腳黑山羊和麻羊 氣候環(huán)境適中、雨水充足 又為米粉提供了細膩潤滑的口感  貴州種植的水稻 其中有名的羊肉粉包括 遵義、水城、金沙和興義羊肉粉 盡管口味存在些許的差異 但辣香味濃的湯底始終是這碗羊肉粉的靈魂 貴州地區(qū)嗜辣 我國最早食用辣椒的記載就是康熙年間的貴州 “土苗用（辣椒）以代鹽”  這里的油辣椒是用羊油熬制而成的 與肉湯一起裹挾著飄香的米粉 新的一天就這樣被暖暖的喚醒了 不僅如此 許多遠行的貴州人也會在離家前帶上一罐油辣椒 專門用來緩解對家鄉(xiāng)的思念 廣 東 羊 腩 煲 夜宵文化繁盛的廣東，夜晚有太多的選擇 而秋冬季節(jié)吃羊腩煲 絕對是迎接降溫最俱儀式感的事情了 羊腩煲的原料多是產(chǎn)自海南萬寧的東山羊  具有“海南第一山”之稱的東山嶺 是東山羊的理想棲息地，遍布的山崖、石洞 為羊群們提供了天然的健身運動場所 山上茂密的灌木、野草、樹藤以及清泉水 則為東山羊提供了豐富的綠色食糧  大火滾小火燜，直到皮爛肉酥 羊腩煲放在炭火上“咕嘟咕嘟”地煨著 散發(fā)著帶有濃郁醬香的熱氣 煲里的羊腩皮肉相連 中間那層筋膜拉扯成網(wǎng)狀，欲斷未斷 韌度適中而又膠質(zhì)滿滿 一口咬在口中汁水蹦現(xiàn)，幸福感爆棚  吸滿了湯汁又自帶酥脆感的炸支竹（腐竹） 絕對是羊腩煲的最佳CP 待羊腩肉見底，來一份支竹 再澆上濃濃的湯汁，絕對下飯 四 川 簡 陽 羊 肉 湯 簡陽人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史十分悠久 在漢代已有“戶戶具雞豕，十里聞羊香”的記載 簡陽羊肉湯之所以不膻有奶香 因其原材料選用的是當?shù)厥a(chǎn)的一種大耳羊 它是美國“努比羊”和四川本地“火旮沓羊”雜交的后代 它們生長在龍泉山脈一帶 這里平均氣溫為16℃，植被旺盛且水源好 以至大耳羊的肉質(zhì)綿軟、脂肪少  四川龍泉山 制作方式也與其他地方不同 簡陽羊肉湯需要先用羊骨和鯽魚熬至色白湯濃 然后再將羊肉、羊雜加羊油炒制 再分兩次澆湯，使其在最短時間內(nèi)沸騰  這樣的制作方式使得羊肉保持了帶干香的口感 不像“純煮”出來的那樣濕軟 歷經(jīng)數(shù)百年發(fā)展、精華盡存的簡陽羊肉湯 以湯白如乳、香味濃郁、肉質(zhì)脆嫩的特點 為食客們帶來了冬日里幸福的味道  北 京 涮 羊 肉 對老北京人來說，冬季開始“數(shù)九” 就意味著要吃“涮鍋子”了 “涮鍋子”是北京、天津等北方地區(qū)人們對火鍋的稱呼 在各式涮鍋子中，尤以北京的涮羊肉最為知名 羊肉最好是蘇尼特羊 它們的主產(chǎn)地蘇尼特左旗、蘇尼特右旗 多是由丘陵、沙地和湖盆低地構(gòu)成的荒漠草原 這種羊因為耐寒耐旱，又被稱作戈壁羊 其肉質(zhì)緊實，味道濃郁 巴彥淖爾 涮羊肉的核心在“涮”上，把羊肉在沸水里滾一遭 通常只需四五下，肉一變色即可 肉也不要夾得太緊，否則筷子的接觸點很難涮熟 與其他知名火鍋相比 涮羊肉不論是湯底還是食材的品種都相當簡約 這是因為它的吃法更講究“技術(shù)” 炭火銅鍋、清鮮湯底、秘制小料、火候精確…… 這一套完整的規(guī)矩都出自“清宮御宴”版的涮羊肉 在清末流入民間后盛行至今 尤其是特制的帶煙囪的銅鍋 就是為了既能調(diào)出猛火讓羊肉鮮嫩 又能保證蔬菜的品相完好 鍋燒開后要先放幾片羊尾油，而后才開始正式涮肉 蔬菜是等肉涮得差不多了才上場 此時鍋里已經(jīng)充滿了羊肉鮮味的湯汁 正好可以被這些素食吸進去，吃起來既鮮又爽 最后，再來一個芝麻燒餅墊底 在麻醬、椒鹽和小茴香的香味中 這頓地道正宗的涮羊肉才算圓滿結(jié)束 新 疆 羊 肉 不到新疆，不知中國之大 但在吃貨眼中，這句話可能要改成 不到新疆，不知羊肉之美味 若要細分的話，新疆的羊也分南疆和北疆 南疆的羊主要是戈壁灘和高原放牧 在茫茫的戈壁灘上，它們吃的是紅柳、甘草、胡楊葉 喝的是塔里木河鹽堿水，每天行走20公里以上 因此肉質(zhì)較為精瘦，更有嚼勁 塔里木河 相對來說，北疆水美草肥、水氣大 羊群們大多生長在草原上 因此肉質(zhì)更加肥嫩，適合燉著吃 那拉提草原 但無論是哪種羊肉 新疆人總能找到一種吃法詮釋出羊肉的美味 缸子肉是新疆傳統(tǒng)早餐 將羊肉切成大塊，單獨放入缸子里 純天然的原汁原味就在這種 介乎于煮和煨的熬制過程中產(chǎn)生了 羊肉湯汁鮮美，將馕餅掰成小塊放入肉湯之中 等待著馕餅與湯汁融為一體 一整天的精氣神，全在這碗缸子肉里了 烤包子肥瘦相間，薄薄的皮兜著滿滿的肉餡 掰開之后還冒著熱氣 咬上一口，外皮酥脆，滿嘴流油 手抓飯里面顆顆分明的米粒充分吸收掉了湯汁 呈現(xiàn)出晶瑩剔透的黃色，入口甘甜 搭配咸香的羊肉，層次豐富而又分明 還有羊肉燜餅、囊坑烤肉、架子肉...... 毫不夸張的說 新疆的味道，有一半都是藏在羊肉里的 地域有南北，但美食沒有界限 在寒風(fēng)呼嘯的夜晚，或煲、或涮、或清煮 美美地吃上一頓羊肉，豈不快哉？ 參考資料： 草原五畜羊為首 《中國國家地理》2012年10月 北京涮羊肉 《博物》2014年02月 涮羊肉丨寒冬里的火熱情懷 《中華遺產(chǎn)》2018年01月 話題 留言區(qū)見 - END - 編輯 | 尹詩畫 圖源 |網(wǎng)絡(luò) |
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