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步驟 1
 先感受下戚風的松軟回彈
步驟 2
 準備材料，戚風蛋糕材料很簡單，新鮮的洋雞蛋、細砂糖、純牛奶、低筋面粉、玉米油。還有檸檬汁、香草精，沒有可以不放。（稱量了一下3個洋雞蛋175g參考下)
步驟 3
 分離蛋黃、蛋清至兩個容器中，蛋清里不能混入蛋黃??蛋清倒入干凈無水無油的打蛋盆中冷藏備用。(分離時最好用小碗先一個個地分，再倒入大碗中，以免壞雞蛋或蛋黃打散導致其他蛋白蛋黃都不能用。)
步驟 4
 準備一個干凈的容器，然后倒入稱量好的牛奶、細砂糖和玉米油，用手動的打蛋器攪拌，讓牛奶和玉米油更好的融合，直至細砂糖全部融化，最后攪拌出來呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)。(如果要放香草精，這步一起攪打均勻，沒有可以不放)
步驟 5
 篩入稱量好的低筋面粉(8寸配方里玉米淀粉和低筋面粉一起過篩) 用刮刀劃Z形攪拌均勻至沒有面粉顆粒。千萬不要畫圈攪拌?? 避免面粉起筋。
步驟 6
 蛋黃分次加進去，用蛋抽一字形攪拌均勻，最后拌出來的面糊是細膩順滑的，蛋黃糊就完成了。
步驟 7
 借助刮刀將蛋黃糊過篩一遍，過篩后的蛋黃糊特別細膩！蛋黃糊過篩完畢用刮刀把黏在篩網(wǎng)底部的蛋黃糊也刮下來！(蛋黃糊已經(jīng)很細膩順滑了可以不過篩)
步驟 8
 順滑細膩的蛋黃糊。過篩后的蛋黃糊看上去比較稀，其實也是濃稠狀態(tài)。
步驟 9
 接下來開始打發(fā)蛋清，冰箱里取出蛋清，加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器4檔(中速檔)打發(fā)蛋清，打發(fā)至現(xiàn)在大泡泡魚眼狀粗泡時，加入1/3細砂糖。
步驟 10
 調(diào)至7檔(高速檔)繼續(xù)打發(fā)至蛋白非常蓬松，泡沫細膩時，再加入1/3細砂糖，繼續(xù)打發(fā)1分鐘。
步驟 11
 當?shù)鞍组_始有紋路且不會馬上消失時，加入剩下的細砂糖，調(diào)至5檔或6檔，打發(fā)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)??也就是9分發(fā)，拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖??不會彎曲(稍稍彎曲應該也可以) 打發(fā)蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流動。蛋白霜狀態(tài)是很細膩有光澤的，如果粗糙就是打過頭了。
步驟 12
蛋白打好了，面糊制作過程不能消泡，先取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊翻拌均勻。
步驟 13
將混合好的蛋白霜與蛋黃糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆內(nèi)，繼續(xù)翻拌均勻。 翻拌手法:以不規(guī)則方向用刮刀切拌均勻，再翻拌均勻，翻拌過程刮刀從中間處劃入，抄起底部，左手轉動蛋盆，刮刀從下往上往盆邊提起，不斷重復，直到戚風面糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的面糊質(zhì)地是細膩的。(拍了視頻)
步驟 14
烤箱預熱150度，模具不需要鋪油紙，直接將拌好的面糊從15cm高處直接倒入模具中，轉動烤盤，使面糊均勻，也可借助刮刀刮平，暾出大氣泡。
步驟 15
這是刮刀刮平的。
步驟 16
預熱好的烤箱，上下火150度，中下層，烤55分鐘。注意溫度是指烤箱實際溫度，時間只是參考，烤的過程中戚風蛋糕一直在漲高，等到看到有點回縮了，把牙簽插進去沒有帶面糊出來就代表熟了??（8寸戚風，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤65分鐘)
步驟 17
戚風蛋糕烘烤過程中面糊會膨發(fā)漲高，表面或許會出現(xiàn)爆裂，不必太在意。
步驟 18
戚風開裂真的沒關系，不要調(diào)低溫度??！裂開花倒扣過來也很漂亮
步驟 19
確認戚風烤熟后出爐后先從15cm高度摔兩下，震出熱氣后第一時間倒扣。
步驟 20
關于脫模:2小時后戚風蛋糕完全冷卻后用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脫離。
步驟 21
拍脫模視頻特地挑了個開裂嚴重的戚風告訴大家戚風開裂真的沒問題??首先用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脫離。(請忽略我的小胖手)
步驟 22
模具底杯墊個杯子，按住模具邊緣用力下壓脫?；蛘咧苯禹敵龌畹啄＞叩撞康案饩统鰜砹恕?
步驟 23
見證奇跡的一刻，用手輕輕把戚風蛋糕底部一圈往上撥，戚風蛋糕整體脫離即可，開裂嚴重的戚風脫模倒扣就完美了！
步驟 24
徒手脫模的就是好看！
步驟 25
壓一下！迅速回彈
步驟 26
鋸齒刀切開享用
步驟 27
2個6寸模具一起烤，材料翻倍，溫度時間不變
步驟 28
戚風松軟好吃成功記得交作業(yè)的時候點“好極了”謝謝，之前是9.1分的菜譜，很用心寫的菜譜，給個好評謝謝??
步驟 29
戚風紙杯蛋糕菜譜: https://www.xiachufang.com/recipe/106029544/ 超柔軟6寸戚風蛋糕(附8寸配方)零失敗 超詳細??含操作視頻的小貼士1、蛋白一定要打發(fā)到硬性發(fā)泡，否則戚風蛋糕在烤箱里漲的挺好一出爐就塌。 2、戚風蛋糕出爐后摔模震出熱氣非常重要，還有倒扣，否則戚風蛋糕頂部會回縮。 3、戚風蛋糕頂部如果開裂的非常嚴重，是上火溫度過高，或者離上火太近，應該適當調(diào)低溫度。 4、反之，戚風蛋糕底部回凹，是因為下火溫度過高或者離下火太近。 5、烤之前輕震模具震出大氣泡，戚風蛋糕最后成品就很細膩。 6、判斷蛋糕烤沒烤熟，一般就看面糊不再漲高，表面硬化，牙簽插入蛋糕抽出，表面干凈不帶出面糊說明烤熟了，反之繼續(xù)烤。 7、戚風蛋糕需要低溫長時間烘烤，搞清楚烤箱實際溫度很重要！ 8、一定要倒扣完全放涼再脫模，不然戚風會收腰。 9、關于戚風開裂，沒關系??不要因為開裂中途降溫，反正烤完倒扣就完美了！烘焙書上寫了烘烤過程中面糊會膨發(fā)漲高，表面或許會出現(xiàn)爆裂，不必在意。戚風開裂很正常，只要不塌陷不縮腰就是成功?? 10、8寸戚風，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤65分鐘，40分鐘后可以蓋錫紙烤，烤箱門開一點把錫紙迅速塞進去蓋好?? 11、模具尺寸看清楚！6寸圓模，用其他模具來烤溫度時間都要調(diào)整??如果模具錯了失敗真不是菜譜問題。 很用心寫的方子，免費分享，做完記得交作業(yè)！如果好吃記得好評(/ω＼) 比?? 配方真的很好，菜譜寫的超詳細了，成功的很多！戚風開裂不是問題??請不要因為開裂給差評。介意開裂、蘑菇云的請移步其他菜譜，謝謝 |
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