|
（2014年7月24日，現(xiàn)場實景圖） 我小時候看管過成群雞鴨，但養(yǎng)鵝雖也有，卻少。 小時候過端午節(jié)，小伙伴間斗雞子，最渴望的，便是自己有一枚鵝蛋，那便是打遍天下無敵手的標志，除非碰上另一枚鵝蛋。 至于鵝肉，就像天鵝肉一般，想吃而吃不到。除非有親戚家在湖邊。 但1990年代后期以來，故鄉(xiāng)突然冒出了許多老鵝店，以前黃南路寨橋地居多，多冠以寨橋老鵝。寨橋離滆湖近，養(yǎng)鵝人家多。我的小學同學G，便在春秋淹城開了個赫赫有名的寨橋老鵝店。 這些年每次回家，都少不得吃到寨橋老鵝?；蚶淙潱蜢覝蚋蔁?，味道自然鮮美。但這些頓老鵝吃下來，讓我回味難忘的并不多。 直到今年（2014年）夏天，在南夏墅一位小老弟志剛家，吃到的干燒老鵝，讓我念茲在茲，舔唇難忘。 志剛老弟和我弟弟相熟，都是吃機械飯的，長得五大三粗，看相貌你絕對不會想到他竟能燒出一鍋讓我口舌生津的極品老鵝來。 要知道，他燒的老鵝，我這樣的老饕這些年在飯店從沒有吃到此中之味。 我這幾次回家，都是志剛到車站接我，然后一起在我家喝酒吃飯。志剛幾次三番跟我說：“老兄給我個機會，到我家喝頓酒，嘗嘗我做的干燒老鵝”。 我眼望著他：“你會燒鵝？” “我燒的老鵝真的很好，不放醬油，都將老鵝煨燉出醬油色來，味道絕對一流。老兄你一定要嘗嘗?！敝緞偪次覍⑿艑⒁傻臉幼?，趕緊賭咒發(fā)誓，周圍幾個兄弟也幫腔說志剛燒的老鵝確實不錯，他們都吃過。 故鄉(xiāng)的男人大多會下廚做飯（我父親是例外），上得了廳堂下得了廚房，我弟弟的手藝也不錯，但燒鵝估計也是一般。 “老兄你要不信，定個日子，只要提前一天，讓我有時間去選只鵝就行。” 在我?guī)状嗡s之后，終于有一天我在早上給他電話，問他當天晚上有沒有時間，如有空，我想去他家吃干燒老鵝。 志剛一聽，馬上說沒問題。余下的，自是趕緊備料去了。 那天白天我?guī)Ъ胰擞惺拢祷貢r耽誤了不少時間，而老鵝在志剛家的大鐵鍋里，早已經(jīng)燉爛了。幾位陪酒的朋友，也等候多時了。 志剛把鍋里的老鵝盛放在一個盆里，端上了桌子，醬紅色中夾雜著淡黃色，濃油得醬（“得醬”，音，故鄉(xiāng)方言，“得”有黏稠和粘貼之意，“得醬”指醬濃），冒著熱氣。 哇，一看就覺得饞人。 我毫不客氣伸出筷子，夾了一塊，不顧燙熱，送進嘴里，一咬，哇，鵝皮之下，豐美的鵝肉，哧嫩（故鄉(xiāng)土話，贊肉質(zhì)鮮嫩），多汁，卻油而不膩，滿嘴生香。 我忙不迭吞咽下第一塊，夾了第二塊。 我過去吃到的鵝肉，無論是煲湯還是干燒紅燒白燒，肉質(zhì)咬嚼一般很難會有“哧嫩”的感覺。 我停箸舉杯，問志剛，這老鵝如何燒得如此色澤，肉質(zhì)如此哧嫩，濃油得醬也不覺膩？加了些什么料？ 志剛笑瞇瞇說：“老兄，這老鵝，除了加了幾片姜，一瓶啤酒，和鹽，其他什么也沒加。把老鵝買回來，洗凈之后，我從下午一點開始，放鍋里煨燉，一直到五點，才做好收火?！?/p> “這樣燉，不放水，難道不會干鍋？”我問。 “老兄啊，這是老鵝，五年的老鵝，都是油啊”，志剛說著，順手用筷子壓住我正要夾起的一塊肉，“這都是鵝油，老兄你別吃這塊”。 我和志剛都是胖子，志剛怕我吃鵝油多的肉塊不好，夾了鵝頭放在我碗里，鵝頭鵝掌翅翼及帶油的肥肉，其實也都是我的摯愛。 “先大火，后文火慢燉。老鵝油多，不會干鍋，加了瓶啤酒，更不會了。” 老鵝油多，煮的時間越久，鵝油就都熬了出來，時間長了，肉也就色變重了——我小時候看熬豬油，豬油熬出，肉渣色變，多少也與燉老鵝色變有些異曲同工。 五年的老鵝，都是瘦肉，卻肥腴豐厚。煨燉時鵝油不會蒸發(fā)，燉出的鵝油大多滲透滋潤鵝肉了，而老鵝肉卻因此而愈發(fā)鮮嫩多汁了。 原來老鵝肉久燉不老反而越加哧嫩的秘密在這兒。一般肉尤其瘦肉燉久了，都會老而無味，味同爵蠟。 這樣的鵝肉，最宜配上老酒。那天在志剛家，老鵝佐楊梅酒，一群人圍桌如狼似虎，大快朵頤。 “要五年左右的老鵝才能燉出這樣的味道來啊?！敝緞傂Σ[瞇地告訴我。 當然，我知道，并不是每只5年的老鵝都能燉出這樣的美味來。對老鵝的挑選也要用心，煨燉的更是廚師的認真和心意。 這種老鵝，又豈是飯館臨時點將心急火燎燉出的，或者早就燉好不知擱了多久重新熱過的鵝肉能夠相比！ 許多人不相信這一點，其實所有行業(yè)都一樣，用心了，別人是能感受到的，就像志剛做的干燒老鵝。 下回回家，還是要讓志剛給我做份干燒老鵝的。
關(guān)于老朱煮酒 更多分享，敬請期待
|
