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面包品質的鑒定 面包因地區(qū)不同及制作方法的不同，所制作出來的面包品質都不一樣，顧客的適應性也不一樣，所以要制訂一個適合不同地區(qū)及不同民族的標準和規(guī)格是一件不可能的事情，況且面包的品質鑒定工作，大多是依靠個人的經驗，沒有科學儀器的幫助，很難做到百分之百的判斷正確。但是不管面包的制作方法怎樣不同，面包在質地上有何種區(qū)別，但其基本的制作方法例如良好的原料配方，正確的操作技術及完善的工藝，如：正確的攪拌方法，良好的發(fā)酵過程，都必須按規(guī)定去做。所以一般的正常方法做出來的面包是合乎公認的標準的，根據(jù)這種標準我們就可制定一個品質鑒定方法。我國商業(yè)部已頒布了“面包質量標準”。目前國際上多數(shù)采用的面包品質鑒定評比方法是由美國烘焙學院所設計的。該評比方法把面包的評分是為100分，其中外部的品質占30分5項，內部品質占70分共5項，一個標準的面包很難達到95分以上，但最低不可低于75分。 關于如何評定面包的品質下面分工部分敘述。 一、面包外表的評分 共分為體積、表面顏色、式樣、烘焙均勻度、表皮質地等5個方面，共30分。 面包品質鑒定評分標準 外表30分 評分部位 評分分數(shù) 內部70分 評分部位 評分分數(shù) 體積10分 顆粒15分 表皮顏色8分 內部顏色10分 式樣5分 香味10分 烘焙均勻度4分 味道20分 表皮質地3分 組織與結構15分 ①體積 面包是以面粉為主的發(fā)酵食品，它的積與使用原料的好壞，制作技術的正確與否有相當重要的關系。由生面團至烤熟的面包必須膨脹至一定的程式度，并不是說體越大越好，因為體積膨脹過大，會影響內部的組織，使面包過分多孔而松軟；如果體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙，所以對體積有一定的規(guī)定，例如在做烘焙試驗時多數(shù)采用美式不帶蓋的白面包來對比，一條標準的白面包的體積，應是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以評定面包體積的得分，首先要訂出這種面包體積合乎標準體積比，即體積與重量之比，體積可用“面包體積測定器”來衡量，即用一較成品稍大的容器，將成品放入后，再將剩余空間用小塑料珠填滿，所用之塑料珠愈多，則成品體積愈小。體積的評分是10分。 ②表皮顏色 面包的表皮顏色是由于適當?shù)目緺t溫度和配方內糖的使用而產生的，正確的表面顏色應是金黃色，頂部較深而四邊較淺。不應該有異白斑點的存在。正確的顏色不但使用面包看起來漂亮，而且能產生焦香的香味。如果表皮顏色過深，可能是爐火溫度過高，或是配方內的用糖量太高，基本發(fā)酵不夠等等；如果顏色太淺，則多屬于烤焙時間不夠或者爐溫太低，進爐時每盤之間沒有間隔距離，配方中糖的用量過少或是面粉中糖化酶作用不足，基本發(fā)酵時間太長等等原因。所以面包表皮顏色的正確與否不但影響外形的美觀，同時也反映面包的品質，表皮顏色的滿分是8分。 ③外表式樣 正確的式樣不單顧客選擇的焦點，而有屯直接影響內部的品質。以主食白面為例，面包出糧后應方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不可過于尖銳（三明治例外），兩頭及中間應一樣齊正，不可有高低不平或者四角低垂等現(xiàn)象。兩側會因進爐后的膨脹而形成一寸寬的裂痕，應呈絲狀地連接底部和側面，不可斷裂成蓋子形狀。其他各類面包均有一定的式樣，外表式樣的評分 5分。 ④烤焙均勻度 這是指面包的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一段頂部應較深。如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色，則這條面包一般是沒有烤熟的。有的烤爐，上下火滅法均勻，則在烤焙時，需前后上下翻動位置補救，下火過大可以加鐵支架。上火過大可蓋紙?？颈壕鶆蚨戎饕从晨緺t工序使用的上、下火的溫度是否恰當，一項占4分。 ⑤表皮質地 良好的面包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現(xiàn)象，當然某些品種如法國面包、維也納面包等硬皮面包則相反，表皮以硬脆為佳。配方中適當?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時間的控制得當與否均對表皮有很大影響，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵不夠則產生深褐色，厚而堅韌的表皮?？緺t的溫度由會影響表皮質地，溫度過低造成面包表皮堅韌而無光澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂，表皮質地共占30分 。 二、面包內部的評分 共分顆粒狀況、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五項共占70分。 ①顆粒狀況 面包的顆粒是面粉中的面筋經過攪拌擴展，和發(fā)酵時酵母所產生的二氧化碳氣體的充氣，形成很多網狀結構，這種網狀結構把面粉中的淀粉顆粒包在網狀的薄膜中，經過烤焙后即變成了顆粒的形狀。顆粒的狀況不但影響面包的組織，而且影響面包的品質；如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得當，面筋所形成的網狀結構較為細膩，烤好后的面包內部的顆粒也較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落；如果使用的面筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當，則面筋所形成的網狀結構較為粗且無彈性，以致烤好的面包形成的顆粒粗糙，一經切割會有很多碎塊落下。評定顆粒狀況的整個面包內部組應細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形不當引起的如氣孔石油孔。但松馳的顆粒則為面筋的發(fā)展不夠即攪拌發(fā)酵不當引起的。面包內部顆粒狀況的評分占15分。 ②內部顏色 面包內部顏色為淡白色或淺乳色并有絲樣的光澤。一般顏色的深淺決定于面粉的本色，即受面粉度的影響，如果制作得法，則會產生絲樣的光澤，這只有正確的攪拌和健全的發(fā)酵狀態(tài)下才能產生的，本項占10分。 ③香味 面包的香味是由外皮和內部兩部分共同產生的，外表的香味是由面團表面的糖分經過烤焙過程所發(fā)生的焦化作用，與面粉本身的麥芽香形成的一種焦香的香味，所以烤面包時一定要使其四周產生金黃的顏色，否則面包表皮不能達到焦化程度就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味是靠面團發(fā)酵過程中所產生的酒精，酯類以及其他化學變化，綜合面粉的麥香味及各種使用的材料形成的面包香味。評定面包內部的香味，是面包橫切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅聞新發(fā)出的氣味。正常的香味除了不能有過重的酸味外，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味，另外，乏味一般說明面團的發(fā)酵不夠，也是不正常的。本項共10分。 ④味道 各種面包由于配方的不同入口咀嚼時味道各不相同，但正常的面包咬入口內應很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有時面包入嘴遇互唾液會結成一團，產生這種現(xiàn)象是由于面包沒有烤熟的緣故。本項20分。 ⑤組織與結構 這與面包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時面包屑越少結構越好。如果用的觸摸面包的切割面，感覺柔軟、細膩即為結構良好，反之觸覺感到粗糙且硬即為組織結構不良。此項共15分。 以上為面包品質的鑒定評比方法，可供在實際生產中參考應用。我國對面包產品的質量標準已有規(guī)定，所以在實際生產中應以執(zhí)行該質量標準為準。
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