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尋覓京味十足的北京糕餅之壹 筆者多次京津講課糕餅之工藝味帶之法，且少年學(xué)徒多次前往北京老國(guó)營(yíng)第一食品糕餅廠、第二糕餅廠近距離饕餮京味十足的京派傳統(tǒng)糕餅；回眸年少學(xué)徒與近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齒留香、搟制烹焙；執(zhí)筆京糕、又見芬芳。 京派溯源華北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、棗泥酥、山楂鍋盔、紅糖玫瑰火燒代表見長(zhǎng)；其流派糕餅色香味美俱佳，皆涵蓋24節(jié)令當(dāng)值饕餮麥香，或禮儀手信、或婚喪嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。 ①中國(guó)傳統(tǒng)元素印模 ②手工制作 ③涵蓋所有24節(jié)令 時(shí)令產(chǎn)品 ④京味十足、包裝中國(guó)傳統(tǒng)元素色彩（中國(guó)紅）＋糅合滲透古色古香之中國(guó)傳統(tǒng)文化 ⑤產(chǎn)品涵蓋最多傳統(tǒng)糕點(diǎn)，涵蓋京派10大類傳統(tǒng)糕點(diǎn)流派、達(dá)150多種風(fēng)味獨(dú)特糕餅 ⑥稻香村，京稻麥香 、一覽京派糕餅縱山??；更見中國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)詳情見杜老師《京味十足之京派糕點(diǎn)》《京稻麥香 一覽京津糕餅縱山小》等文章。 北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn)，形成了與其它地區(qū)所不同的 “京味糕點(diǎn)”。 老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵，或用來做招待客人的茶點(diǎn)。因此，北京的糕點(diǎn)鋪特別多，而且，除糕點(diǎn)鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點(diǎn)。 老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”（蒙古語(yǔ)：點(diǎn)心糕點(diǎn)。）一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營(yíng)這種食品的稱韃子餑餑鋪。 明朝永樂皇帝遷都北京后，又帶來了南方糕點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)這種糕點(diǎn)的稱南果鋪。清朝入關(guān)后，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個(gè)民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。 清末民初以來，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合，逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點(diǎn)，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。 《道咸以來朝野雜記》上說： “瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者?！边@三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來開業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。 知名作家曹雪芹與魯迅對(duì)京派點(diǎn)心，筆下麥香饕餮、秀色可餐、齒留餅香、京味十足。 蜜三刀與羊角蜜乃為表親，一皮胚兼容；一單皮成體，兩者皆為透漿飴糖而裹體。其溯源一曰齊魯，一曰京津。 軟糖棗與什錦炸食乃為姑舅親，一蜜飴和面 飴裹而沾糖粒；一蜜飴和面 餡心味之、又刀切造型若白皮為"金絲"、"紅梅兒"、"笊籬"；若黃皮為"干糧餅"、"萬字"、"勒克條"；另外四種為"盒子"、"雞蛋螺絲"、"蜜麻花"、"蜜萬子"，京味也。 開口笑是獨(dú)生子、據(jù)說是康熙的糕點(diǎn)師所創(chuàng)新。胚子切成2×2cm，胚體沾滿芝麻，先溫至150℃、讓其先開口，再升溫至160℃讓其笑開口即可！此乃京派油炸糕點(diǎn)也！ 寥花是江米粉、黃豆粉與白礬所調(diào)制，其成熟方式需要三個(gè)鍋與三種油溫度才能讓其開花結(jié)果，在膨脹蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！ 江米條要看江米品質(zhì)來說，其次是燙芡-三分燙芡、七分生芡；七分熬漿、三分灌漿。 套環(huán)、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千層蜜講究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。 炸一品燒餅、蜜酥、蜜供、炸牛肉燒餅講究的是慢火出細(xì)-技法技巧、掌握火候。 炸脆麻花、酥麻花、千層酥講究的急火開花、再慢火生熟、中火中庸。 軟麻花、軟果條、軟中果、軟牛舌餅、軟炸糕、軟油果子則要講究-先160°、再升溫至170°；翻 轉(zhuǎn) 敲 拍 撈、浮起 色均 黃潤(rùn)即可。 糖火燒： 糖火燒是是滿族傳統(tǒng)小吃，因其制作時(shí)用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早點(diǎn)之一，已有300多年歷史，原為通州小吃，后傳入北京，成為北京小吃。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘。 要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)堿。醒面后，將面按成500克一塊搓成長(zhǎng)條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。 糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。 芙蓉糕： 芙蓉糕由薩其馬轉(zhuǎn)化而來，因形態(tài)與色調(diào)如芙蓉花，故有此稱。本品為長(zhǎng)方形狀，金黃色。內(nèi)部緊密并有勻稱孔隙，風(fēng)味特點(diǎn)與薩其瑪相同。食之有松、軟、甜、香之感。 面粉500克，植物油250克，雞蛋5個(gè)，泡打粉15克；白糖750克，飴糖150克，蜂蜜100克。 1. 將面粉倒入盆內(nèi)，把雞蛋磕入面內(nèi)，加適量清水和起，揉勻揉光成蛋面團(tuán)。 2.面團(tuán)餳5--6分鐘后，上案搟成大片，切成6厘米長(zhǎng)、竹簾棍粗的面條，下油鍋炸成米黃色撈出。 3.將飴糖蜂蜜與250克白糖一并倒入瓢內(nèi)上火熬成漿（待熬盡水氣，漿汁顏色發(fā)青起小泡時(shí)，滴入水中成脆珠即成），把炸好的面條放入拌勻，將木框模型放在案上，抹點(diǎn)油，再把拌勻蜜汁的面條倒入模型里，用抹上油的軸槌軋搟結(jié)實(shí)，上面撒上白糖500克，再用槌砸實(shí)搟平。放在烤盤上，入爐稍烤2--3分鐘即可，出爐后切成3--4厘米見方的塊或菱形塊即成。 茯苓餅： 茯苓餅又名茯苓夾餅，是北京市出產(chǎn)的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)。因皮薄如紙,且顏色雪白,很象中藥里的云茯苓片,故稱為“茯苓餅”。是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)。 茯苓夾餅，又名茯苓餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，此餅當(dāng)推稻香村最佳。用高級(jí)淀粉烙制的外皮，其薄如紙，其白似雪，夾心則精選多種果仁，輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正云貴茯苓餅，甜香味美，入口即化，清爽適口。且價(jià)格低廉，可作為經(jīng)常食用的保健食品。北京已有多處生產(chǎn)茯苓夾餅。茯苓餅的名稱是因?yàn)轱炂ず芟駠?guó)藥中的云茯苓片。故稱 “茯苓餅” 。 1.傳統(tǒng)型茯苓夾餅：由茯苓、核桃、芝麻、蜂蜜等制成，具有補(bǔ)腦、健腦的功效。 2.兒童型茯苓夾餅：由茯苓和桃、杏、可可、橘子、荔枝、菠蘿等水果制成。其突出特點(diǎn)是果味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，低糖且不蛀牙。 3.果仁型茯苓夾餅：在傳統(tǒng)型茯苓夾餅基礎(chǔ)上，加入杏仁、核桃、花生、松仁等各種果仁制成，保留了果仁特有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。 4.營(yíng)養(yǎng)型茯苓夾餅：在傳統(tǒng)型茯苓夾餅基礎(chǔ)上，加入在蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分排名前十位的胡蘿卜、南瓜、芋頭、山藥、西紅柿等制成，是繁忙工作中補(bǔ)充維生素和微量元素的首選產(chǎn)品。 玫瑰餅： 玫瑰餅中含有蛋白質(zhì)，果糖和揮發(fā)油，主要為香醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質(zhì)、鞣質(zhì)、沒食子酸、胡蘿卜素、紅色素等成分。 精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克。 核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。 1.先將熟面粉與白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰醬、芝麻一并放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。 2.將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內(nèi)，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然后加水，揉硬扎軟，制成皮面。 3.將兩種面團(tuán)上案揪成相同數(shù)量的20個(gè)劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁搟成長(zhǎng)方形，卷起再用手壓扁搟開，這樣反復(fù)兩次，最后卷進(jìn)成3厘米多長(zhǎng)的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點(diǎn)一紅點(diǎn)，放入爐里，用溫火約烤10分鐘即成。
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