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溯源糕餅味道.造詣手藝匠心 文|糕餅資深工匠杜德春 上闕】糕餅味道、溯源食材： 糕餅的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，是人食入口前后使人們的感覺器官產(chǎn)生的感覺。這種感覺包含了味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等。這些感覺是由于飲食物的物理的、化學(xué)的、或是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形狀、氣味、滋味、軟硬、彈力等感覺，經(jīng)過知覺的判斷（冷熱酸甜、酥脆綿嫩）而形成的各種風(fēng)味。 “味帶”這個詞出現(xiàn)在日本科學(xué)家太田靜行著述的《食品調(diào)味論》中。其認(rèn)為人類的四種基本化學(xué)味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激產(chǎn)生痛感而產(chǎn)生的快感,正所謂不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜歡辣味的,是后天逐漸習(xí)慣成自然的。中國的陰陽五行學(xué)說是五味說即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味帶的寬窄與調(diào)味的難易相連。味道寬調(diào)味易,味道窄調(diào)味難。咸、甜、酸、苦四種基本味的味帶寬窄是不同的,最窄的是苦味。 糕餅之味帶、味道初始于食材之性，好的糕餅工匠必須洞悉食材之功效、特性、作用、味帶、閾值、酸堿度等性質(zhì)；更知不同食材佐料搭配、溫度、工藝、發(fā)酵、流程、成熟后所醇香味、鮮味、甜咸、軟酥、松脆等味覺閾值。 增味需匠心手藝；增香增色則亦如此；所謂知其然、更知所以然，乃是糕餅工匠必造詣精髓之功夫。 食材之饕：小麥、稻米、五谷雜糧、油脂、白糖、水質(zhì)、蔬菜、水果、干果、餡料；糖類、糖醇、乳類、蛋類、乳化劑、改良劑、膨松劑、酵母類、酶制劑、氧化劑、防腐劑、增香劑、甘油等。 若知味道之源，則可發(fā)酵焙烤人間美食-如央視《中國舌尖上的味道》至純返璞。味道之美如天籟音樂；風(fēng)味至純?nèi)缟倥仨磺逍伦匀坏脑鷳B(tài)炊焙淡香如雨后春筍-彌散出麥稻清香，回味雋永。 一：風(fēng)味 風(fēng)味閾值：糕餅（食品）的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，是人食入口前后使人們的感覺器官產(chǎn)生的感覺。這種感覺包含了味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等。這些感覺是由于飲食物的物理的、化學(xué)的、或是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形狀、氣味、滋味、軟硬、彈力等感覺，經(jīng)過知覺的判斷（冷熱酸甜、酥脆綿嫩）而形成的各種風(fēng)味。 廣義的來說：包括食品的形狀、色、光澤、軟硬、粘度、冷熱、觸覺以及咸、甜、酸、苦、澀、滑、嫩、香、酥等各種氣味和風(fēng)味。狹義的風(fēng)味：一般是指是味感和嗅感的綜合氣味。老百姓說的糕餅風(fēng)味是指后一種風(fēng)味概念。 風(fēng)味受以下因素的影響： ①風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)、數(shù)量；②年齡、健康情況；③地區(qū)、宗教信仰、國度、風(fēng)俗習(xí)慣；④飲食習(xí)慣、嗜好；⑤職業(yè)；⑥精神狀態(tài)；⑦環(huán)境；季節(jié)。 味覺閾值： ①：嗅覺生理-嗅感是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的成為香味；令人厭惡的稱為臭氣。動物鼻腔中有嗅覺感受器，直接感受嗅覺的是嗅覺小細(xì)胞中的嗅覺細(xì)胞。嗅覺細(xì)胞的表面為水樣的分泌液所濕潤。嗅覺細(xì)胞表面為負(fù)電性，水樣分泌液的分子依極性順一定方向排列，當(dāng)揮發(fā)物物質(zhì)分子吸附到嗅覺細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流，使神經(jīng)末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)?？梢韵氲剑娮咏邮苣芰^強的物質(zhì)有較強的嗅覺。 ②：味覺生理-味感是指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺器官舌頭的刺激，這種刺激的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)就產(chǎn)生了味感反應(yīng)。舌頭的各部位對不同味的感受能力不同：舌頭部對甜味敏感；舌根部對苦味敏感；酸味、咸味在舌的邊緣部最敏感；谷氨酸的鮮味在舌根部有較強感覺。 風(fēng)味物質(zhì)特點 ①食品中含量甚微而品種很多，有的只是痕量物質(zhì)，但食物中的糖分除外 ②除少數(shù)外，大多數(shù)是非營養(yǎng)性物質(zhì) ③它的呈味呈嗅性能與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有高度特異性關(guān)系 ④呈味的閾值很低，微量即能感之 ⑤是多數(shù)容易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì) 二：基本味與呈味物質(zhì)（四基味：甜咸酸苦）甜味與甜味物質(zhì)：幾乎很大一部分糕餅呈現(xiàn)甜味，是因為甜味產(chǎn)品讓人感覺到愉悅。愉快的甜味來自甜味的純正，有的甜味不純，感覺起來有苦味或其它不愉快的味道。甜味的強度和大小是通過人們舌頭中的味蕾來感覺到的。蔗糖甜度100，乳糖27，葡萄糖50，果糖120，麥芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的幾百倍。甜味與酸味關(guān)系、與咸味關(guān)系請關(guān)注我的新浪微博詮釋（烘焙技術(shù)專家）。 咸味與咸味物質(zhì)：鹽在糕餅中除了工藝上需要以外，主要是起風(fēng)味增強和調(diào)味作用。檸檬酸最大值為0.08%,最小值為0.0025%;PH值衡量有機酸最大酸味閾值在PH3.7-4.0。食鹽與其它味配合在一起有增強品質(zhì)和調(diào)味劑風(fēng)味的作用。糖中加入少量鹽，甜味會增加。咸鹽與味精搭配，會增加其突出鮮味。鹽在面團內(nèi)可增強筋力作用。咸味與酸味關(guān)系、與甜味關(guān)系請關(guān)注我的新浪微博詮釋。（烘焙技術(shù)專家） 酸味與酸味物質(zhì)：酸味的來源于兩個方面：一是添加酸味劑-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、酪酸；另一個是來源于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各種酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。適量比例的酸味劑可以增加糕餅的風(fēng)味，比如韌性餅干加入適量的檸檬酸會大大提升產(chǎn)品的風(fēng)味，比如北方的蒙古果子和酸奶果條都是用酸奶來配料的，吃起來產(chǎn)品是愉快的酸甜味。酸味與甜味關(guān)系、與咸味關(guān)系請關(guān)注我的新浪微博詮釋。（烘焙技術(shù)專家）苦味與苦味物質(zhì)：（請參閱筆者文章《啤酒花味道與老面包》） 。 發(fā)酵與風(fēng)味：面團經(jīng)過發(fā)酵后可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味。揮發(fā)性物質(zhì)（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。 三：發(fā)酵與風(fēng)味 面團經(jīng)過發(fā)酵可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)和微揮發(fā)性物質(zhì)，賦予產(chǎn)品一定風(fēng)味。揮發(fā)性物質(zhì)： ①乙醇：葡萄糖在酵母中酶的作用下，經(jīng)歷數(shù)階段后變成乙醇 ②二乙酰：是奶油芬芳的主要成分，稀薄時味香愉快 ③雜醇油-：無色液體，隨乙醇發(fā)酵生成高級醇混合物，有特別氣味④醋酸：無色，有刺激性氣味與酸味，是由丙酮酸變成乙醛后再由呼吸酶氧化而成，或是丙酮酸在丙酮二氫化酶作用下直接被氧化，生成醋酸與二氧化碳 ⑤乳酸乙酯：無色液體，有獨特的酒香，沸點153°C乳酸在面包中與乙醇生成乙酯微揮發(fā)物質(zhì)： ①二羥丙酮：結(jié)晶粉末，有獨特的氣味與酸甜味，熔點75-80°C ②琥珀酸乙酯：有微弱的悅?cè)讼銡?，沸點218°、乳酸醋、琥珀酸酯給面包以芳香風(fēng)味。琥珀酸酯由琥珀酸在面圖中與乙醇結(jié)合而成 ③乳酸：無色液體，有強酸味，是葡萄糖在各種酶的作用下，變成丙酮酸，再在酵母中酶的作用下，通過乳酸發(fā)酵生成乳酸 ④琥珀酸：無色結(jié)晶，有獨特味道 ，是由丙酮酸經(jīng)過反應(yīng)生成琥珀。 四：烘烤與風(fēng)味：成熟方法與風(fēng)味：由于成熟的方法、溫度、時間的不同，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)的種類、數(shù)量、生成的揮發(fā)性物質(zhì)的殘余量都有很大差異。面制品中糖類與氨基酸共存時，在加熱條件下發(fā)生羥基反應(yīng)，產(chǎn)生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質(zhì)構(gòu)成了制品的香氣。在發(fā)酵餅和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產(chǎn)生餅干香氣。 綜上所述：在制定配方時候添加的每種原料，產(chǎn)品所要搭配的原輔材料，產(chǎn)品的工藝流程，發(fā)酵的溫度、時間、濕度，所有進行成熟的方法都是影響口味的主要因素。 譬如芙蓉糕和薩其瑪在炸制時候選用的溫度是120°-140°，這樣的溫度炸出的薩其馬色澤美觀，味香突出；如果用160°-180°來炸制品就會出現(xiàn)苦澀的味道，會大大影響產(chǎn)品的口味；粘漿時候芙蓉糕選用飴糖來粘漿，出來的芙蓉糕制品甜度就不是特別甜的味覺，是那種愉悅的甜味。那制作饅頭包子來說，面肥發(fā)的過大，會酸味很重；面肥發(fā)的很輕，蒸制的饅頭會口感發(fā)粘，而失去饅頭應(yīng)有的風(fēng)味。 比如說油條，礬的比例太大，炸出的油條會口感發(fā)澀發(fā)苦，比例適宜的油條炸制出的油條香軟脆。比如說酥皮和油皮月餅餅皮面用開水和面的結(jié)果-90°、80°、70°、60°的水溫制作出的月餅風(fēng)味是不一樣的。 老式酒花面包那種酸酸甜甜的滋味，麻油月餅?zāi)欠N愉悅的香氣，混糖餅?zāi)欠N酥香的感覺，方酥餅?zāi)欠N一層層的酥香感覺，都是市場因風(fēng)味成功的糕餅產(chǎn)品?，F(xiàn)在食品添加劑市場上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤為添加的多，這就需要反復(fù)試驗添加量多少、在哪個環(huán)節(jié)添加最合適，發(fā)酵的時間溫度，烘烤的時間溫度，制定出最佳的科學(xué)數(shù)據(jù)，產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)才會最好最佳，才能制做出形完美、色澤誘人、組織細(xì)密蓬松清晰、口味良好產(chǎn)品。
少時學(xué)徒、老師傅講味道的最美是挖掘發(fā)現(xiàn)其自然、原生態(tài)的構(gòu)架匹配，而不是香精構(gòu)建的糕餅。從業(yè)至今、多次前往歐美日新學(xué)習(xí)方知師傅之意。日歐發(fā)達國家烘焙師追求的自然原味主題、融入糕餅其中～如法棍、麩包；入口咀嚼淡然麥香，尤西歐、北美。 我國大部分烘焙糕餅喜歡添加香精（粉），與返璞歸真、自然清新倍道而行。老糕餅匠人嚴(yán)謹(jǐn)尊崇“原味麥香”之天然發(fā)酵元素，炊焙遠(yuǎn)古純香麥馨?，F(xiàn)代人喪失傳承古法匠人之匠心，香精泛濫時代～君不見我國面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成？ 北方味道（面食）： 少時學(xué)徒、師傅傳授發(fā)酵糕餅甚多，即發(fā)面、老面、水面、燙面融酥或餡講究的是麥香之原味。后入京津、中原學(xué)習(xí)，北稻與津糕亦與吾師所傳麥香原味精華相同；魯豫冀面食更演繹麥香自然之純。北方以面食為主，溯源飲食文化，以黃河流域文明水源而盛產(chǎn)小麥，延伸了面食（點）的繁榮。北方面食基調(diào)為原味，面團為水調(diào)、發(fā)酵、油酥，不添加任何別料；焙炸蒸也以原火、純油、原水炊焙素面。酵面以大麥汁、酒、引子為發(fā)酵子母種，擴展了面食、面點的花樣與種類。在這種發(fā)酵文明大環(huán)境下，家庭或食品店炊焙之食則以小麥粉自然清新、原生態(tài)為基調(diào)。故北方之麥香風(fēng)味，以清新自然、原生態(tài)著稱。在當(dāng)今社會、烘焙師為了追求所謂的“口舌之暢”，在面點中加入香精（粉），摒棄了先人返璞歸真、清新自然的原生態(tài)麥香之味。也許、喪失傳統(tǒng)，是失落文明的開始。 南方味道（米面）： 少時學(xué)徒，師傅南方友人來，捎來南方米粉糕餅。后下江南，珠江、長江流域文明繁榮了這一方水土，魚米豐腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉為主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒為發(fā)酵種引；粽子、粑粑、黃酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多為清淡，餛飩、云吞、茶點基調(diào)結(jié)合了魚蝦融合梅干菜地方特色。米制品常與小麥粉勾兌，采擷天然渾厚之麥稻清香，炊煙江南。南方盛米，故面粉不好。對于面粉，南方人遠(yuǎn)沒有北方人那樣獨鐘。即便有、也被南方人的秀氣雕琢成小巧玲瓏、清新淡甜；而不是北方濃厚的粗狂豪邁、濃厚咸美。港臺之烘焙從南方蔓延至全國，南方烘焙師也被時代沾染。傳統(tǒng)自然的樸素之味源、也就被時代的浮躁吞沒，香精（粉）也就被肆無忌憚的添加到各種食品中。于是、一種失落的美食文明正在淪陷。 一種味道的差異，是源于一個地區(qū)的文化習(xí)俗差異。溯源其遠(yuǎn)古的味道，便要探究麥稻發(fā)酵后給糕點匠師的靈感與啟迪?，F(xiàn)代的文字商業(yè)多半是噱頭炒作，所謂的“古法秘制”也是一種傳說。西域地區(qū)的面點昌盛繁榮，是黃河與清真宗教孕育賦予了這片情況綠洲。新疆陜西 甘肅 青海 西藏的清真糕點面食主要是以酵面發(fā)酵面團為主兒衍生的各種花式品味。餅子 捆饃 青稞餅 香草餅 饃饃 馕餅 油旋餅等各種具有濃郁西域地方的糕餅，面團是以子母酵面團為主；或油酥、或紅曲姜黃 香豆粉點綴其中-味道、色澤便渾然其中。的文化是宗教的產(chǎn)物，喇嘛教與伊斯蘭教昌盛其中。西域面點糕餅具有明顯的宗教色彩。當(dāng)匠者以傳統(tǒng)的土爐或刀耕火種的遠(yuǎn)古方式焙烤青稞與小麥發(fā)酵的清真餅子之際，這種獨特的西域味道便芬芳四溢。 糕點烘焙是一門藝術(shù)，它是一種文化物質(zhì)文明藝術(shù)。如音樂、美術(shù)、書法。琵琶天籟、丹青墨染、酣暢渾厚-均是 一種久遠(yuǎn)的沉淀歷練。糕點之色香味美均是各種原料元素合理搭配，再經(jīng)過各種焙烤工藝流程的完美設(shè)計，而后或炸或烤或蒸煮，最后展現(xiàn)在我們眼前的就是各種美味的糕點食品。食材原料的搭配，科學(xué)適宜的配方，設(shè)計合理的工藝流程，匹配的烘焙焙烤；就是這種消費者喜愛的糕點美食。棋琴書畫乃精神文明文化，色香味美乃物質(zhì)文明文化。企業(yè)終極目標(biāo)就是把烘焙糕點做成物質(zhì)品牌文化，穿越這種行程需要的是符合現(xiàn)代人審美消費的、匹配的、色香味美的、糕點美食文化產(chǎn)品做核心靈魂的依托元素。 下闕】糕餅味道、匠心工藝： 工藝闡釋：對各種原材料、半成品進行加工、裝配或處理，使之成為產(chǎn)品的方法和過程。 在《工藝之道》闡述了何為工藝之美、何為正宗的工藝、工藝如何被人們誤解以及工藝的未來發(fā)展，是柳宗悅先生最早的關(guān)于工藝性質(zhì)的論文集。 日本至今保留著鮮明的 民族傳統(tǒng)與手工技藝，柳宗悅先生功不可沒。他提出“民藝”的概念，努力改變?nèi)藗兂缟忻佬g(shù)而輕視工藝的傾向，認(rèn)為工藝蘊藏在民眾之間，民眾的無心之美、自然的加護是美之源泉，而非個人藝術(shù)家的天才創(chuàng)造，工藝之美必須與用相結(jié)合，必須具有服務(wù)意識。柳宗悅先生的闡述在幾十年后的今天讀起來，仍然不失其價值。透過他的視角，我們得以重新審視自己的日常生活。 《匠人匠心》說：邂逅工藝之美，遇見匠人之心！ 如果想把一件事做成，當(dāng)然要用心；如果想把一件事做好，一定要盡心；如果想把一件事做得讓人無可挑剔，那就必須要有匠心。 對于一個人來講，品質(zhì)感來源于對生活美的追求；對于一個品牌來講，品質(zhì)則來源于精益求精的每一個對細(xì)節(jié)的把握與追求！ 工藝有心將滋潤與親和融入情趣的世界中。品味、情趣、滋潤、圓滑、溫馨以及柔和等，都是人們反復(fù)用來贊美器物之美的語言。器物以其環(huán)境情趣誘人，風(fēng)韻或雅致，亦是工藝之美德。人們欲入其境，須靜心革面才行。 工藝源于大自然所給予的材料。沒有材料，就無工藝可言。工藝本無故鄉(xiāng)，因其不同的種類、變化與趣味，才產(chǎn)生了不同的故鄉(xiāng)。地方特色也體現(xiàn)了工藝之美。因為是在某個特殊地方的特殊材料的產(chǎn)物，所以都是天然之恩賜。 熟悉的良好形態(tài)、精致紋樣、絢麗色彩，其中也許有著天然的護佑。如果說是人力所為，與自然的造化相比，卻是微不足道的。佳作自然天成，工藝之美也是材料的美。對材料的忽視也就是對工藝之美的忽視。 以人為的精致去處理材料，雖然有時更能體現(xiàn)自然之美。 糕餅的工藝造詣必修包涵： 壹： 一、面團種類：水調(diào)面團；發(fā)酵面團；油酥面團；米粉面團等。 二、發(fā)酵方法：醒發(fā)發(fā)酵、餳面發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。 三、配方手藝：京派手藝、蘇派手藝、粵派手藝、其他手藝等。 四、溫度情懷：和面溫度、餳面溫度、制面溫度、發(fā)面溫度、成熟溫度等。 五、濕度氤氳：打面濕度、醒面濕度、做面濕度、發(fā)面濕度、成熟濕度等。 六、時間契機：和面時間、發(fā)面時間、制面時間、發(fā)面時間、焙烤時間等。 七、各種面團與機械作用；各種面團與手工作用。 八、單皮與餡料產(chǎn)品；酥皮與餡料產(chǎn)品。 九、油炸、蒸制、焙烤。 貳： 一、產(chǎn)品的工藝流程：面團配方；工藝設(shè)計；加工方式；成熟方式；保鮮抗氧化設(shè)計；冷卻包裝。 二、產(chǎn)品的生命力：增香技術(shù)；增色技術(shù)；增味技術(shù)；增形技術(shù)；增美技術(shù)；增質(zhì)技術(shù)；增魂技術(shù)。 三、產(chǎn)品的系統(tǒng)優(yōu)化：乳化技術(shù)、保鮮技術(shù)、保濕技術(shù)、蓬松技術(shù)、平衡技術(shù)、氧化技術(shù)、味香技術(shù)。 四、產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)化：成本技術(shù)、品質(zhì)技術(shù)、穩(wěn)定技術(shù)、審美技術(shù)、群體技術(shù)、與市場對接技術(shù)、嗜好技術(shù)。 糕點設(shè)計研發(fā)者的內(nèi)涵高度：研發(fā)是創(chuàng)造的藝術(shù)，有人曾把研發(fā)和繪畫、作曲都作為藝術(shù)創(chuàng)作看待。其實兩者有相同和不同之處。相同的是它們都要有藝術(shù)的特質(zhì)，有天馬行空的性格，不能受條條框框的約束。不同的是：研發(fā)還要兼有自然科學(xué)的素養(yǎng)、食品研發(fā)更是要兼有物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等基礎(chǔ)知識。概況起來，食品研發(fā)人員要具備下列的基本素養(yǎng)。 糕點術(shù)系統(tǒng)專業(yè)沉淀：食品本身融合了物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、社會學(xué)和行為科學(xué)的知識或它們的交叉學(xué)科。使用原料是生物學(xué)的范疇、加工過程中集合了生物、化學(xué)和物理的變化。好的食品研發(fā)人員除了要有藝術(shù)潛質(zhì)外，自然基礎(chǔ)科學(xué)知識是必不可少的。 熟悉各種原輔料的性能：大千世界是千變?nèi)f化、多姿多彩的，哪種生物是可食的，而哪種又是不能食用的？這還不包括再加工的食品和食品輔料，這就要求研發(fā)人員有著豐富的專業(yè)功底，你要選擇使用的各種原輔材料，它的本身的化學(xué)成分、加工性能、物理性能、生長環(huán)境、加工方式以及有可能與你加入的輔料和添加劑發(fā)生的反應(yīng)，都要求充分的了解，做到了這些，才能在配方設(shè)計時更科學(xué)合理。 食品安全法的深度：“民以食為天，食以安為先”近年來由于違反國家法律法規(guī)的產(chǎn)品造成的傷害層出不窮，從毒火腿到奶粉等。這些問題都不是生產(chǎn)過程品質(zhì)管理的問題，都是在配方設(shè)計時就有意無意添加了違禁物品，所以說熟悉與食品配料有關(guān)的法律法規(guī)，是食品研發(fā)人員必備的基礎(chǔ)知識，例如與食品添加劑相關(guān)的GB2760、與營養(yǎng)強化劑有關(guān)的GB14880等。應(yīng)該都是研發(fā)人員案頭常備的參考資料?，F(xiàn)代食品法已經(jīng)上升到刑法范疇，不僅僅是良心食品而且要懂得食品法。有的企業(yè)因為食品防腐劑超標(biāo)而受到法律制裁；有的是請了二把刀師傅設(shè)計配方不符合食品安全法要求而受到經(jīng)濟制裁。 生產(chǎn)工藝、設(shè)備的技能：熟悉傳統(tǒng)糕點十八般武藝，精通現(xiàn)代食品工業(yè)工程是一個糕點工程設(shè)計者的使命。再好的配方設(shè)計還是要通過生產(chǎn)來最終實現(xiàn)的，甚至有的產(chǎn)品在設(shè)計配方時都是針對專門的設(shè)備來量身定做的。這就要求研發(fā)人員要對生產(chǎn)工藝、設(shè)備性能較為熟悉，才能把自己的設(shè)計變成有形的新產(chǎn)品。 質(zhì)量管理的技能：配方設(shè)計完成，并做了小試甚至到了試生產(chǎn)，都才是一個新品研發(fā)的開始階段，食品研發(fā)不是廚師做菜，新品研發(fā)后最終是要形成批量生產(chǎn)的，為了能使你的配方設(shè)計完全的執(zhí)行不走樣，這就要進行質(zhì)量控制。所以在配方是設(shè)計階段，就要根據(jù)設(shè)備性能和生產(chǎn)管理的水平確定質(zhì)量的關(guān)鍵控制點和控制參數(shù)、確定食品危害的控制水平。所以說好的產(chǎn)品不是檢驗出來的、也不是生產(chǎn)出來的，是設(shè)計出來的。 社會學(xué)的綜合基礎(chǔ)知識： 糕點烘焙研發(fā)的最終目的是給人民提供美味可口的食品。所以研究消費者的文化、風(fēng)俗、習(xí)慣等也是研發(fā)人員不能忽視的內(nèi)容，不然你的新品就是閉門造車的產(chǎn)物，不能適應(yīng)消費習(xí)慣，也就沒有經(jīng)濟效益。比如中國的少數(shù)民族，藏人不食魚蝦；蒙人不食動物的內(nèi)臟；維人不食馬肉等等；如清真食品是不能添加豬油、啤酒、白酒等禁忌；如南甜北咸等；宗教、名族、習(xí)慣、群體、性別、職業(yè)等諸多因素。作為一個具有高度深度的糕點設(shè)計者應(yīng)該不僅僅會開車，也要會開車。不能禁錮或被所謂的原料或機械制定牌子而禁錮洗腦，不能被教科書或?qū)嶒炇业睦碚摻d死在里面；而要解放思想、創(chuàng)新開拓。從產(chǎn)品技術(shù)設(shè)計范疇、從文化歷史、從審美藝術(shù)、從策劃理念、營銷戰(zhàn)略、洞悉市場等諸多因素站在研發(fā)高度與市場消費高度對接的深度高度。 糕點工藝匠心元系統(tǒng)因素包涵:主體流派類別骨架設(shè)計；色澤設(shè)計 ；調(diào)香設(shè)計； 調(diào)味設(shè)計； 品質(zhì)改良設(shè)計 ；防腐保鮮設(shè)計； 功能性產(chǎn)品設(shè)計；產(chǎn)品成本設(shè)計；產(chǎn)品低糖低油設(shè)計；產(chǎn)品短中長線設(shè)計；產(chǎn)品地域化設(shè)計；產(chǎn)品與現(xiàn)代受眾體設(shè)計；無糖產(chǎn)品設(shè)計等主要元素系統(tǒng)設(shè)計。包涵糕點焙烤食品工程系統(tǒng)設(shè)計綜合學(xué)科。如何開發(fā)一個具有靈魂的好產(chǎn)品？如何設(shè)計一個科學(xué)的新配方？對于企業(yè)來說是關(guān)系到企業(yè)生死存亡的引爆點。 一、主體骨架設(shè)計： 主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和 配置，形成食品最初的檔次和形態(tài)。這是食品配方設(shè)計的基礎(chǔ)，對整個配方的設(shè)計起著導(dǎo)向作用。 主體原料能夠根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)架構(gòu)的主要成分，體現(xiàn)食品的性質(zhì)和功用。 配方設(shè)計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成一個多組分的體系，其中每一個組分都起到一定的作用。 二、調(diào)色設(shè)計： 調(diào)色設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一。在食品調(diào)色中，食品的著色、保色、發(fā)色、退色是食品加工者重點研究內(nèi)容。 堅固的色澤是食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：意識食品中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的色素。通過調(diào)色，在食品生產(chǎn)過程中，先用適當(dāng)?shù)纳丶佑谑称分校瑥亩@得色澤令人滿意的食品。 三、調(diào)香設(shè)計：調(diào)香設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一，它對各種食品的風(fēng)味起著畫龍點睛的作用。 香味是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加劑工業(yè)有著突飛猛進的進步，新的食品添加劑已經(jīng)為人們提供更新、更美味的食品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過天然食品的風(fēng)味。在食品的生產(chǎn)過程中，往往需要添加適當(dāng)?shù)南憔?、香料，以改善和增強食品的香氣和香味?/span> 四、調(diào)味設(shè)計：調(diào)味設(shè)計是配方設(shè)計的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)，也是市場競爭的一個重要的突破口。 食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺。各種食品都有其特殊的味道。味道包括基本味與輔助味?；疚队刑鹞丁⑺嵛?、咸味、苦味、鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味和金屬味等。有人將辣味也作為基本味。 食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增進食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調(diào)味劑主要有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應(yīng)用很少，咸味劑（一般使用食鹽）我國并不作為食品添加劑管理；前三種的調(diào)味劑使用較多。 食品的調(diào)味，就是在食品的生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，生產(chǎn)出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調(diào)味。通過科學(xué)的配制，將產(chǎn)品獨特的滋味微妙地表現(xiàn)出來，以滿足人們的口味和愛好。 五、品質(zhì)改良設(shè)計： 品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架的基礎(chǔ)上進 行的設(shè)計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。品質(zhì)改良劑的名稱是10年前的“歷史遺留”叫法，隨著食品添加劑的發(fā)展，原來國標(biāo)GB 2760-2014欄已分成面粉處理劑、水分保持劑兩大類，品質(zhì)改良劑中還有些品種劃入增稠劑等類食品添加劑的范圍。 品質(zhì)改良設(shè)計就是通過多類食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工工藝性能和品質(zhì)要求。 六、防腐保鮮設(shè)計：食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、品 質(zhì)改良設(shè)計、色香味設(shè)計之后，整個產(chǎn)品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，這樣的產(chǎn)品可能保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，因此，還需要進行保質(zhì)設(shè)計——防腐保鮮設(shè)計。食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素、通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為酸敗。前兩種都是微生物作用的結(jié)果。防腐和保鮮是兩個有區(qū)別而又互相關(guān)聯(lián)的概念。防腐是針對有害微生物的，保鮮是針對食品本身品質(zhì)。 七、功能性設(shè)計： 功能性設(shè)計是在食品的基本功能的基礎(chǔ)上附加的特定功能，成為功能性食品。按其科技含量分量，第一代產(chǎn)品主要是強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們對食品的要求隨著生活水平的提高而越來越高。人們在能夠吃飽以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必須使食品有營養(yǎng)。根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。一般食品通常只具有提供營養(yǎng)、感官享受等基礎(chǔ)功用。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)特殊的設(shè)計、加工，含有與人體防御、人體節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康和抗衰老等有關(guān)的生理功能因子（或稱功效成分、有效成分），因而能調(diào)節(jié)人體生理機能的，但不以治療疾病為目的的食品，國際上稱為“功能食品”或“保健食品”。 八、產(chǎn)品成本設(shè)計： 對于主輔料的成本篩選，制定高效率的生產(chǎn)力.產(chǎn)品設(shè)計是否科學(xué)、合理，在很大程度上決定了產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量水平和成本消耗，也關(guān)系著產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用的技術(shù)經(jīng)濟效果。產(chǎn)品設(shè)計成本就是根據(jù)技術(shù)、工藝、裝備、質(zhì)量、性能、功用等方面的各種不同設(shè)計方案，核算和預(yù)測新產(chǎn)品在正式投產(chǎn)后可能達到的不同成本水平，它是對新產(chǎn)品開發(fā)和老產(chǎn)品改造進行可行性分析的重要組成部分，目的在于論證產(chǎn)品設(shè)計的經(jīng)濟性、有效性和可行性。 九、產(chǎn)品低糖低油設(shè)計： 未來市場是低糖低油烘焙市場的趨勢。對于一個時代的市場呼喚研發(fā)人員必須要符合這個時代的要求，低糖低油糕點技術(shù)將來會挑戰(zhàn)糕點技術(shù)工程人員極大的創(chuàng)新與靈感。糕點配方設(shè)計技術(shù)以生產(chǎn)工藝學(xué)為中心，融合感官科學(xué)、分析化學(xué)、膠體化學(xué)、物性學(xué)等相關(guān)學(xué)科，糅合理論與實踐創(chuàng)新開發(fā)低糖低油產(chǎn)品設(shè)計切入點。 十：產(chǎn)品短中長線設(shè)計 熟悉原料的性能、用途以及相關(guān)背景 ；熟悉食品添加劑的特點及使用方法 ； 熟悉設(shè)備和工藝特點；熟悉糕點經(jīng)營方式；熟悉產(chǎn)品長線、短線、中線的保質(zhì)期口味變化 組織變化 理性指標(biāo) 屬性要求設(shè)計變化等系統(tǒng)知識。 十一、產(chǎn)品地域化設(shè)計： 糕餅的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，是人食入口前后使人們的感覺器官產(chǎn)生的感覺。這種感覺包含了味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等。這些感覺是由于飲食物的物理的、化學(xué)的、或是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形狀、氣味、滋味、軟硬、彈力等感覺，經(jīng)過知覺的判斷（冷熱酸甜、酥脆綿嫩）而形成的各種風(fēng)味。 廣義的來說包括食品的形狀、色、光澤、軟硬、粘度、冷熱、觸覺以及咸、甜、酸、苦、澀、滑、嫩、香、酥等各種氣味和風(fēng)味。狹義的風(fēng)味：一般是指是味感和嗅感的綜合氣味。老百姓說的糕餅風(fēng)味是指后一種風(fēng)味概念。 風(fēng)味受以下因素的影響：風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)、數(shù)量；年齡、健康情況；地區(qū)、宗教信仰、國度、風(fēng)俗習(xí)慣；飲食習(xí)慣、嗜好；職業(yè)；精神狀態(tài)；環(huán)境；季節(jié)。 十里不同風(fēng)，百里不同俗。南方、北方，華北、華南、東北、西北、西南、華中等地域不同就要按照每一個地區(qū)地域的消費者群體來設(shè)計產(chǎn)品。 十二、產(chǎn)品與現(xiàn)代受眾體設(shè)計： 因為再好的產(chǎn)品也要與消費者對接，也要與市場對接。所以產(chǎn)品的設(shè)計從源頭設(shè)計開始就要在系統(tǒng)策劃點上有的放矢-針對不同的群體設(shè)計不同的價值產(chǎn)品-這包含：年齡、性別、職業(yè)、等級、宗教、工作性質(zhì)等。如麥當(dāng)勞定位就是20歲年齡段群體，如蘋果就是高品質(zhì)消費群體。對于現(xiàn)代受眾體設(shè)計是一項具有高度創(chuàng)新與革命的烘焙事業(yè)，它要求的不僅僅是對于糕點技術(shù)深度的沉淀與內(nèi)在功底，更加極具挑戰(zhàn)性的是它要求產(chǎn)品設(shè)計師能夠糅合心理學(xué)、營銷學(xué)等綜合現(xiàn)代學(xué)科；也就是說能夠跳出實驗室與市場營銷與消費者對接觸摸到市場的需求。 原創(chuàng)：中國糕餅資深工匠杜德春
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