中國(guó)白酒是中華民族的驕傲和智慧結(jié)晶，其傳統(tǒng)釀造技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中璀璨的藝術(shù)明珠，中國(guó)白酒工藝技術(shù)中的“自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等等方式與方法在世界蒸餾酒科技史上都是獨(dú)一無(wú)二的。中國(guó)白酒飲譽(yù)九州，傳載千年，積淀著自身豐富的物質(zhì)文明和精神文明，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為一依托，以科學(xué)技術(shù)為導(dǎo)向，形成自身特有的發(fā)展內(nèi)涵、運(yùn)行外延。而其中國(guó)白酒酒類本身，也成為在我國(guó)流行面最廣、規(guī)格最高、體量最大、飲用最多的飲品。

白酒之香，在于工藝，筆者從事白酒行業(yè)三十余年，專業(yè)從事白酒生產(chǎn)技術(shù)與新產(chǎn)品研發(fā)，以多年來(lái)技術(shù)積淀和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)為依托，編纂了中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了原料的甄選、釀造、蒸餾、儲(chǔ)存、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場(chǎng)需求、食品安全、新品開(kāi)發(fā)等白酒工藝的方方面面的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將白酒各工藝過(guò)程凝練化、通俗化，目的是有利于行業(yè)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和記憶，并有利于白酒技術(shù)與文化的傳播與推廣，同時(shí)也是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒一整套工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)的總結(jié)。

此口訣的成功編寫(xiě)和完善得益于國(guó)際釀酒大師賴高淮，著名白酒專家張書(shū)田、國(guó)家白酒評(píng)委胡森、胡義明、張鋒國(guó)、李東、楊官榮、王金亮等行業(yè)專家指點(diǎn)，匯集祖?zhèn)鞯尼劸萍妓嚭妥陨淼膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)，夜以繼日提煉總結(jié)出了中國(guó)白酒工藝技術(shù)的精華及各個(gè)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)口訣的方式進(jìn)行表述，通俗、易懂、好記。有力地促進(jìn)中國(guó)白酒工藝技術(shù)的傳播和發(fā)展。編纂口決是筆者多年的心愿，雖經(jīng)多次提煉，難免出現(xiàn)不當(dāng)之處，敬請(qǐng)前輩和同行們多多指點(diǎn)，誠(chéng)表謝意。

本文就對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“張氏108口訣”的應(yīng)用，予以解析和探究。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”

1.1自傳訣

中國(guó)白酒歷史久，世界聞名數(shù)一流。

豐滿圓潤(rùn)味道好，精湛工藝少不了。

本人名叫張金修，生于亳州酒鄉(xiāng)中。

祖輩釀酒稱世家，張氏風(fēng)味人人夸。

自幼隨父把酒蒸，三十春秋練真功。

一糧一窖皆有愛(ài)，一招一式總關(guān)情。

糧水交融藏玄機(jī)，辛勤汗水育匠心。

多次勵(lì)煉成秘訣，一條一條對(duì)你說(shuō)。

1.2釀造訣

釀酒重在原輔料，優(yōu)質(zhì)水源更重要。

進(jìn)貨查驗(yàn)別放松，索證索票好追蹤。

原料甄選要精細(xì)，純糧制曲多工藝。

溫度水份把控準(zhǔn)，糧曲配比也要穩(wěn)。

不同香型來(lái)搭配，釀酒工匠有智慧。

稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。

泉水加漿控溫度，水溫適宜合理用。

蒸糧潤(rùn)料和攤涼，溫度適宜把曲放。

厭氧發(fā)酵要記牢，酸度水份要協(xié)調(diào)。

原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。

窖池保養(yǎng)別放松，發(fā)酵條件要適中。

前緩中挺要保證，后溫緩落才適應(yīng)。

1.3蒸餾訣

發(fā)酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉。

糟醅成熟來(lái)蒸餾，使用工具要潔凈。

雜菌感染壞處多，感染雜菌難解決。

輕撒薄鋪要均勻，餾酒控溫要留神。

掐頭去尾監(jiān)管嚴(yán)，去掉雜味不算難。

1.4貯存訣

恒溫貯存放陶缸，二至三年出陳香。

歲月勵(lì)煉要珍惜，自然老熟藏玄機(jī)。

保證貯藏三要素，時(shí)間容器溫濕度。

1.5勾調(diào)訣

固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括。

勾調(diào)注重修飾多，緩沖平衡和烘托。

穩(wěn)定口感靠勾兌，畫(huà)龍點(diǎn)睛定風(fēng)味。

品評(píng)技能要精通，調(diào)出精品才輕松。

不同風(fēng)格來(lái)搭配，微量成分定比例。

酒類知識(shí)要學(xué)全，突出風(fēng)格不算難。

白酒香淡補(bǔ)點(diǎn)酯，酒頭調(diào)香有道理。

白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過(guò)重惹人嫌。

白酒不爽補(bǔ)酸醛，酒頭酒尾別厭煩。

黃水酒尾雖不好，利用好了是個(gè)寶。

白酒爆辣補(bǔ)陳綿，陳綿添加一點(diǎn)點(diǎn)。

白酒發(fā)悶補(bǔ)酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒過(guò)甜補(bǔ)酸醛，去掉甜尾惹人煩。

白酒前苦補(bǔ)點(diǎn)酯，酯類協(xié)調(diào)有道理。

白酒后苦補(bǔ)酸甜，去掉苦尾不算難。

白酒尾怪補(bǔ)酸陳，頭香也可提一提。

白酒前雜補(bǔ)點(diǎn)酯，高酯調(diào)味有道理。

酒水分家要謹(jǐn)慎，不要輕易下結(jié)論。

香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。

1.6展望訣

人民生活變化快，飲酒觀點(diǎn)已改變。

香濃變?yōu)橄銡獾?，淡化香型新理念?/p>

酒體設(shè)計(jì)要慎重，工藝流程定個(gè)性。

新品開(kāi)發(fā)需瑾慎，市場(chǎng)調(diào)研再跟進(jìn)。

健康引領(lǐng)新潮流，個(gè)性產(chǎn)品銷不愁。

白酒標(biāo)準(zhǔn)要改革，國(guó)外經(jīng)驗(yàn)學(xué)一學(xué)。

食品安全嚴(yán)把關(guān)，全民健康家家歡。

“108口訣”解析與應(yīng)用價(jià)值探究

中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”分為6個(gè)部分，即為自傳訣、釀造訣、蒸餾訣、貯存訣、勾調(diào)訣、展望訣。每個(gè)部分分別對(duì)中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)方面進(jìn)行凝練和總結(jié)，將6個(gè)部分匯總在一起，涵蓋了釀酒、蒸酒、儲(chǔ)酒、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)等白酒工藝的方方面面。

2.1自傳訣部分解析

自傳訣部分主要對(duì)口訣的淵源予以介紹，筆者出生于老子故里(渦陽(yáng)縣)釀酒世家（父親是安徽省某知名酒廠是位老釀酒師、現(xiàn)已退休多年）。相傳老子特別注重養(yǎng)生，追求長(zhǎng)壽，研究煉丹術(shù)，酒作為煉丹之伴侶，他又苦心鉆研釀酒之法，每日有酒必飲；受老子影響，當(dāng)?shù)蒯劸瞥娠L(fēng)，留有“老君煉丹釀美酒，仙人相陪天上游”的美好傳說(shuō)，本人18歲繼承父業(yè)，從事白酒技術(shù)的研究與應(yīng)用達(dá)36年，中共黨員，碩(原載于《中國(guó)白酒》雜志第201904期)士研究生導(dǎo)師，國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室客座研究員，高級(jí)工程師，首屆中國(guó)釀酒大匠，國(guó)家一級(jí)品酒師，國(guó)家科技特派員，國(guó)家新職業(yè)培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)專家，亳州市科技專家?guī)鞂＜?，獲得國(guó)家授權(quán)專利兩項(xiàng)，撰寫(xiě)了多篇白酒技術(shù)論文：如《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》、《論白酒的濃香與淡雅》、《探討綿柔濃香型白酒的生產(chǎn)》、《怎樣做到白酒濃香與淡雅的高度和諧》、《新型白酒勾調(diào)的關(guān)鍵技術(shù)》、《探討濃香型白酒中微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系》、《怎樣區(qū)分藥酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兌技術(shù)與市場(chǎng)分析》、《中國(guó)淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》等，先后發(fā)表在《中國(guó)白酒》、《釀酒》、《釀酒科技》等專業(yè)雜志上。特別是《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》從制曲、原料的選擇，工藝的控制、窖池的養(yǎng)護(hù)、儲(chǔ)存及勾調(diào)等各個(gè)方面，較為全面的進(jìn)行了論述，為提高濃香型白酒的豐滿度提供了科學(xué)的依據(jù)，引起白酒界的高度關(guān)注。而《中國(guó)淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》一文，為淡雅型白酒生產(chǎn)提供詳細(xì)的數(shù)據(jù)及新的觀點(diǎn)，具有較高的學(xué)術(shù)研究和實(shí)用價(jià)值，被收錄到《2015國(guó)際酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》。

《白酒中微量成分對(duì)人體的作用》，獲“中國(guó)白酒3C計(jì)劃——服務(wù)誠(chéng)心”中國(guó)白酒文化知識(shí)有獎(jiǎng)?wù)魑娜珖?guó)三等獎(jiǎng)，《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》獲首屆“匠心杯”全國(guó)白酒術(shù)論文有獎(jiǎng)?wù)魑拇筚惗泉?jiǎng)。被國(guó)家發(fā)改委中國(guó)發(fā)展網(wǎng)等部門評(píng)選為“2016中國(guó)釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物”和“年度創(chuàng)新人物”、2017工匠中國(guó)年度“十大人物”等榮譽(yù)，創(chuàng)辦了安徽省天下道源酒業(yè)有限公司和渦陽(yáng)縣釀酒研究所，為多家酒企提供技術(shù)服務(wù)，學(xué)員遍布全國(guó)各地。

2.2釀造訣部分解析

釀造訣部分主要對(duì)白酒釀造工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)，整個(gè)口訣貫穿了白酒釀造的全過(guò)程，從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤(rùn)料到加曲、發(fā)酵。首先，指出了白酒生產(chǎn)最為基本的兩個(gè)生產(chǎn)問(wèn)題和要求，即食品安全和原料可追溯。其次，提出了制曲過(guò)程中的溫度和水份控制的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。如制曲時(shí)各典型名酒的制曲品溫茅臺(tái)60~65℃，瀘州55~60℃，五糧液58~60℃，全興60℃，西風(fēng)58~60℃，汾酒45~48℃，古井47~50℃，洋河50~60℃，雙溝60~63℃，董酒麥曲44℃。在釀酒過(guò)程中強(qiáng)調(diào)水質(zhì)（優(yōu)質(zhì)泉水）來(lái)潤(rùn)糧、強(qiáng)調(diào)加漿用水(又稱打量水)要高溫（正常水溫不低于80度）、攤涼、加曲、發(fā)酵、養(yǎng)窖等過(guò)程操作要點(diǎn)一一明確指出。最后，將正常良好的發(fā)酵歷程趨勢(shì)予以說(shuō)明，即前緩中挺、后溫緩落，讓口訣使用者清晰明確整個(gè)白酒釀造過(guò)程，有利于在實(shí)踐中對(duì)生產(chǎn)的掌握和把控。

2.3蒸餾訣部分解析

蒸餾訣部分主要對(duì)傳統(tǒng)白酒餾酒工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。其中，首先提到“發(fā)酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉”，強(qiáng)調(diào)蒸餾的重要性。接著又提出了雜菌感染問(wèn)題的嚴(yán)重性和預(yù)防舉措，一定要時(shí)刻注意雜菌問(wèn)題，因?yàn)殡s菌感染對(duì)于發(fā)酵過(guò)程和酒質(zhì)穩(wěn)定影響較大并非常難以控制和解決，所以一定要保證使用工具的清潔。然后，對(duì)上甑蒸酒的操作要點(diǎn)以及分段摘酒的操作要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，在上甑的操作過(guò)程中，要嚴(yán)格把握“輕、簿、勻”三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，并在摘酒的過(guò)程中，要時(shí)刻注意溫度控制，達(dá)到掐頭去尾分段摘酒的目的。因傳統(tǒng)釀造白酒的固態(tài)蒸餾，不僅是提取發(fā)酵產(chǎn)品的有效手段，更是一個(gè)精制濃縮的過(guò)程，也是一個(gè)殺菌凈化的過(guò)程及排除雜質(zhì)的過(guò)程。概括地講，蒸餾就是提濃酒度，除雜提香。固態(tài)蒸餾的掐頭（去掉1kg左右）、去尾（憑經(jīng)驗(yàn)以看酒花大小為準(zhǔn)），蒸餾實(shí)際上也是一個(gè)去除在發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害雜質(zhì)的過(guò)程。斷花摘酒是取其精華一提取發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇及其主體香味成分的過(guò)程。餾酒溫度：濃香、清香的餾酒溫度一般控制在20℃~30℃，醬香、芝麻香一般控制在35℃左右?？刂起s酒溫度，不僅是工藝的需求一豐收酒中醇、酯、酸等目標(biāo)產(chǎn)物；更是為了去粗取精，揮發(fā)自然發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的低沸點(diǎn)醛類雜質(zhì)凈化酒質(zhì)。因此，傳統(tǒng)白酒的蒸餾過(guò)程，不僅是發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物的提取過(guò)程，也是對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的精制過(guò)程。

2.4貯存訣部分解析

貯存訣部分主要對(duì)白酒儲(chǔ)酒工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。明確提出了貯存的三要素，即時(shí)間、容器和溫濕度。在貯存過(guò)程中，對(duì)于恒溫恒濕的把握要準(zhǔn)確，最好在陶缸中進(jìn)行儲(chǔ)存，因?yàn)樘崭妆旧淼慕Y(jié)構(gòu)和組分，有利于酒體的成熟和微量平衡關(guān)系的形成。與此同時(shí)，在時(shí)間方面，不同香型和工藝的白酒在陳香顯現(xiàn)方面的時(shí)間也不同，大約會(huì)在二至三年予以呈現(xiàn)。儲(chǔ)存白酒的基本條件是：恒溫恒濕、通風(fēng)、避光，無(wú)太陽(yáng)直射。具體細(xì)節(jié)如下：1、散裝酒：建議用陶壇密封存儲(chǔ)；2、瓶裝酒：原裝保存，可用生膠帶封瓶口，做防揮發(fā)處理；3、南方注意防潮，酒擺放要遠(yuǎn)離墻面和地面，用塑料板區(qū)隔。北方，遠(yuǎn)離暖氣片，避免溫度過(guò)高，同時(shí)遠(yuǎn)離窗戶，避免內(nèi)外溫差過(guò)大影響酒質(zhì)；

4、保持恒溫恒濕，選擇倉(cāng)庫(kù)保存可安裝空調(diào)，相對(duì)溫度25度左右，濕度控制在70%為宜；5、靜置：固定存放位置，切勿經(jīng)常挪動(dòng)和移動(dòng)。

2.5勾調(diào)訣部分解析

勾調(diào)訣部分主要對(duì)白酒勾調(diào)工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。首先，指出了酒體中主要的呈香呈味物質(zhì)酸酯醇醛，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)的主要作用，就是通過(guò)呈香呈味物質(zhì)的平衡和烘托，對(duì)酒體進(jìn)行修飾而達(dá)到完善酒體的目的。然后，口訣中分條縷析、非常詳盡地對(duì)白酒勾調(diào)過(guò)程中出現(xiàn)的“香淡”、“不綿”、“不爽”、“爆辣”、“發(fā)悶”、“過(guò)甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前雜”、“香型融合”等各種問(wèn)題予以說(shuō)明并給出解決方案，與此同時(shí)，還給出相應(yīng)的控制程度，比如，白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過(guò)重惹人嫌。香型融合是中國(guó)傳統(tǒng)白酒創(chuàng)新主要方法之一，但是口訣提出同質(zhì)化口感問(wèn)題，如香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。提醒行業(yè)專家創(chuàng)新的同時(shí)，一定要避免同質(zhì)化現(xiàn)象?？谠E中提到“固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括”，強(qiáng)調(diào)以酒調(diào)酒，并非是添加化學(xué)合成的香精香料，而是添加相應(yīng)成分高的純糧酒。

2.6展望訣部分解析

展望訣部分主要對(duì)白酒行業(yè)一些變化趨勢(shì)予以凝練，并對(duì)白酒行業(yè)從業(yè)人員提出建議和要求?？谠E中提到消費(fèi)者飲酒觀念的轉(zhuǎn)變，從“香濃變?yōu)橄銡獾?，并且淡化香型成為新的理念，延伸到白酒?biāo)準(zhǔn)只有改革，才能適應(yīng)國(guó)際化發(fā)展走出國(guó)門；在新品開(kāi)發(fā)層面，強(qiáng)調(diào)了調(diào)研及健康的重要性，并提出健康化和個(gè)性化的產(chǎn)品才是當(dāng)今社會(huì)廣大消費(fèi)者追求的產(chǎn)品。

2.7“108口訣”應(yīng)用價(jià)值探究

2.7.1總結(jié)白酒技術(shù)精華，提煉白酒生產(chǎn)要點(diǎn)，有利于中國(guó)白酒技術(shù)理念化推廣和傳承

中國(guó)白酒有12大香型，工藝復(fù)雜多變，不同地域的白酒又有不同的技術(shù)特點(diǎn)，在世界范圍來(lái)看，中國(guó)白酒的工藝技術(shù)是獨(dú)一無(wú)二的，復(fù)雜性也是前所未有。在民族文化角度來(lái)看，中國(guó)白酒技術(shù)作為如此珍貴的民族智慧，其中蘊(yùn)含著海量的科學(xué)信息和白酒匠人口口相傳的技藝要點(diǎn)。所以，無(wú)論對(duì)于民族文化還是科學(xué)技術(shù)，都需要有這樣一個(gè)“口訣”，將中國(guó)白酒技術(shù)更加具象化、通俗化、凝練化，起到提綱挈領(lǐng)的作用，對(duì)中國(guó)白酒技術(shù)理念化具有推動(dòng)意義。

2.7.2形式朗朗上口，見(jiàn)解獨(dú)到實(shí)用，有利于從業(yè)人員快速了解和記憶白酒技術(shù)脈絡(luò)

中國(guó)白酒技術(shù)具有復(fù)雜性，并且很多關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)仍然無(wú)法量化和數(shù)據(jù)化，大都為言傳身教、口口相傳的技術(shù)傳承路線。對(duì)于新進(jìn)的白酒技術(shù)人員，或者不同地域、不同文化、不同香型品類的白酒技術(shù)人員，想快速了解白酒技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)較為困難，本口訣正解決了這一問(wèn)題，口訣用通俗、簡(jiǎn)單、凝練的形式將白酒的釀造、貯存、勾調(diào)及酒體設(shè)計(jì)行業(yè)市場(chǎng)變化、新品開(kāi)發(fā)等方方面面的精華部分予以總結(jié)，有利于從業(yè)人員的記憶以及對(duì)于技術(shù)的學(xué)習(xí)與深造。

2.7.3豐富白酒文化、擴(kuò)充民俗文化，有利于中國(guó)白酒文化的推廣與踐行

從中國(guó)歷史的延承來(lái)看，中國(guó)酒歷、中國(guó)酒文化，就是一部濃縮的中國(guó)歷史和文化，中國(guó)酒文化對(duì)于中國(guó)文學(xué)、中國(guó)禮儀、中國(guó)哲學(xué)、中國(guó)精神具有極大的推進(jìn)作用，而中國(guó)白酒技術(shù)更做為底層建設(shè)筑造了中國(guó)酒文化，同時(shí)，中國(guó)白酒技術(shù)本身也成為中國(guó)文化的一部分，在之前很多地方，家家戶戶都會(huì)釀酒，這說(shuō)明釀酒技術(shù)已經(jīng)成為中國(guó)民俗文化的重要部分。本口訣將中國(guó)白酒技術(shù)的精華要點(diǎn)拔高凝練，并用通俗易懂、易記的形式表達(dá)，本口訣是自身根據(jù)自身三十余年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，尤其是對(duì)廣大從業(yè)人員和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)具有重要的指導(dǎo)意義，此口訣尚屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，豐富了白酒文化，也擴(kuò)充了民俗文化，對(duì)于中國(guó)白酒文化的推廣和踐行具有里程碑的價(jià)值與意義。（完）