肥藤探店：順德味與潮汕鵝的完美演繹，一鵝五味！

一葉一如來 2021-02-13

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一直以來潮汕獅頭鵝都是神級一般的存在，雖然鵝肉沒有順德人常用的馬崗鵝那般肉嫩，但它卻有著獨特的存在，一般四年以上的鵝，鵝肉緊實、鵝皮起膠、鵝頭肥美、鵝脖嫩滑富含膠質(zhì)！

但傳統(tǒng)對獅頭鵝的做法，大多刻板的定位在潮汕做法——鹵！經(jīng)過鹵制的鵝肉甘香但相對比較柴，潮汕當?shù)厝藭龀甥u水鵝片用以配上鵝雜成為有名的鵝肉鹵水拼盤，其中鵝頭和鵝脖會單列成為一個品類，因為四年以上的鵝頭和鵝脖一般售價已經(jīng)千元以上，所以是小眾接受的食材，而且一般需要預定才能吃上！

順德有食肆有意打破獅頭鵝的刻板做法，決意要做出改變，今天肥藤就帶著我親愛的寵物鵝來試一下這個順德味和潮汕鵝的完美演繹—一鵝五味！

這是一家私房菜，老板特別為店家營造了亭臺樓閣的濃縮版，步過木橋，就是用餐之所！順德人的樸素也體驗在菜式的研發(fā)上，以往就有一魚108吃，一雞幾味，一菜多吃，這個一鵝五吃就是這個典型的體現(xiàn)。

首先是第一吃：鵝肉火鍋

獅頭鵝屬于比較老的鵝身，鵝肉大多數(shù)位置都韌中帶筋，如果用普通吃法，未必能嚼得動，所以老板就將鵝的部分比較老的肉剔出，然后剁碎，在加上陳皮、荸薺、豬肥肉、淀粉混合打至起膠，在擠成肉丸！肉比較嫩的部分就做了無骨切片。

火鍋湯底也是非常講究，用的是海南的椰棗花，配上鵝骨頭，部分藥材熬制而成，湯底清香宜人，還沒入口就已經(jīng)神魂顛倒。鵝肉丸經(jīng)過火鍋燙熟，肉中多了彈性和油脂，吃起來甘香爽口，豬油的配合讓這個鵝肉丸多了一絲的回味，鵝肉片用鹽和油簡單調(diào)味，放入鍋中大約兩分鐘就可食用，鵝肉纖維質(zhì)感極好，咀嚼幾下，鵝油都有的清香迸發(fā)！最后來口湯，清熱潤肺，畫龍點睛！

涮鵝肉丸和鵝肉片

鵝肉丸子

第二吃：香辣炒鵝片

鵝胸肉肉質(zhì)嫩中有韌，切片的做法就可以最大程度保留這些優(yōu)點，又不會產(chǎn)生不協(xié)調(diào)，經(jīng)過腌制，猛油拉至八成熟，再配上青椒、香芹、大紅袍、蔥蒜等回鍋爆炒，這道菜就成了最吸睛的存在。鵝肉片口感稍稍比牛肉筋道，但不會挑戰(zhàn)牙口，調(diào)味適中入口欲罷不能，還有因為每片都還連著鵝皮，老鵝鵝皮膠質(zhì)富含，要上去極其富有彈性，趣味十足！

炒鵝片

第三吃：鹵鵝

獅頭鵝嘛，既然潮汕地區(qū)已經(jīng)鹵了這么多年都沒有衰落，正面的確是這種食材最具代表的存在，大廚選用了順德鹵水的味道特點，稍稍偏甜，鹵制時間不會太長，讓鵝肉保持適當?shù)馁|(zhì)感，選用了獅頭鵝的頭、脖、掌翼以及鵝雜，鵝頭肥美富含膠質(zhì)，鹵水香濃，滿口享受。鵝脖因為平時運動量足夠，鵝肉厚實滑溜，鵝皮膠質(zhì)滿滿，簡直不能用言語形容。至于其他部分就更加精彩，這盤鹵水鵝，確實干飯人的摯愛！