從三牲到三頭宴

中國的飲食文化和祭祀密不可分。古代祭祀所用祭品按照規(guī)格分為大三牲（牛、羊、豬）和小三牲（雞、魚、豬）。不論大小三牲，都離不開豬。整豬太大，所以用豬頭代替。

因為在傳統(tǒng)禮儀上有如此重要的地位，所以長年以來豬那些年吃過的豬頭頭都被賦予了莊重與喜慶的元素。在中國文化中，每次看到豬頭，就意味著有好事發(fā)生。豬頭上席，是一件隆重的大事。

豬頭入菜的吃法很多。著名的揚州三頭宴就是以扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭三道菜為核心架構。如果沒有豬頭，三頭宴無從說起。2007年，盛宴雅集美食會舉行第一次活動，北京的淮揚菜大師李玉芬和趙保忠聯(lián)手合作淮揚三頭宴。李玉芬大師親自上灶，做了扒燒整豬頭。這道菜讓我們真實體會到豬頭不粘牙、不糊嘴的口感，真是吃豬頭的最高境界。

帶口條的豬頭不好買

雖然在宴席上有如此之高的身價，但是豬頭和內(nèi)臟一直被歸為下貨一類，無法和豬肉比肩。農(nóng)村過年，屠夫幫著殺豬，殺完豬后約好分量，按規(guī)矩最后要交給殺豬的人家一張清單，上邊標明全豬多少斤、出肉骨各多少斤。過去頭蹄下水不計分量，都是給屠夫算工錢的。

在我?guī)图依锎蜥u油的年代，豬肉九毛錢一斤，我爸媽每個月工資四十塊零五毛，拋去每月水電固定開銷，貼補兩邊老家，剩下的也就捉襟見肘了。但我們毛孩子正是長身體的時候，肚子里沒油水也不成，所以父母退而求其次，買一些便宜的下水代替豬肉。

我爸朋友多，隔一段時間到合作社買下水的事情自然歸他。他下班后時不時地拎回來一些東西：有時是一掛大腸，放在大盆里用堿和醋來回搓洗，加重料燉一鍋，能吃幾天；有時是一掛肺頭，把氣管接在自來水龍頭下往肺葉里灌水沖洗，直到顏色變得發(fā)白，燉熟切塊，蘸蒜泥醬油。

有一次我爸下班回家，拎著一個豬頭，進門就跟我媽說：“我看了，帶口條的！”全家皆大歡喜。

豬頭里原本就應該帶口條（豬舌頭）。因為其質(zhì)地細膩、口感彈牙，單獨賣價格更高，一般合作社來了豬頭，口條都被提前卸下來單賣。如果你和合作社有關系，賣豬頭的能夠手下留情，你買到的豬頭自然可以帶著口條。我家老爺子人緣好，故能買到原裝豬頭。這在物質(zhì)匱乏的年代真是無上的待遇。

俗話說“在家靠父母，出門靠朋友”，出門在外，有了朋友才有一切。中國文化里，人情關系占有重要的位置。即便買豬頭也是如此。

胡同里的豬頭肉記憶

收拾豬頭是一件大事，有時需要全家出動。先找出蒸饅頭用的大號蒸鍋，燒一鍋開水，把豬頭放進去燙一遍，趁熱撈出來，用鑷子把殘留的豬鬃仔細拔光；再找出燒煤火用的通條，在煤爐上燒紅，呲啦呲啦地燙豬耳朵、挖豬鼻孔，里外把邊角都燙一遍，在水里把焦煳的地方刮凈，這樣燉出來的豬頭就沒有豬騷味了。然后把豬耳朵用刀卸下來，用斧子劈開豬頭骨，取出豬腦另作他用，把豬耳朵和豬頭一起下到大鍋里，坐水加料燜燉至八成熟，取出，趁熱把豬頭骨拆下來不用，再把拆下來的豬頭肉放回鍋里繼續(xù)燉爛，盛到大盤子里，趁熱用重物壓至定型，等涼透了，取出切成大片，蘸蒜泥、三合油下酒。還有一種用熱烙餅卷涼豬頭肉的北京家常吃法，和紅燒帶魚的魚湯泡飯都是典型的胡同民間美食。

記得當年那一鍋豬頭肉吃了好久。有次我媽帶著我在單位加班，午飯就是家里的烙餅卷豬頭肉。到了飯點，我和我媽坐在單位圖書館前臺階上，我媽拿出了卷好的烙餅，我們娘倆一人一口就當中午飯了。當時我很小，不懂事，吃到好吃的從來不知道讓人，輪到我吃的時候，總是拼命咬一大口，我媽吃的時候她就象征性地咬一下。中午帶的飯幾乎都被我一個人吃了。這么多年來，雖然印象很深，但沒有什么感覺。等我有了孩子，才知道父母對孩子的那份用心。

豬頭看著簡單，吃法實則很多。仔細拆解，豬頭有豬耳朵、豬拱嘴、豬腦門、豬臉頰、豬口條、豬腦、豬天梯、豬眼睛等部位。我們會在日后的文章中，分部位一一說來。

校對|予津

責編|江梅娟

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