中餐菜系中有大量與豬身上食材相關(guān)的菜肴，豬的相關(guān)菜肴也是老百姓餐桌上最受歡迎的一類(lèi)，我們中國(guó)人對(duì)于豬的利用可謂是淋漓盡致，就連老話(huà)說(shuō)“頭蹄下水不算肉”的這些部位也能有辦法烹制的盡善盡美，那么豬大腸當(dāng)然也不例外。

其中脆皮大腸算是豬大腸吃法中比較獨(dú)特的一種，常見(jiàn)于香港等地的大排檔餐桌上，色澤紅潤(rùn)誘人、滋味甘香不膩、口感上外脆內(nèi)軟，是街邊小吃中十分受歡迎的一種，這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)脆皮大腸的做法。

脆皮大腸的做法有哪些？

脆皮大腸這道菜的做法其實(shí)比較簡(jiǎn)單，只不過(guò)是可選的用料比較多樣，所以看上去好像做法不同。其實(shí)真正操作起來(lái)，大致流程都是一樣的。不管是用什么調(diào)料、輔料來(lái)調(diào)味、調(diào)色，脆皮大腸的做法都是由清洗、水煮、掛汁、油炸等幾個(gè)步驟組成的。

脆皮大腸這種美食由于主料大腸的氣味相對(duì)較重、附帶油脂較多等特點(diǎn)存在，所以在制作過(guò)程中有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)尤為重。尤其是大腸挑選、預(yù)處理的步驟，一旦出現(xiàn)失誤，那么整道菜可以說(shuō)完全難以下咽，下面我們就先以重點(diǎn)、難點(diǎn)著重分析，然后再分享具體的用料和詳細(xì)的做法細(xì)節(jié)。

脆皮大腸怎么做好吃？

1、挑選大腸

老話(huà)說(shuō)“巧婦難為無(wú)米之炊”，食材的品質(zhì)至少可以決定菜肴美味的一多半，所以挑選合適的豬大腸尤為重要。而且由于這道菜有比較強(qiáng)的口感要求，所以不太適合買(mǎi)已經(jīng)早早就提前處理好、預(yù)熟了的半成品大腸，最好是用新鮮的生大腸自己從頭開(kāi)始制作，挑選新鮮大腸可以從以下幾點(diǎn)入手。

• 【看顏色】：優(yōu)質(zhì)的新鮮大腸一般呈現(xiàn)淡淡的粉白顏色，雖然談不到色澤鮮亮，但是也不會(huì)過(guò)于灰暗，更不應(yīng)該呈現(xiàn)灰綠或者明顯偏紅的顏色。而且優(yōu)質(zhì)豬腸的表面顏色不會(huì)有太大的色差，更不會(huì)有明顯的斑點(diǎn)或者破損。
• 【試手感】：新鮮的豬大腸多少都會(huì)有一些滑滑的液體，但是并不粘手，而且新鮮大腸比較有彈性、韌性，不會(huì)輕易被撕裂、掐破。
• 【聞味道】：豬腸雖然是氣味比較重的部位，但市面上出售的新鮮豬腸都是經(jīng)過(guò)一定程度沖洗清潔的，所以聞起來(lái)雖然還是會(huì)有一些內(nèi)臟食材的腥臭味，但并不會(huì)過(guò)于濃厚、沖鼻，而且豬腸無(wú)論如何是不應(yīng)該有刺激性氣味的。

小結(jié)：豬腸的品質(zhì)是這道菜最為關(guān)鍵的因素之一，而且有鑒于為了獲得更好的口感，我們可能需要將豬腸嵌套再煮，所以最好是買(mǎi)新鮮的生豬腸制作。

2、大腸的處理

對(duì)于一般菜肴來(lái)說(shuō)，原材料處理不妥可能只是不那么好吃而已，但是豬大腸相關(guān)的菜肴不同。如果豬大腸的處理方式錯(cuò)誤、沒(méi)有徹底的清洗干凈，那么結(jié)果很可能就是無(wú)法下咽，下面重點(diǎn)分享一下處理豬大腸的方法和細(xì)節(jié)。

• 【翻洗】：大腸比較臟、富集脂肪的地方是腸的內(nèi)部，所以我們?cè)谇逑吹臅r(shí)候?qū)⑼鈱幼ト鄾_洗之后，一定要將大腸里面整個(gè)翻出來(lái)，重點(diǎn)將大腸內(nèi)部沖洗干凈。大腸里面有非常多的油脂，如果怕油膩的話(huà)就盡量撕掉，如果想吃著更香一些，那就沖洗漂洗干凈之后稍微保留一些油脂。
• 【抓洗】：如果豬腸內(nèi)部比較臟的話(huà)，在去掉油脂之后，可以用大把的食鹽、面粉撒上去增加摩擦力，然后加大量白醋幫助去味，如此將豬腸充分的抓洗5到10分鐘，然后加清水漂洗幾次，大腸的肥膩和異味就去除大部分了。
• 【焯水、煮熟】：處理好的豬腸要經(jīng)過(guò)焯水之后再水煮鹵制預(yù)熟，焯水之后將大腸先沖洗干凈，然后再換清水加鹵料重新開(kāi)始煮，將大腸煮熟，而且最好可以在焯水的時(shí)候加一些高度白酒來(lái)進(jìn)一步去除異味。

小結(jié)：豬大腸的預(yù)處理同樣十分重要，一定要確保將其徹底抓揉、漂洗干凈，在用水煮熟之前，要先進(jìn)行一次焯水，最大程度的去除異味和污物。

3、“脆皮水”

脆皮大腸的最大特色就是外皮焦脆甘香，這是它與其他大腸做法最大的不同之處，要想得到這種脆皮的效果，光靠單純的油炸還是不夠的，需要專(zhuān)門(mén)的“脆皮水”。家庭制作脆皮大腸的時(shí)候，也有非常簡(jiǎn)單的“脆皮水”做法和用法。

• 【糖】：這是最簡(jiǎn)單的脆皮水主料，焦脆和甘香的風(fēng)味主要來(lái)自于豬腸表面的糖被油炸后產(chǎn)生的效果。一般建議是選擇麥芽糖來(lái)做，炸好之后的酥脆感比較強(qiáng)，其次用蜂蜜來(lái)做也是不錯(cuò)的。
• 【醋】：醋除了可以用來(lái)給大腸去除異味之外，也是調(diào)制“脆皮水”的重要原料，醋酸的揮發(fā)性可以讓大腸外皮的口感更容易酥脆。一般使用普通的白醋就可以了，如果想要色澤更好一點(diǎn)，也可以使用大紅浙醋之類(lèi)風(fēng)味、顏色比較出眾的醋。
• 【晾干】：首先，在大腸淋“脆皮水”之前先要將其表面水分晾干、風(fēng)干，這樣“脆皮水”才能更好的掛在大腸表面。其次，掛好了“脆皮水”的大腸在油炸之前，也要將大腸晾干，這樣才能得到更好的油炸焦香、甘香的風(fēng)味。

小結(jié)：家庭自制的“脆皮水”十分加單，麥芽糖或者蜂蜜跟白醋、水按照1:1:1的比例混合調(diào)勻就可以了。但是兩次風(fēng)干的操作是很有必要的，風(fēng)干之后炸出來(lái)更加酥脆，而且水分干了之后再油炸也更安全。

脆皮大腸的實(shí)際做法操作流程

脆皮大腸的色澤金黃紅潤(rùn)、口感外酥里嫩、滋味甘香不膩，是一種食材和做法雖然都比較粗獷，但是吃起來(lái)十分美味的小吃、菜肴。這道菜的主要制作難點(diǎn)在于上述的清洗、預(yù)處理和“脆皮水”上面，但是在真正開(kāi)始制作的時(shí)候，還是有一些細(xì)節(jié)需要認(rèn)真處理，下面我們就通過(guò)分析具體的做法流程來(lái)解答一下。

第一步：準(zhǔn)備食材

【主料】：新鮮大腸1斤、大蔥適量

【鹵料】：八角3個(gè)、桂皮3克、香葉3片、丁香1克

【脆皮水】：麥芽糖（或蜂蜜）50克、白醋50克、清水50克。

【其他輔料】：鹽、白酒、蔥、姜和食用油

第二步：處理食材

①麥芽糖、清水和白醋按照1:1:1的比例混合均勻，調(diào)和成“脆皮水”備用；

②大蔥去掉老皮和老葉、只留比較脆嫩的部分備用；

③將豬大腸外層沖洗一下，然后里外翻轉(zhuǎn)，將內(nèi)部的污物、多余的油脂全都撕掉，沖洗干凈之后冷水下鍋加白酒、蔥、姜焯水；

④焯水處理之后的大腸放入鍋中，將我們準(zhǔn)備的【鹵料】都放進(jìn)去，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽入個(gè)底味，高壓鍋小火15分鐘，或者是燉鍋煮半小時(shí)以上，撈出后穿上筷子晾干水分。

第三步：最終成菜

①晾干水分后的大腸淋上制備好的“脆皮水”，然后再次晾干水分，將準(zhǔn)備好的脆嫩大蔥穿入大腸中間備用；

②鍋中下多一些油燒熱，5成油溫大約150度左右下大腸油炸，大約3到4分鐘左右外皮焦脆后即可撈出瀝油；

③最后將大腸連帶里面的蔥一起斜切成段，撒上一點(diǎn)椒鹽或者沾些辣醬、甜醬之類(lèi)的吃都不錯(cuò)。

脆皮大腸制作的“答疑解惑”

1、做脆皮大腸一定要經(jīng)過(guò)鹵制嗎？

答：最好是這樣操作，因?yàn)榇竽c本身沒(méi)有太多滋味，只是能夠提供口感，脆皮水也只能提供甜味而已。鹵制的過(guò)程可以賦予大腸更飽滿(mǎn)更有層次的滋味，再加上大腸本身難以入味，所以在油炸之前的鹵制就很有必要。

2、怎么才能讓炸好的大腸更加紅潤(rùn)？

答：其實(shí)“脆皮水”中的糖分在油炸之后就會(huì)產(chǎn)生還算不錯(cuò)的外觀色澤，但是如果想讓大腸更加紅潤(rùn)的話(huà)，可以在鹵制的時(shí)候加少許的紅曲米，或者是在煮熟之后淋脆皮水油炸之前，趁熱用一點(diǎn)紅方腐乳汁抹勻晾干，都可以帶來(lái)比較紅潤(rùn)的色澤。

脆皮大腸制作的技術(shù)總結(jié)

1、脆皮大腸一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的豬大腸，靠近大腸頭那端較肥較粗的比較適合，口感更加厚實(shí)，吃著更香。

2、豬大腸的清理是重中之重，千萬(wàn)不能馬虎了事，尤其是大腸內(nèi)部的污物和油脂要著重處理，不然的話(huà)光是豬腸的異味就會(huì)讓人難以下咽。

3、脆皮水的糖最好是用麥芽糖或者蜂蜜，不僅焦脆的效果更好，也會(huì)帶來(lái)些許有別與白糖的風(fēng)味。

4、“脆皮水”一定要淋在大腸的外層那一面，帶有明顯油脂的部分是掛不上“脆皮水”的，所以把大腸里外翻轉(zhuǎn)清洗之后，一定要把大腸再重新翻回去才能焯水、鹵煮。

5、大腸本身算是比較難熟透、軟爛的食材，所以用高壓鍋比較節(jié)省時(shí)間。如果想吃大腸比較有彈性、咬勁一點(diǎn)的口感，那么也可以用普通的過(guò)煮個(gè)15分鐘以上，然后炸的時(shí)候多炸一下就可以了。

6、有鑒于豬大腸的氣味還是比較濃重的，所以在焯水、水煮的時(shí)候可以適量加一些白酒，可以更好的去除異味。

7、掛“脆皮水”前后的兩次晾干都很重要，前者可以讓糖分更好的附著在大腸表面，后者可以讓外層更加容易焦化酥脆。

強(qiáng)烈建議能夠接受吃蔥的朋友，要嘗試下在大腸中間插入蔥段的搭配，蔥的那一點(diǎn)辛辣、清甜和脆口，可以非常好的緩解大腸的油膩，獲得十分奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)。如果不喜歡吃蔥的話(huà)，可以在徹底處理干凈之后，將大腸反復(fù)套進(jìn)去，形成一個(gè)“腸中腸”的結(jié)構(gòu)，油炸之后口感也會(huì)有更多層次。

那么以上就是這次關(guān)于脆皮大腸的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話(huà)，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。