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★ 如果說2020年有哪種美食俘獲了全球各地人們的心，那一定是螺螄粉。 酸筍生化武器般的臭味，搭配韌勁十足的石螺肉，花生米、腐竹、酸豆角等配料。 嗦一口爽滑彈牙的米粉，就著咸香爽辣的湯水。 臭轉(zhuǎn)化為欲罷不能的香。 簡直打開了食客的任督二脈。 奇妙而上癮的重口，風(fēng)靡全球。 不過，對于《奇食記》這部美食紀(jì)錄片的菜單來說，螺螄粉不過還只是個入門級選手。 《奇食記》是啥？ 最近屠版B站的美食片。 片如其名，聚匯了一眾奇奇怪怪的黑暗料理。 蟲草菌、酸香臭，還有那難以言表的視覺沖擊，搭配配樂和文案生成一種說不出的詭異。 在看完之前，你絕對不會知道自己的食欲到底是會被激發(fā)還是徹底打消。 號稱薛定諤的美食片。 鋪?zhàn)宇A(yù)警。 前方高能?。?！ 本文幾乎每一張圖片都會給你的心靈及胃口造成前所未有的重大沖擊。 心理承受能力差者，千萬別用此片下飯。 （當(dāng)然你如果正在減肥就當(dāng)我沒說。） 01 蟲草菌 云南，每年都少不了食用野生菌中毒的案例。 但每年初夏，云南人們還是趨之若鶩的拿起筷子，就為了那一口滋味鮮美的，見手青。 見手青，牛肝菌的一種，帶有毒性。 食用不當(dāng)?shù)脑?，會讓食者產(chǎn)生幻覺，看到許多形態(tài)各異的小人。 若是烹飪到全熟，那絕對是餐桌上一道難得的美味。 不過想要在云南饞一口菌，還是必須得熟記“三熟原則”。 菌的種類要熟、菌要炒熟。 還有...... 去醫(yī)院的路要熟。 吃完飯前開胃菜，正餐大菜便要上桌。 首先要介紹的，是凌晨守在水田邊才能盼來的美味，禾蟲。 禾蟲學(xué)名疣吻沙蠶，形似蜈蚣，遇水則瘋。 幼年體生活在淤泥下，成熟后斷成一截一截，在凌晨時分漂浮出水面。 想要吃這種美味，可得耐得住性子苦等。 不過相對的回報則是異常豐厚的。 禾蟲雖然看著瘆人，但實(shí)際上圓潤肥美，富含蛋白質(zhì)。 多種做法，同樣美味。 炒禾蟲，低溫慢煮鎖住汁水，然后加白葡萄酒提味開炒，唇齒留香，余韻悠長。 牛奶燉禾蟲，將新鮮禾蟲用牛奶慢煮，便很快就呈現(xiàn)出不亞于濃郁蟹黃的鮮甜滑潤。 一口咬下去，唇齒爆漿。
傳統(tǒng)手法的禾蟲醬，用鮮柚白衣去腥提鮮，慢火熬煮，然后撒上白芝麻，是本地人心中最純正的家鄉(xiāng)味。 或者有勇于創(chuàng)新的，也可以試試西式吃法。 禾蟲生置于餅皮上，撒鹽讓蟲子主動爆漿，高蛋白汁液配合奶油奶酪芝士等混合后進(jìn)入烤箱。 一道中西結(jié)合的禾蟲披薩便已完工。
蟲類美食，向來不是以賣相取勝。 尤其是這一桌百蟲宴。 有的人看了垂涎三尺恨不得大快朵頤，就同樣有人一臉抗拒求放過。
云南物產(chǎn)豐富，也因此傣族百姓自幼便喜吃蟲。 木心的柴蟲、大土蜂的蛹，還有田間地頭送上門的蟋蟀螞蚱，都是傣族人的偏愛。 同時，蟲類的烹飪方式也簡單得很。 那就是油炸。
烈火猛油之下，焦香替換掉了蟲子本身的草澀土腥味，火候造就了外酥里嫩的兩極口感。 美味的同時，更有低脂肪、高蛋白，和足量維生素、氨基酸的buff加持。 貝爺狂喜，直呼內(nèi)行。
饕餮未足的話，也可以試試江蘇連云港盛產(chǎn)的豆丹。 這是一種營養(yǎng)豐富，沒有脂肪，口感爽彈嫩滑飄著大豆清香的...... 蟲。
這種翠綠色肥肥胖胖的就是豆丹，豆天蛾的幼蟲，專吃豆葉。 以前人們種莊稼種豆，沒少被豆丹糟踐。 于是人類的復(fù)仇，就是吃掉它。 每年八月，正是豆丹五齡蟲肥美多汁的時候，光連云港交易中心每天銷售量便達(dá)三萬多斤。
到了店家手里，豆丹便要面臨各種殘酷命運(yùn)。 泡水溺斃，然后放到熟練工的面臺上，一碼，一搟。 皮肉分離，高蛋白的美味豆丹肉等脫皮而出。
別看戰(zhàn)場狼藉，這留下的美味精華稍加料理，就足夠滿足老饕們刁鉆的胃口。
02 聞起來臭 聞起來臭，吃起來香，早已成為某類美食的專用slogan。 尤其在這份菜單上。 臭，是生化武器般難以忍受的臭。 香，也是吃過一次便念念不忘的香。
最典型的，是貴州獨(dú)山三酸：鹽酸，蝦酸，臭酸。 鹽酸，是獨(dú)山三酸中的入門級選手。 由青菜、辣椒、鹽、冰糖等發(fā)酵研制而成，口味酸甜可口，被魯迅評價為中國最佳素菜。
蝦酸，則是進(jìn)階級挑戰(zhàn)。 獨(dú)山本地小河蝦自然發(fā)酵成腐蝦，然后加入辣椒，醪糟、鹽，開最大馬力攪拌成醬。 光看圖片，就能夠聞到一種厚重的氣味沖鼻而來。
不過咬咬牙，蝦酸還算能下肚。 獨(dú)山三酸中的終極挑戰(zhàn)臭酸，卻沒那么好糊弄。 原料非常簡單，鳳仙花。 連花帶葉剁碎之后封壇發(fā)酵，一年之后開壇，色與味同時沖擊著人的感官。
瞧這墨綠的顏色，看這黏稠的質(zhì)感。 臭味幾乎隔著屏幕散發(fā)出來。 就算混合牛肉、肥腸、豆腐制作成臭酸干鍋，也掩蓋不住撲鼻的臭味。
但就是這樣重口的臭酸，偏還有極其原滋原味的吃法。 和小米椒，干辣子，西紅柿，青辣椒一起涼拌，直接生吃。 面不改色的，才是真勇士。
這一類奇特的臭食，離不開長時間的發(fā)酵。 海南黎族的魚茶，是魚肉和米、調(diào)味料等發(fā)酵而成的腌酸制品。 氣味粗野狂放，刺鼻酸臭，一點(diǎn)也不亞于鯡魚罐頭。
貴州雷山苗寨中的庵湯，發(fā)酵按照世代計算。 一罐庵湯在一個家族中綿延不斷的傳承，吃得見底了，便在老湯中續(xù)上新的肉菜米酒。
浙江紹興的蒸雙臭也同樣。 蒸雙臭的精華來源于臭鹵。
臭鹵由莧菜根莖焯熟、加鹽放置發(fā)酵而成。 一壇臭鹵，不斷撈老菜食用，同時添新菜發(fā)酵。 幾年，十幾年，各種揮發(fā)物形成菌絲、霉斑，讓這壇中的臭鹵越鹵越陳，越陳越臭，越臭越香。
03 真的不是奧利給 前方預(yù)警?。?！ 最后這一段，是本片推文中的倒胃口之最。 首先登場的，是堪稱大補(bǔ)的湖洋大菜： 尿肉尿蛋。
本地人做菜的食材選用絕對苛刻。 本地土豬，肉質(zhì)酥軟，口感香濃。 本地剛下的土鴨蛋，母鴨體溫尚在，鮮味夠足。 豬肉腌制入甕，封好翁口放在正中，鴨蛋則整整齊齊碼在四周。
接下來，就是最核心的元素登場：十歲以下男童童子尿。 一壇靜置了幾天的童子尿，氣味達(dá)到高潮。 大廚們合力屏息將其澆入鍋中，同時加入鹽和花生油，架火開燒。
溫度升高，鍋中泡沫翻涌。 尿騷味借著高溫進(jìn)一步揮發(fā)，隨風(fēng)四散。 十里八鄉(xiāng)的親朋好友都湊到了鍋邊圍觀，順便還要保證自己不被飛濺的尿液擊中。
兩個小時后，尿液已經(jīng)被燒干了百分之九十五。 鍋中的肉蛋也都熟得恰到好處。
懂行的人專挑有裂縫的蛋入口，口感特殊鮮香大補(bǔ)。 而外鄉(xiāng)人，則依舊需要點(diǎn)時間。
除了尿肉尿蛋，牛腸胃道中也有許多大補(bǔ)之物。 比如癟城出名的牛癟火鍋。 生草喂好牛，養(yǎng)幾個月后殺牛取瘤胃，便能得到滿滿一大鍋牛胃中未經(jīng)消化的草汁草料。
水洗、過濾、熱煮。 從蕪雜到濃醇，牛胃中的草汁被煉成一碗碗抹茶狀的液體，牛癟便完成了。
炒菜、火鍋、燉煮，加一勺牛癟，半勺?？嗄懼p重苦味入口與唾液酶激烈廝磨。 第一口苦上加苦，剛好負(fù)負(fù)得正。 第二口，一股回甘便涌上舌苔，讓人欲罷不能。
殺牛取胃之后，苦腸還能做出云南德宏人最愛的撒撇。 撒撇，簡單解釋，就是以牛的苦腸和苦腸液，混合了生牛肉和其他食材的涼拌菜。 它，長這樣。
但先別急著吐，這可不是奧利給。 牛消化物經(jīng)過苦腸，還沒來得及變成糞便，便被人類截了胡。 苦腸液入鍋小火燉煮不停攪拌，漸漸變得粘稠，最終炒成小塊的土狀。
然后用手沖咖啡的手法，濾出一碗頂級苦水。 苦水澆灌在經(jīng)過千錘百煉的牛肉上，混合佐料，拌上蔬菜米線，便大功告成。 一口下去，辣味、苦味、回甘、鮮香等等在口中同時迸發(fā)。
《奇食記》一季六集看下來，從初看的生理不適，到后來的漸漸上頭。 這些我們平時甚至都沒聽過的食物不僅滿足了好奇心，還使人忍不住產(chǎn)生一絲嘗試的欲望。 獵奇也罷，嘗鮮也罷。 望而卻步也罷，蠢蠢欲動那個也罷。 未知的食物，未知的世界就在那里朝我們招手。 你，去不去？ |
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