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腌篤鮮，南方三四月餐桌上的道尋常。 “腌篤鮮”這三個(gè)字，乍一看，會讓人不知其所云，但逐字拆開，分別釋意，就會知道這菜名真是再直白不過。 '腌”是腌過的咸肉， “篤”在吳儂軟語中指小火慢燉， “鮮”則是再放入新鮮的肉、筍等食材，三者合一即成腌篤鮮。 腌篤鮮就是以腌的去燉鮮的，發(fā)音也很妙，叫作“伊都喜”（上海話讀音）——腌的有家鄉(xiāng)肉與火腿，鮮的有鮮嫩豬排、雞腿或小蹄髈。小蹄骸最好用肉少骨大的前蹄，以貢獻(xiàn)膠質(zhì)。有些人怕尿酸高，那么可以將豬小排改為土雞腿?？傊?，只要掌握重點(diǎn)是用腌的去燉鮮的，那就對了。 家鄉(xiāng)肉、火腿要汆水，豬排、小蹄汆燙后要再沖洗，竹筍不可以事先煮熟冰著再來下鍋，要當(dāng)日采收的帶殼鮮筍。好的腌篤鮮，鮮筍燉煮后是象牙的凈白；腌篤鮮里有火腿與家鄉(xiāng)肉，湯色是奶白的，但卻不會上面浮著黃油倒人胃口；青菜是碧綠的，不可以萎黃。 至于是不是得用高湯來燉，我倒是建議無所謂，反正這些材料燉煮出來已經(jīng)是很鮮美的高湯了。倘若要用高湯，那要留意，高湯里頭就別再放火腿，用純清雞湯即可。還有，煮的時(shí)候必須不停撈除浮油，盡量讓湯維持清澈。有的腌篤鮮不放豬小排或雞腿，放的是五花肉，這卻是萬萬不可取的。 “無肉令人瘦，無竹令人俗。” —蘇軾 《於潛僧綠筠軒》 “此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。“肉之肥者能甘，甘味入筍， 則不見其甘，但覺其鮮之至也” —李漁在《閑情偶寄》 古代文人對筍的評價(jià)極高。 由此可見，在腌篤鮮里，筍，才是主角。 冬筍肥厚醇美，春筍爽口清香。 那么，問題來了。煮腌篤鮮，到底用什么筍才合適呢？ 春雷響，筍而后破土，三月是吃春筍的好時(shí)候，春季雨水充足，使筍的肉質(zhì)變得肥碩、鮮嫩多汁，所以春筍也被稱為“菜王”和“山八珍”。 《廣東新語》：“筍者，竹之初氣，勃然始生，其性迅銳而行，益人氣力，而其味以甘為貴。 春筍在春雨的滋潤中成了一種難得的時(shí)令性蔬食。 挑選春筍的時(shí)候可以掐一下根部，能掐破并且有汁水的，便是新鮮的春筍了。剝開麻色的外皮，其芽色碧綠，根部漸呈乳白。咬上一口，清甜爽脆。 但是，吃春筍也要抓緊時(shí)間。以清明為限，四月份之后的筍纖維質(zhì)感會逐漸增多，變得粗糙。吃起來很老，口感就沒有那么嫩了。 在冬天，嘴巴饞的朋友，摒伐牢了，想提前吃上一口腌篤鮮。那么冬筍，也是一個(gè)不錯的選擇。 元代張昱曾在詩中寫道：“僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉。”這里的筍，便是冬筍。 冬筍相對于春筍而言，更顯得粗胖矮。但其豐富的蛋白質(zhì)含量，使其要比春筍嘗上去更鮮美一些。 總結(jié)下來，春筍、冬筍各有各的優(yōu)勢。不同的風(fēng)味與口感，加入咸鮮肉，創(chuàng)造出不同版本的腌篤鮮。非要選一個(gè)更好吃的話，那只能是，都好吃。 被稱為“奚媽”的嚴(yán)裘麗是上海人，嫁到了臺灣，曾為蔣介石烹飪過江浙菜。在她的一本《蔣公獅子頭》里，講的全是大家熟知菜名的上海美食，其中關(guān)于腌篤鮮是這樣描述的—— 其實(shí)，無論哪一個(gè)版本，細(xì)細(xì)去品味都蠻有意思。 本身這道菜的叫法就充滿了濃濃的上海風(fēng)味，一句糯軟的“伊都喜”講出來，已經(jīng)感覺和煦春風(fēng)拂面而來。 完 實(shí)習(xí)編輯：李嘉欣 責(zé)編：何黛璐 |
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