在一個(gè)流傳甚廣的網(wǎng)絡(luò)段子里，迷茫的青年請大師指點(diǎn)迷津：

“為什么冠軍和亞軍都付出了同樣的努力，而人們只記住了冠軍？”

大師淡淡道：“人們都知道世界第一高峰是珠穆朗瑪峰，第二高峰又有誰能說出它的名字呢？”

青年答：“喬戈里峰！”

“第三高峰呢？”

“干城章嘉峰！”

……

“第十高峰？”

“安納普爾納峰！”

大師吐血倒地。

現(xiàn)實(shí)中，無論哪行哪類都是排名第一的最受關(guān)注、知名度最高，當(dāng)然也有例外，比如在決斗中獲亞軍導(dǎo)致不幸離世的俄國詩人普希金、法國數(shù)學(xué)家伽羅瓦。

食物界里，“冠軍人人重視，亞軍不知名字”的情況并不少見，就拿人們又愛又恨的糖來說，甘蔗、甜菜作為當(dāng)之無愧的產(chǎn)糖巨頭，攜手為全世界貢獻(xiàn)了年產(chǎn)20億噸的工業(yè)制糖量（奇怪的cp似乎誕生了），其它能制糖的植物，卻由于地域局限、產(chǎn)量、成分等原因，顯得默默無聞。今天，我們就來認(rèn)識一下這些“天字第二號”。

每到夏季，不少地方的水果攤會(huì)賣一種細(xì)長的“青皮甘蔗”，乍看上去確實(shí)很像減肥成功的甘蔗，但顏色不同，這種“青皮甘蔗”的外皮是綠色的，甘蔗外皮通常是紫色的。而且它的表皮更薄，不像甘蔗需要用刀削，一撕就可以剝下來。東北叫它甜稈，包郵區(qū)叫它蘆穄（jì）、蘆粟。

甜高粱 | pixabay

其實(shí)，它和甘蔗的親緣關(guān)系沒有那么近，雖然都屬于禾本科家族，長得也挺像，但它的真身是高粱（Sorghum bicolour (L.)），又叫“甜高粱”（Sweet Sorghum），和甘蔗一為高粱屬，一為甘蔗屬。根據(jù)中科院植物所的研究，栽培高粱含5個(gè)地方宗（local races），這5個(gè)地方宗中均有甜高粱，普遍認(rèn)為甜高粱是多起源的（Polyphylogenic）。

高粱被稱為“作物中的駱駝”，甜高粱也不例外，它耐旱、耐澇、耐鹽、耐貧瘠、耐高溫也耐寒，和甘蔗相比對不同環(huán)境的適應(yīng)度更高，對水的需求量僅有甘蔗的七分之一。在我國東北、華北、長江中下游地區(qū)都有種植，全國約有70余個(gè)地方品種。

大規(guī)模的甜高粱引種、選育、栽培自上世紀(jì)70年代才開始，盡管它能達(dá)到50~80%的出汁率，一些品種的含糖量最高可以達(dá)到20%，現(xiàn)在不少地方種它還是主要是作為青貯飼料或是造紙、造酒精，制糖功能應(yīng)用得不多。

與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)典問題

食用莖稈的甜高粱主要集中在江蘇、上海等地。清代《上?？h竹枝詞》里寫道：“味如甘蔗老愈甜，分別根梢手揀拈。食稈更誰貪食粟，前場后圃種如簾”，描繪了江南鄉(xiāng)村房前屋后種植甜高粱解饞的景象。據(jù)2016年統(tǒng)計(jì)，上海崇明約有200公頃甜高粱田，年產(chǎn)量6000噸，本地還開發(fā)出了“甘蔗蘆粟”、“糖芯蘆粟”等多個(gè)品種，無愧“蘆粟之鄉(xiāng)”的稱號。但甜高粱不像甘蔗那樣耐儲存，不容易長途運(yùn)到其他地方去售賣，通常只能在當(dāng)?shù)仄穱L。

美國、印度、巴西、澳大利亞等國都把甜高粱作為糖料作物種植。美國高粱糖漿的生產(chǎn)量已經(jīng)從上世紀(jì)初的年產(chǎn)量7.6萬立方米，下降到3800立方米，但在佐治亞州、田納西州、北卡羅萊納州、肯塔基州的一些城市仍然設(shè)有專門的“高粱節(jié)”，品嘗高粱糖漿是節(jié)日中不可或缺的一環(huán)，可以將人們的記憶拉回到19世紀(jì)60年代南北戰(zhàn)爭時(shí)期。

傳統(tǒng)的甜高粱榨汁機(jī)器 | Treehugger87 / Wikimedia Commons

如果讀過以此為背景的小說《飄》，應(yīng)該會(huì)記得里面頻頻出現(xiàn)的“偷越封鎖線”，男主角白瑞德也是封鎖線冒險(xiǎn)家的一員。當(dāng)時(shí)南方各州被聯(lián)邦海軍封鎖了海上運(yùn)輸線，來自加勒比群島的蔗糖成為稀缺品，替代甘蔗的甜高粱廣為種植，逐漸成為傳統(tǒng)食物。南北戰(zhàn)爭期間，南方聯(lián)盟軍關(guān)押北方聯(lián)邦軍的戰(zhàn)俘營，也因?yàn)橹唤o戰(zhàn)俘吃玉米和高粱糖漿而被稱為“高粱營”。

棕櫚科的一號制糖作物“糖棕”（Borassus flabellifer）相當(dāng)有特色，它原產(chǎn)于印度次大陸及東南亞地區(qū)，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)散到熱帶和亞熱帶諸多國家。在柬埔寨，糖棕隨處可見，堪稱國樹，吳哥窟的磚石黏合劑中就含有糖棕提煉出的棕櫚糖，正如我國古代城墻磚黏合劑里加入糯米湯一樣。泰語中的“糖”的原本意思就是指糖棕汁液，它是將糖棕樹的花序切開后收集得到的，還可以用來釀酒。

糖棕 | Franz Xaver / Wikimedia Commons

棕櫚科許多看似平平無奇的植物，都能從花序或樹汁中提煉出糖分，亞洲、非洲、南美洲多地都有收集棕櫚樹汁釀酒或是制糖的傳統(tǒng)。棕櫚花序未開時(shí)別稱“棕筍”，可以做菜，老饕蘇軾還寫詩贊美“夜叉剖癭欲分甘，籜龍藏頭敢言美”。

魚尾葵屬的董棕（Caryota urens），30多米的身高讓它相當(dāng)鶴立雞群。董棕莖干內(nèi)淀粉含量較高，樹汁可以制糖也可以釀成啤酒，印度恰蒂斯加爾邦有為女兒種董棕，作為嫁妝的風(fēng)俗，認(rèn)為一棵樹相當(dāng)于一英畝田地，當(dāng)?shù)胤Q董棕樹汁釀的酒為Desi Beer。

董棕 | Praveenp / Wikimedia Commons

在享受椰子汁、椰子果肉和椰蓉點(diǎn)心的時(shí)候，很少有人注意到椰子還有制糖的功能。椰子糖并不是椰子汁做的，而是將花序割開、收集汁液后熬煉而成，熬制過程中會(huì)發(fā)生一定的焦糖化反應(yīng)，使成品看上去和紅糖很像。在印尼、馬來西亞、新加坡、斯里蘭卡等東南亞國家，椰子糖廣泛用于傳統(tǒng)甜食之中。

馬來西亞、印尼“娘惹菜”代表之一“Klepon”，用椰子糖做餡的椰絲球 | Yun Huang Yong / Wikimedia Commons

但是，傳統(tǒng)辦法收取棕櫚樹汁或椰子花序汁，今天又遇到了新問題，那就是死亡率達(dá)50~75%的尼帕（Nipah）病毒感染，本世紀(jì)以來感染病例超過700例，應(yīng)對此種病毒尚無疫苗和特效治療方法。因?yàn)槭杖∽貦皹渲娜萜髡贡┞对谕?，病毒宿?strong>狐蝠很容易從中偷喝現(xiàn)成的甜汁，順便在里面排泄，被蝙蝠尿污染過的樹汁就是現(xiàn)成的傳染源，如果直接飲用將大大提高風(fēng)險(xiǎn)。

加拿大國旗上的楓葉圖案是糖楓（Acer saccharum，又名糖槭qì）的葉片，楓糖漿作為加拿大的知名特產(chǎn)之一，可稱家喻戶曉。糖楓樹每天最多可產(chǎn)生12升的汁液，在殖民者到來之前，北美大陸的印第安人已經(jīng)有收集糖楓樹汁食用的習(xí)慣，甚至用它代水煮鹿肉。

印第安人提純樹汁糖分的方法之一是將它置于寒冷的室外，將水分凍成冰層后取掉，糖分就會(huì)越來越濃，和我國山西的傳統(tǒng)“撈冰”方法提高醋純度異曲同工。除了用楓糖漿澆薄餅、制甜點(diǎn)，還可以將煮沸的楓糖漿倒在干凈的雪上，讓它迅速凝固成塊，是最有趣的一種吃法。

楓糖漿做成的“糖棒” | Pixabay

北美洲還有一種能夠產(chǎn)糖的喬木，就是原產(chǎn)于美國的糖松（Pinus lambertiana），它是松屬植物里最高大的樹之一，這個(gè)名字的由來是它的樹脂里含有一種糖醇（化學(xué)式C7H14O6），有甜味，但通便效果過強(qiáng)，無法多吃。

糖松的果實(shí)最長可達(dá)50厘米，是松屬植物里最大的 | Dellex / Wikimedia Commons

相比于“名不副實(shí)”的糖松，樺木科的白樺（Betula platyphylla）卻真正能從樹汁中提煉出糖來。白樺樹在俄羅斯傳統(tǒng)文化里地位極高，“美麗的小白樺”是俄羅斯女性最喜歡聽的馬屁話，俄羅斯和北歐一些國家不僅用白樺樹皮制作日用品和代紙寫字，還收集含糖分的樺樹汁制作糖漿或釀酒，當(dāng)然直接喝也是可以的。

由于樺樹分布在高寒地區(qū)，中原地帶少見，中國古代雖然也記載了樹汁可以入藥，但并沒有進(jìn)一步開發(fā)出它的制糖功能。遲子建的小說《額爾古納河右岸》里，記錄了鄂溫克人將白樺樹汁當(dāng)成飲料。

富有高冷美感的白樺樹，在俄羅斯極受歡迎 | tokotyan2 / Wikimedia Commons

收集樺樹汁的最佳時(shí)間，是從雪還沒有融化的三月初，到萌出樹芽的四月中旬，一棵樺樹每天可以收集到約3升樹汁。樺樹汁液中糖含量為0.5~2%，相比糖楓樹汁含量（2~5%）要低，因此制作樺樹糖漿需要的樹汁更多，難度也更大。樺樹汁中的糖約含42-54％的果糖和45％的葡萄糖，蔗糖含量非常少，對溫度變化比較敏感，很容易熬煮失敗，因此專門生產(chǎn)樺樹糖漿的機(jī)構(gòu)也不多。