【原】美食“年餑餑”

燕山詩文 2021-03-30

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過去，我的老家有一種餑餑，是大年前蒸的，俗稱“年餑餑”。是用玉米面、小麥面、黏高粱面、黃米面(包括大黃米、小黃米)摻和做皮、紅豆或爬豆做餡的餑餑?！澳牮G餑”口感香、黏、甜，稱得上美食，又是一次蒸，數(shù)次熥，分食多日，方便省事。故此習(xí)俗流傳多年。

四季輪回，日子在慢慢走著。不覺中，進(jìn)了臘月，就快到“小年”了。人們在掃房、貼窗花、備年貨、走親訪友的忙碌中，便也要蒸“年餑餑”了。

蒸餑餑是從備食材開始，將玉米、黏高粱米、黃米等用水淘干凈，浸泡后淋凈水，半濕半干時用石碾碾軋成面。小年前，最忙碌的是村內(nèi)的幾個石碾了。由此，家家急著辦的頭等事，便是占碾子——排上石碾號，往往需提前兩三天，用根木棍“碾桿”或一把掃碾子苕帚放在石碾邊的石墻上，它們的排列順序則是各家用石碾的時間順序。

那段時間，從天剛見亮，星月未退盡時，到天黑星月滿天，石碾們“吱吜”“吱吜”地響著轉(zhuǎn)著，似乎在重復(fù)唱著一首百年老舊的歌……軋面時，石碾邊一背風(fēng)處，放一個柳條或鐵制的大笸籮，里面放上籮床用于篩子篩面——將石碾上軋碎的米先用糙籮再用細(xì)籮一遍遍地篩，籮內(nèi)剩下的糙渣一遍遍地折回到石碾里圈，而慢慢被軋碾到碾盤外沿的便又會一次次被鏟下倒進(jìn)籮內(nèi)篩。碾砣一圈圈轉(zhuǎn)、米們慢慢碎著、籮一下下篩著，推碾人一圈圈走著……一切都在慢慢中進(jìn)行。于是，也是在慢慢中，也許是起早貪晚一整天中，米成了糙面，糙面成了細(xì)面。到一切都完成時，幾個大人孩子已經(jīng)精疲力盡了?？僧?dāng)背著面袋或端著面簸箕從碾道下來往家走時，心里的喜悅總會留在臉上——勞作后的欣慰以及對蒸餑餑的期待消減了疲累。

也許是冬日暖陽中，也許是陰天冷風(fēng)里，石碾不停地轉(zhuǎn)著，直到家家戶戶都軋完了米面才停歇下來，站在街角路旁，耐心守望著村里的白日與夜晚，守望著農(nóng)家日子的匆忙與悠閑……

和面是蒸餑餑的重要環(huán)節(jié)，和面的核心是要把和的面發(fā)起來，需要認(rèn)真把握拿捏，用現(xiàn)在的話講，是個技術(shù)活兒。首先，要將一小盆發(fā)起的面做“面肥”，摻進(jìn)新和的面中，放進(jìn)大盆內(nèi)進(jìn)行發(fā)面——面盆放在熱炕頭，再用“蓋簾”蓋好，上面用棉被等遮嚴(yán)實。上捂下炮，一夜功夫，揭開苫蓋物，原來不滿盆的面鼓漲成滿滿的，望去，猶如一頂白磨菇圓圓飽飽地長起來。

因人口、糧食多少，各家所蒸餑餑多少不同，需面幾十斤到上百斤不等，如此，要把面和好發(fā)起來又確實是個力氣活兒了，故而，和面往往是身強(qiáng)力壯的男子漢所為。堂屋鐵鍋燒著和面的水，水氣升騰著，暗淡了從門外照進(jìn)來的陽光。女人不時舀一瓢水端進(jìn)屋遞給和面人。和面男子往往會赤裸上身，出著汗，兩支胳膊陷進(jìn)面盆中，上下翻著攪著，直到和的面軟硬適中，面水合一。熱氣、水氣，弄得屋內(nèi)洇蘊(yùn)一片。

熱炕頭發(fā)著面，鍋灶沒閑著，那是在烀豆餡了。把紅豆或爬豆用水舀干凈，用石碾碾破，開水煮半熟，撈出再上鍋用盆扣上烀，直到豆味四溢，一揭鍋蓋，一團(tuán)白氣快快升起，升到屋頂又受了風(fēng)吹般地反向下旋，于是，在上下穿梭、翻飛的團(tuán)團(tuán)白氣中，搬起鍋中扣著的盆，便露出一團(tuán)凸著盆形的豆餡了，或紅紅(紅豆)或紅白相間(爬豆)，取一點(diǎn)，往嘴一填，暄暄面面，味蕾盈香，再加上些糖精一攪，便有了更多的香甜。

蒸餑餑是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。面發(fā)好了，豆餡烀透了，蒸餑餑開始了。一般需兩仨個女人攥餑餑，有坐在炕上的、有地下站著的，將豆餡裝進(jìn)捏成餅狀的面皮里，左右手半攏著來回倒個，五六下之后，一個圓圓的餑餑就成形了，一行行，或一圈圈地擺放在平屜上，再放在燒著開水的大鍋內(nèi)蒸。往往會捆個粗粗的粳草圈，置于鍋臺上，以抬高鍋內(nèi)空間，鍋內(nèi)上下放兩個平屜—— 一鍋頂兩鍋。便可實現(xiàn)了快與省。燒火、入鍋與出鍋由男人負(fù)責(zé)，劈柴或棉花秸做底柴，火硬禁燒。兩袋煙功夫，鐵鍋上面的蒸汽由散發(fā)狀變成圓柱形且旋轉(zhuǎn)上升，說明該?；鹆恕Ｓ职氪鼰煿Ψ蚓涂山义伭?。

餑餑出鍋后，馬上放在院內(nèi)笸籮里或簸笈里，速凍后統(tǒng)一裝在缸里，大缸小缸都有，視餑餑多少而定。

寒冬臘月里，哪家夜里燈火通明，熱氣騰騰，人影晃動，那自然是在蒸餑餑了。蒸的多的，有十多鍋，會忙的主人一夜不眠。也會把土炕燒得太燙，令人無法挨身，有的不慎會燙煳了炕席。

無疑，白面、玉米面、黏面做皮，紅豆或爬豆做餡的“年餑餑”是好吃的。哪天蒸餑餑，家人會告訴鄰居及透緣對勁的村人，有的來幫忙，有的來嘗鮮兒。冬閑里整日以白薯“混頓”，忽然有了又暄又黏又甜的“年餑餑”，自然會吃得香香甜甜，當(dāng)然，量也不會少，村里有個大肚漢，打賭竟吃了一扁擔(dān)餑餑——餑餑擺滿一根扁擔(dān)，他從這頭吃到那頭，吃的旁人目瞪口呆……