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喜歡做菜的朋友，一定要看看，受益匪淺！ 炒菜不好吃的原因主要有三點： 1、味道，我們在日常生活中，評價一道菜好不好吃，主要指的是菜品的味道。所以我們在烹飪時，首先要學會調味，掌握好酸甜苦辣咸，讓每種菜品都能展現自己該有的味道。 2、火候，各種菜品有各自不同的口感和香味，這就需要在烹制時使用不同的火候，火候直接關系到菜肴的色、香、味。 相對于調味來說，火候要更難掌握一點。 3、控制水分，這一點一般都不會講到，但是在烹飪中，控制水分確是非常重要的一點，有時會直接決定一道菜成敗。所以我們今天重點來說一說這個控制水分，這里的水分指的是食材中的水分。 烹飪中水分對菜品的影響： 1、影響菜品的味道，舉個簡單的例子，比如油炸的菜品，鹽的用量一定要比炒制的菜品少，因為油炸的菜品里面含有水分少，鹽的濃度會更高。 2、影響菜品的色和形，比如茄子，地三鮮和燜茄子，形和色都完全是兩道菜。 3、影響菜品的口感，飯店的小炒牛肉鮮香滑嫩，但有的人炒出來卻又干又柴，原因就在于牛肉在炒之前有沒有上漿鎖水。 在烹制菜品時如何控制食材中的水分呢？控制水分主要分三種： 1、鎖水，這一點最好理解，就是鎖住食材中的水分，讓水分不流失和少流失。給食材拍粉和勾芡，是常見的鎖水方式。 還有一種鎖水的方法是急火高溫，比如炸小酥肉。把肉拍上水淀粉，先用大火把油燒6成熱，放入肉，用高溫快速的把肉表面炸至凝固，鎖住肉內部的水分，然后調制中火，慢慢把魚的內部炸熟。這樣炸出來的肉外酥里嫩，香軟可口。 2、去水，有些食材本來含有豐富的水分，口感清脆，但是為了讓它的口感變得綿軟一些，我們就可以通過去水的方式來達到。比如腌黃瓜，先用鹽殺出黃瓜中的水分，然后再腌制。 去水還能讓本身比較綿軟的食材變得有筋道，比如茄子，在做地三鮮時先用鹽腌一下，和在鍋里干煸一下，這樣茄子會變得更有筋道，口感更好。 而且，去水的同時還可以順帶去除食材中的一些異味，讓食材的味道變得更好。比如腌蘿卜、腌芥菜疙瘩，在蘿卜和芥菜去水的同時也會帶走部分的辛辣味和嗆味。 3、補水，大家可能對鎖水和去水聽說的比較多，補水聽說的比較少，其實食材也是需要補水的。在炒肉絲或肉片時，為了讓炒出來的肉口感嫩滑，提前給肉上漿，其實就是為了給肉補水。 肉中的蛋白質具有親水性，這也是我們在給肉上漿時需要用手反復抓的原因，只有這樣才能讓肉充分地吸收水分，肉中的水分越多，口感也就越嫩滑可口。 在做肉餡的包子和餃子，調肉餡時加入花椒水，也是為了給肉補水，這樣做出來的包子和餃子才會湯汁飽滿，鮮香味美。    |
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