京粉口水雞

特點：此菜可大批量制作，用于宴會，自助等，制作簡單，操作快，口味好。

原料：雞腿300克，北京涼粉5張約350克，黃瓜一根約50克。

調(diào)料：鹵水500克，精鹽、味精各8克，白砂糖7克，老干媽風味醬10克，紅油20克，芝麻油、陳醋、熟芝麻各5克，海鮮醬油6克，香菜3克。

制作方法：

1、將雞腿放入沸水中汆一下，撈出放入鹵水中鹵制20分鐘撈出；

2、把北京涼粉放平切成均勻菱形片，如上圖所示，擺入盤中；

3、把黃瓜洗凈用刀切成片，放在涼粉上；

4、將鹵好的雞腿去骨斬成塊，如上圖所示碼在黃瓜上；

5、將精鹽、味精、白砂糖、老干媽風味醬、陳醋、紅油、芝麻油、熟芝麻、海鮮醬油放入碗中調(diào)勻澆在上面，用香菜點綴一下即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、雞腿放入鹵水中鹵制的時候，不要鹵制的太爛，熟了即可。

2、此道涼菜用料比較普遍，最需要注意的地方是如何擺盤，才能使造型更加美觀漂亮，如果您有更好的擺盤方式可以拿出來和大家分享。

爐鴨酸菜卷

原料：烤鴨脯、北方酸白菜各100克，雞蛋3個，淀粉30克，面粉20克，泡打粉0.5克。

調(diào)料：料酒、精鹽、味精各5克，姜、蔥各3克。

制作：

1、將烤鴨脯撕成二粗絲，酸菜頂?shù)肚谐杉毥z，姜、蔥切絲。在淀粉、面粉、泡打粉中放入少許水和成脆皮糊待用。

2、凈鍋上火燒至三成熱，放入少許油蕩勺，將雞蛋打勻倒入鍋中攤成蛋皮。

3、凈鍋上火放入底油，下入烤鴨脯、酸菜絲略炒，放入料酒、鹽，炒熟出勺。

4、取蛋皮1/2張，放入炒熟的烤鴨絲、酸菜絲卷成卷，共卷二個菜卷。鍋中入油，燒至六七成熱時，把菜卷掛勻脆皮糊下入，炸至色澤金黃酥脆時撈出，切成菱形段裝盤即可。

芹菜炒牛肚絲

用料：熟牛肚絲 200克、芹菜梗200克、紅辣椒 二個、生姜幾片、大蒜幾瓣、油適量、鹽 適量、白胡椒粉少許、生抽適量、老抽少許、啤酒二勺、白糖適量、雞精少許、蔥花少許；

做法：

1、牛肚絲可以買現(xiàn)成的半成品，菜場一般都有，不是鹵的那種，辣椒、生姜、大蒜切好備用。

2、鍋里倒油，放生姜大蒜下去爆香。

3、放牛肚絲進去翻炒均勻。

4、然后放白糖、白胡椒粉、生抽、老抽下去翻炒均勻。

5、放辣椒下去翻炒幾下之后放入芹菜梗，倒一點啤酒、鹽、炒斷生之后撒蔥花，雞精翻炒均勻出鍋。