如何做出一個(gè)有麥香的饅頭？

饃道

中國饃味、饃質(zhì)不會(huì)超過42分（只追求外邊光滑、面子、白 大 喧 輕 噓）原因：（同質(zhì)化）工業(yè)酵母泡打粉饅頭改良劑浮躁的心：短平快、無麥香、無差異化、無品質(zhì)、無工藝、無餳面、無品牌。

論工業(yè)（食品）酵母

工業(yè)酵母、乃舶來品，不管其如何變化：叫什么名字、換什么包裝，大同小異，基本沒有什么本質(zhì)區(qū)別；不同的、就是性價(jià)比。藍(lán)（黑）燕牌、安琪、梅山、燕山、雪燕、蘇燕等皆為歐美舶來品嫁接技術(shù)。

工業(yè)酵母、糖蜜工藝而焙，干酵母粉的主要成分是：B族維生素、及葉酸、肌醇、轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶等。法國酵母曾經(jīng)風(fēng)靡中國，但近20年，由于中法、中英、中澳合資流水線作業(yè)工業(yè)酵母，樂斯福酵母已成雞肋；而安琪、燕山酵母（馬利美膳）、雪燕（蘇燕）已經(jīng)成為中國酵母市場(chǎng)的黑馬。

市面上的干酵子、顆粒狀天然酵母、野生顆粒狀酵母是什么？

工業(yè)干酵母用、120目羅打碎，加入晾干的老面（打碎成沫），美其名曰：“天然干酵母”或“野生干酵母”。

中國市場(chǎng)野生干酵母或天然干酵母的宗旨：“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”。

日本或歐洲產(chǎn)的野生酵母意欲何為？

知行合一，但、爆發(fā)力嚴(yán)重不足；原因：國情使然日本、北歐與西歐是高度資本主義發(fā)達(dá)國家，日本面包文化溯源歐洲；所以、歐洲面包主題重營養(yǎng)，是不看體積、顏值、組織的；所以“橘生淮南則為橘、生于淮北則為枳”。歐洲與日本面包的核心：在營養(yǎng)，不看“顏值”與“面子”；中國的面包：要顏值、要面子、要組織、要細(xì)膩；就是不要營養(yǎng)構(gòu)架（高糖高油）。

饃味何來麥香？

一；食材

①面粉

②水質(zhì)

③老面

④堿質(zhì)

⑤酵母

⑥膨松劑

⑦改良劑

⑧其它

二：工藝

①活面機(jī)械

②投料順序

③活面與打面技巧與面團(tuán)溫度

④壓面技巧（輥/1.8-2cm）

⑤測(cè)試面團(tuán)PH值

⑥饅頭機(jī)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)

⑦預(yù)餳發(fā)面團(tuán)程序與時(shí)間設(shè)置

⑧成型與造型（方圓、橢圓、其它）

⑨終端醒發(fā)（溫度；濕度；時(shí)間）

⑩蒸制（蒸車、蒸箱、蒸籠）

最后：冷卻；包裝；貯

存三：SC測(cè)試

①麥香味道（濃 淡 有 無）

②菌落指數(shù)

③aw

④組織結(jié)構(gòu)

⑤表皮構(gòu)架

⑥顏值 體積 彈性 柔軟度 咀嚼度 口感度 。

杜德春：中國首席焙烤食品博士杜德春