一提起美食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，一般離不開(kāi)“色、香、味”?？墒抢媳本┞劽男〕远怪瓋海瓦@標(biāo)準(zhǔn)是一樣兒也不沾邊兒。顏色灰綠，看著就讓人不待見(jiàn)；湊近一聞，一股子泔水味兒；喝一小口，又酸又餿，難往下咽。人們第一次接觸豆汁兒時(shí)的感受大致相同，但喝過(guò)幾次，就會(huì)越來(lái)越上癮，非喝不可，愛(ài)上這一口了，您說(shuō)這事兒怪不怪？
老北京人對(duì)豆汁兒那是情有獨(dú)鐘，甚至有人說(shuō)是不是地道的北京人，用豆汁兒就可以分辨出來(lái)，捏著鼻子喝不下去的，一定不是土長(zhǎng)北京人，這也算是一方水土養(yǎng)一方人了吧。
過(guò)去老北京胡同里常有推車、挑擔(dān)賣豆汁兒的，分生豆汁兒和熟豆汁兒兩種。賣生豆汁兒的手推木桶車，和麻豆腐一起賣，買回去再加工食用。賣熟豆汁兒的大多挑擔(dān)，一頭是豆汁兒鍋，另一頭放著碗筷和小碟子，幾個(gè)瓷缸子中裝著各種咸菜絲，笸籮里盛著炸得酥脆的焦圈兒。喝豆汁兒就焦圈兒，是風(fēng)味獨(dú)特的“標(biāo)配”。
豆汁兒是用制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料再加工而成的。其做法大致是先用清水浸泡綠豆，泡到豆子吸足了水分漲起來(lái)，把豆皮兒捻去，然后加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底的白色粉末是淀粉，最上面一層灰綠色的浮沬撇去不要，中間一層就是生豆汁兒了。
豆汁兒必須喝熟的，所以煮豆汁兒也有了技術(shù)要求。必須先在鍋里放少量的清水，用旺火將水燒開(kāi)后才能倒入生豆汁兒，等豆汁兒加熱到要溢鍋時(shí)，關(guān)火就行了。因?yàn)槎怪瓋簺隽司筒缓煤龋再u豆汁兒的大鍋底下都有一個(gè)小火保溫，顧客喝的都是熱豆汁兒。再來(lái)幾個(gè)焦圈兒，買豆汁兒配送的咸菜絲，這三樣配起來(lái)，熱、鮮、脆、香，真是一種美味享受。
豆汁兒的歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼宋時(shí)期就在北京地區(qū)盛行了。有文字的記載，也有三百多年了。乾隆十八年（1753年），有人上奏“近日新興豆汁一物，已派人去檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，可招募豆汁匠人二三名，派在御膳房當(dāng)差?！眰髡f(shuō)乾隆皇帝與群臣共同品嘗這民間之物，結(jié)果眾臣喝完齊聲叫好。后來(lái)流傳一種說(shuō)法：“北京的豆汁兒，旗人的命根兒?！?/font>
豆汁兒不僅味道獨(dú)特，而且有保健的功效。夏天喝可以消渴解暑，冬天喝能清熱溫陽(yáng)，四季喝開(kāi)胃健脾，長(zhǎng)年喝去毒防燥。這當(dāng)然得力于它是綠豆的衍生品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高了。
京劇名角梅蘭芳、馬連良等都好這一口兒，想必是對(duì)嗓子也能有溫潤(rùn)的作用。梅蘭芳先生的學(xué)生、京劇名旦言慧珠，每次從北京到上海去拜望梅先生時(shí)，都要用兩個(gè)大玻璃瓶子裝滿豆汁兒，帶到上海送給梅先生。東西不在錢多少，關(guān)鍵是上海沒(méi)有，而梅先生又極喜愛(ài)此物，可見(jiàn)學(xué)生的孝敬之心了。
現(xiàn)在街面上已經(jīng)沒(méi)有挑擔(dān)賣豆汁兒的了，少數(shù)專賣北京小吃的門店或許還能喝到，但是年輕人愛(ài)喝的越來(lái)越少了。聽(tīng)說(shuō)一位香港歌星，久聞北京豆汁兒大名，到北京就急忙嘗鮮，結(jié)果端上來(lái)剛喝一口，就停住不動(dòng)了，最后問(wèn)服務(wù)員可否加上兩勺糖佐之？也不知這豆汁兒給這位歌星留下了怎樣的記憶。（何大齊）
