大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食的制作有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，蒸饅頭放堿的技巧有哪些？我相信我的文章絕對是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，下面我就系統(tǒng)地分享下個人對于饅頭放堿的經(jīng)驗技巧。

能夠影響?zhàn)z頭堿的用量的幾大因素

前言：饅頭的制作中使用食用堿，說面其發(fā)酵方式為老面發(fā)酵，堿的添加有兩個目的，第一是中和面團發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味，第二就是，食用堿本身并不具有蓬發(fā)面食的作用，但是在酸性條件下就會發(fā)生一系列反應，產(chǎn)生氣體，導致面團的二次蓬發(fā)，這也就是為什么在制作老面饅頭的過程中，如果食用堿放少了，那么饅頭就會出現(xiàn)個頭小不夠宣軟的情況出現(xiàn)的原因。

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第一種因素：天氣溫度

因為加入食用堿的饅頭，大多是老面饅頭，而這種發(fā)酵方式屬于天然的微生物發(fā)酵，所以天氣溫度對這種微生物發(fā)酵方式的影響很大，最直接的體現(xiàn)就是，如果面團發(fā)酵過程中，所處的環(huán)境溫度越高，面團所需發(fā)酵的時間就越短，發(fā)酵的時間越短，面團中所含有的酸味就越少，所以使用堿的用量也就相對較少，但是在大多數(shù)情況下，這種因素導致堿的使用量的差別很小，以至于很多人都會忽略這點因素。

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第二種因素：老面的發(fā)酵能力

老面的用量主要取決于老面的發(fā)酵力，尤其是個人家中使用的老面，一般發(fā)酵力較強的老面，用量一般都較小，相反發(fā)酵力較弱的老面，用量一般較多，而老面的用量多少直接決定堿的用量多少，一般用量較少的老面，說明其發(fā)酵力強，但是在較強的發(fā)酵力的作用下，也會產(chǎn)出大量的酸味，所以一般堿的用量會相對較大?！具@是針對不同家庭中所使用的老面的不同的發(fā)酵能力】

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第三種因素：老面粉的用量

第二種因素講的是兩個不同發(fā)酵能力的老面的使用，而第三種則是使用同一發(fā)酵能力的老面的情況下，老面使用得越多，面團發(fā)酵的就會越快，所以其發(fā)酵產(chǎn)生的酸味就會越少，所以堿的使用量就會相對較小，也就是說老面比例越大，老面吃堿的量就會越小。

總結：能夠影響面團堿的用量的因素，除了以上三種以外還有，發(fā)酵時面團的溫度，面團的發(fā)酵程度等等，這里就不一一說了。

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老面饅頭放堿的公式和規(guī)律

雖然能夠影響老面饅頭堿用量多少的因素有很多，但是直接決定饅頭堿的添加量的因素其實就有兩個，一個是面粉的多少，另一個就是老面的多少，如果知道它倆的用量其實是可以直接算出堿的用量，也就是說蒸饅頭放堿是有公式，有規(guī)律的，下面我就分享下個人總結的規(guī)律經(jīng)驗。

【老面饅頭放堿公式】

面團總含堿量=【面粉重量÷500克x1克】+【老面重量÷500克x2.5克】

公式解析：和面之前稱量出所用面粉的重量，按照每斤面粉需要對應放1克的食用堿【每斤面粉加1克食用堿是固定值】，然后再稱量出所用老面的重量，按照每斤老面大概需要2.5克食用堿【每斤老面加2.5克食用堿不是固定值，而是一個平均值，會受一些因素影響導致上下浮動】，當算出面粉和老面分別需要加入的堿的用量時，將兩者相加即是和成的面團所需要添加的堿的用量。

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公式舉例說明：10斤面粉套進公式就是需要10克堿，濕老面4斤【含水的老面】套進公式就是10克堿，所以一共需要20克食用堿。

提示：添加食用堿時最好使用溫水將堿化開后，用手將堿水慢慢踹入面團中，這樣可以讓面團的堿分布得更加均勻，可以避免面團中出現(xiàn)沒有化開的堿顆粒造成饅頭內(nèi)部僵硬。

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綜上所述

蒸饅頭放堿最大的技巧其實就是在于如何精確地控制好食用堿的添加量，因為堿放的過多或者過少都會導致蒸好的饅頭出現(xiàn)各種各樣的問題，堿放的過少會導致饅頭體積小且不夠宣軟，同時饅頭會有明顯酸味，堿放多了則會導致饅頭變色變味，饅頭中會有苦澀味道，而很多人認為蒸饅頭所添加的食用堿的用量只跟面粉的多少有關，其實并非如此，因為還跟老面的用量多少有關，因為大家平時制作饅頭的量都較少，老面的使用量就很容易被人忽略，但是如果大量制作饅頭時，要想保證饅頭的品質，就一定要考慮老面用量的多少，因為老面的吃堿量才是決定饅頭品質的關鍵。

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