果汁飲料種類繁多,商家對(duì)果汁名稱標(biāo)注更使人眼花繚亂。但根據(jù)原果汁的所含不同,可作如下的分類。
100%純果汁
用新鮮果品榨取的天然果汁，不加任何外加物質(zhì)。如家庭自己榨制的果汁。
全果汁飲料
用果品榨出的原果汁略加稀釋或加糖調(diào)整及其他處理的果汁。有時(shí)也加色素、香精、防腐劑。
濃縮果汁 由原果汁濃縮而成，一般不加糖或用少量糖調(diào)整，濃縮倍數(shù)有4、5、6等幾種。濃縮果汁多用于配制其他飲料。
鮮果汁
原果汁或濃縮果汁加水稀釋，加糖及食品添加劑調(diào)配而成。原果汁含量在40%以上。
糖漿果汁
原果汁或濃縮果汁加水稀釋，加糖及食品添加劑調(diào)配而成。原果汁含量不少于31%，含糖量在40%?65%。由于含糖量高，近于黏稠狀，飲用時(shí)需稀釋。
飲料果汁
原果汁或濃縮果汁加水稀釋，加糖及食品添加劑調(diào)配而成。原果汁含量很少，通常只有6%。
帶肉果汁
含有果肉而質(zhì)地均勻一致的果汁，原果漿在40%以上，糖度約13%，非可溶性固形物在20%以上，具有本品種果汁特有的風(fēng)味。
果粒果汁飲料
原果汁中加入其他果品的細(xì)小的果肉，經(jīng)糖、酸調(diào)配和加入食品添加劑制成。原果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%。
果汁粉
用原果汁或濃縮果汁脫水而成,含水量在1%?3%,需加水沖溶后飲用,如山楂晶,橘子粉等。
果汁飲料像碳酸飲料一樣，生產(chǎn)中會(huì)使用甜味劑、酸味劑、香精、色素。由于其產(chǎn)品狀態(tài)的需要，還會(huì)使用穩(wěn)定劑、乳化劑、防腐劑、護(hù)色劑、澄清劑等。比較起來(lái)，果汁飲料使用添加劑類型，多于碳酸飲料。
對(duì)于澄清型果汁,在生產(chǎn)中通過(guò)澄清、過(guò)濾,必須將全部懸浮物和易于沉淀的果膠顆粒濾出。采用自然澄清,則效果不佳,且耗時(shí)較長(zhǎng)。為了加快澄清的速度,取得更好的澄清效果,多采用化學(xué)澄清。使用的化學(xué)澄清劑有酶制劑、淀粉酶、明膠、硅溶膠和膨潤(rùn)土。膨潤(rùn)土是以蒙脫石為主的含水黏土,素有“萬(wàn)能”黏土之稱,是果汁澄清中非常好的助濾劑。
渾濁型果汁飲料由于含有細(xì)小果肉顆粒，很容易產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象，增稠劑能提高果汁的黏稠度，保證微粒能均勻地懸浮。常用的增稠穩(wěn)定劑有瓊脂、羥甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、卡拉膠等。生產(chǎn)中經(jīng)常采用兩種或兩種以上的增稠穩(wěn)定劑混合使用，以達(dá)到更好地協(xié)同作用。
當(dāng)然,果汁中不能沒(méi)有防腐劑,苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸及其鈉鹽是經(jīng)常使用的。當(dāng)果汁pH為2.0?3.5時(shí)，苯甲酸起到防腐作用量為0.1%，由于苯甲酸允許使用量低于0.1%，為此還需要添加其他的防腐劑。
