他是第一個(gè)進(jìn)入世界廚師聯(lián)合會(huì)，在希臘國(guó)際大會(huì)上做中餐表演的廚師；

他是第一個(gè)進(jìn)入中國(guó)駐美國(guó)大使館，為崔天凱大使招待美國(guó)友人現(xiàn)場(chǎng)制作馥天下烤鴨的主廚；他是第一個(gè)進(jìn)入聯(lián)合國(guó)紐約總部，將中國(guó)第一個(gè)民營(yíng)烤鴨品牌（馥天下烤鴨）帶進(jìn)聯(lián)合國(guó)的廚師老板。

他就是烹飪藝術(shù)家，北京馥天下烤鴨店、唐瑞隆魚(yú)頭泡飯餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)唐習(xí)鵬（又名唐曉龍）。

他從廚30載，是一位在中國(guó)具有影響力的當(dāng)代烹飪藝術(shù)家；他獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，是名副其實(shí)的明星大廚；他36歲創(chuàng)業(yè)，目前擁有兩大品牌（馥天下烤鴨店、唐瑞隆魚(yú)頭泡飯），店面6家，家家生意火爆，14年來(lái)積累了無(wú)數(shù)好口碑，成為京城老百姓最喜愛(ài)的餐廳之一；他不僅廚藝驚人，在經(jīng)營(yíng)管理方面也有過(guò)人之處，2018年新開(kāi)店面的廚房設(shè)計(jì)不論是空間利用還是動(dòng)線設(shè)計(jì)，都讓同行佩服不已，成為行業(yè)新標(biāo)桿；他的菜品看似尋常，但處處都融入巧思和多年積累的烹飪心得。那么下面，就讓我來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他的從廚故事，看看他的廚房設(shè)計(jì)，學(xué)學(xué)他的招牌菜式。

從廚，一切為了母親的驕傲

唐習(xí)鵬又名唐曉龍，字：瑞隆，1972 年生于承德。母親對(duì)他的期望，就是考大學(xué)。然而16歲的他卻因?yàn)橹锌际Ю髮W(xué)無(wú)緣。一次偶然的機(jī)會(huì)，他從電視上看到一則廚師學(xué)校的招生啟事。從小就常幫家人做飯的唐習(xí)鵬突然覺(jué)得或許學(xué)烹飪也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，他回憶到“當(dāng)時(shí)只覺(jué)得自己還挺喜歡做飯的，而且廚師也算手藝人，就想試試看。”就是帶著如此懵懂而又簡(jiǎn)單的想法，唐習(xí)鵬的命運(yùn)與烹飪緊緊地纏繞在了一起。

在那個(gè)年代，廚師學(xué)校 600 元的學(xué)費(fèi)對(duì)于貧窮的農(nóng)村家庭來(lái)說(shuō)不是個(gè)小數(shù)目。為了籌到這筆錢，從未出過(guò)遠(yuǎn)門的唐習(xí)鵬跟著親戚踏上了開(kāi)往北京的列車。到了北京，沒(méi)有時(shí)間去欣賞京城的繁華，他就被分到工地加固老舊樓房，一天 12 小時(shí)的辛勤勞作，為的就是每天 7 元的工資。除去每日 2 元的伙食費(fèi)及其他一些極其簡(jiǎn)陋的生活必需品，他每個(gè)月可以存下 130 元左右。唐習(xí)鵬就這樣在工地上干了大半年，才存夠了 600 元學(xué)費(fèi)?；氐郊?，當(dāng)因?yàn)橛X(jué)得在北京理發(fā)太貴而留著長(zhǎng)頭發(fā)的唐習(xí)鵬出現(xiàn)在唐媽媽面前時(shí)，“她一下子就哭了。一來(lái)是心疼我，二來(lái)可能也包含著一種失望吧。在我們那兒只有不務(wù)正業(yè)的人才會(huì)留長(zhǎng)頭發(fā)。

總之那年的春節(jié)我記得特別清楚，母親過(guò)得特別壓抑?！笨粗赣H如此難過(guò)，唐習(xí)鵬加緊了聯(lián)系學(xué)校的進(jìn)程，正月十五就再次踏上征途，這次的目標(biāo)是石家莊烹飪技術(shù)學(xué)校。母親為了支持兒子，把家里唯一一頭用來(lái)過(guò)年吃的豬賣了，又借來(lái) 400 多元當(dāng)作兒子的生活費(fèi)及雜費(fèi)。當(dāng)唐習(xí)鵬背起黃色的軍挎書(shū)包，穿著簡(jiǎn)單的衣服踏上了求學(xué)之路的時(shí)候，母親依依不舍地送了一程又一程。唐習(xí)鵬看著淚流滿面的母親，雖然不舍，但想起母親嘆氣的樣子，最后終于狠了狠心飛快地跑上火車，他清楚：自己不能讓母親失望，一定要發(fā)奮圖強(qiáng)做個(gè)有用的人，讓母親知道即便兒子沒(méi)有考上大學(xué)，依然可以讓她感到驕傲。

成名，30出頭嶄露頭角

1990 年唐習(xí)鵬以優(yōu)秀的成績(jī)畢業(yè)，此時(shí)恰逢北京“僑亨酒店”來(lái)學(xué)校選拔人才，老師就推薦了他和他當(dāng)時(shí)的同學(xué)、現(xiàn)在的妻子，還有另一名同學(xué)來(lái)北京工作。由于廚技出眾，1993 年唐習(xí)鵬被高薪聘請(qǐng)到“北京北容酒樓”工作，并拜在石萬(wàn)榮大師門下，潛心學(xué)習(xí)京菜的烹調(diào)技藝，逐步地掌握了京菜的烹調(diào)技藝。1995 年他當(dāng)上了廚師長(zhǎng)，1997 年晉升為行政總廚，并先后到山東、上海、江蘇、四川、湖南、湖北等地交流學(xué)習(xí)至今，多次獲得全國(guó)大賽及北京烹飪大賽各項(xiàng)獎(jiǎng)牌多枚。2002 年他為日本某電視臺(tái)制作了“中餐海帶宴”；2003 年為新加坡電視臺(tái)（旅游衛(wèi)視）做水煮魚(yú)制作全過(guò)程等節(jié)目；2004 年就獲得了北京最年輕的烹飪大師稱號(hào)并在《京華時(shí)報(bào)》上報(bào)道；2005 年參加全國(guó)“首屆中餐技術(shù)創(chuàng)新烹飪大賽”獲特金獎(jiǎng)；2006 年他代表北京參加了中央電視臺(tái)全國(guó)烹飪大賽“滿漢全席”年度總決賽，一舉摘得年度總決賽的總冠軍、金爵獎(jiǎng)，贏得冠軍獎(jiǎng)勵(lì) 3萬(wàn)元，同時(shí)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)烹飪名師”榮譽(yù)稱號(hào)；2007 年在廣西南寧舉辦的“第十七界廚師節(jié)”上，他現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了整魚(yú)脫骨的表演，獲得“最佳廚藝表演獎(jiǎng)”……

在取得一些成績(jī)之后，唐習(xí)鵬被許多節(jié)目導(dǎo)演邀請(qǐng)，一直在中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、黑龍江電視臺(tái)等做一些飲食類烹飪節(jié)目，同時(shí)他又得到了眾多中國(guó)烹飪大師和前輩們的指導(dǎo)，使自己的技術(shù)更上一層樓。在所有比賽中，給唐習(xí)鵬留下印象最深的莫過(guò)于 2006年“滿漢全席”年度總決賽。“預(yù)選賽時(shí)考打腰花，我是第一個(gè)打完的，并且把打好的腰花放到水里，展開(kāi)度可以達(dá)到80%-90%，這取決于切腰花的深度和角度。復(fù)賽時(shí)，要給阿爾法、李谷一和李丁定制菜肴。我給李丁老師準(zhǔn)備的蔥燒海參是在傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)上稍加改良，先用濃湯煨透海參，然后再燒。這道菜起名為烏龍拜壽。第二道菜是糟熘鮭魚(yú)片，李谷一老師很愛(ài)吃魚(yú)，但吃魚(yú)有點(diǎn)上火，對(duì)嗓子不好，我又搭配了一杯鮮榨石榴汁。給阿爾法制作的布袋羊肉，即羊肉切粒配上蔬菜炒制，有點(diǎn)什錦炒羊肉的意思，加點(diǎn)孜然，小微辣口。這三道菜獲得評(píng)委和嘉賓的一致好評(píng)?！?/span>

創(chuàng)業(yè)，3個(gè)月闖出名堂

2007年底，已經(jīng)36歲的唐習(xí)鵬產(chǎn)生了獨(dú)自創(chuàng)業(yè)的想法，“選擇離開(kāi)，真的很難以啟齒。但是心中有夢(mèng)，希望能有自己的企業(yè)，想讓母親看到?jīng)]有上大學(xué)的兒子同樣值得驕傲。” 就這樣，經(jīng)過(guò)痛苦的掙扎，唐習(xí)鵬和師父說(shuō)出自己的想法，師父雖然不舍但也對(duì)他的決定表示支持。那年僅有 17 萬(wàn)元積蓄的唐習(xí)鵬通過(guò)各方籌措資金，注冊(cè)了自己的公司“北京馥天下餐飲有限公司”，在豐臺(tái)區(qū)吳家村路東口開(kāi)了第一家馥天下烤鴨店。2008 年 1 月 7 日餐廳開(kāi)張，因?yàn)橄绕谧隽瞬簧倩顒?dòng)，生意還算不錯(cuò)，大家開(kāi)始信心滿滿的迎接春節(jié)。“依照我?guī)资甑呐腼兘?jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)，春節(jié)絕對(duì)是餐飲企業(yè)的高峰期。但就在我們摩拳擦掌的時(shí)候，現(xiàn)實(shí)給了我們當(dāng)頭一棒。大年三十，10 個(gè)包間全部訂滿了，可 16 桌的大廳卻只有 3 桌客人?！笨吹竭@種情況，唐習(xí)鵬心里也開(kāi)始打鼓了，但他很快調(diào)整好自己的心態(tài)，強(qiáng)顏歡笑服務(wù)好客人，安排員工吃好年夜飯。春節(jié)后，唐習(xí)鵬開(kāi)始有針對(duì)性地尋找附近有影響力的人來(lái)店里免費(fèi)試吃，找原因?！昂髞?lái)終于找到了原因，原來(lái)這個(gè)餐廳以前已經(jīng)換了 4 個(gè)東家，每家菜都不好吃。所以這里已經(jīng)給人這種印象，就是誰(shuí)來(lái)這開(kāi)店都是換湯不換藥。為了改變這一現(xiàn)狀，唐習(xí)鵬開(kāi)始大規(guī)模的請(qǐng)附近居民、單位職工來(lái)試吃，3 個(gè)月后終于有了效果。從那之后，唐習(xí)鵬逐漸掌握了開(kāi)店的技巧和經(jīng)驗(yàn)，也摸清了食客的消費(fèi)心理，所以酒店是越做越順，越來(lái)越火，口碑也越來(lái)越好。不僅在北京周邊贏得了好口碑，在全國(guó)也打開(kāi)了知名度。慕名來(lái)就餐、學(xué)習(xí)、考察的人越來(lái)越多。

到了 2014 年，“馥天下”已經(jīng)有了 4 家分店，每家都極受食客推崇。唐習(xí)鵬說(shuō)：“我們也不會(huì)盲目的擴(kuò)張，關(guān)鍵是要踏踏實(shí)實(shí)地做好每家店、每道菜?！?/strong>2016 年下半年，唐習(xí)鵬的新品牌“唐瑞隆魚(yú)頭泡飯”開(kāi)業(yè)。這個(gè)新品牌以“魚(yú)頭泡飯”為主打，月?tīng)I(yíng)業(yè)額比 2015 年同期同規(guī)模的店面增長(zhǎng)了大概 40%。2017 年 5 月，唐習(xí)鵬攜馥天下烤鴨、唐瑞隆北京味道兩大品牌再次讓餐飲圈為之振奮，他將起源中國(guó)、享譽(yù)世界的北京烤鴨帶入國(guó)際舞臺(tái)，在系列活動(dòng)中“馥天下烤鴨”“唐瑞隆北京味道”在聯(lián)合國(guó)總部及中國(guó)駐華盛頓大使館，為聯(lián)合工作人員、國(guó)際友人、華人華僑展示了來(lái)自萬(wàn)里之外的正宗北京烤鴨，讓世界感受到了中華美食的魅力。聯(lián)合國(guó)助理秘書(shū)長(zhǎng)巴齊奧塔斯、中國(guó)駐紐約總領(lǐng)館文化參贊李立言、西班牙常駐聯(lián)合國(guó)代表 Román OyarzunMarchesi 大使等數(shù)百位國(guó)際友人參加了這一活動(dòng)，無(wú)不為唐習(xí)鵬所帶來(lái)的源自中國(guó)的舌尖盛宴所折服。

德行，尊師重道熱衷公益

在唐習(xí)鵬看來(lái)：各行各業(yè)都有不同的技術(shù)和職業(yè)道德，餐飲界廚師也不例外。廚師的廚藝和廚德更為特殊，因?yàn)椴耸侨肟诠┐蟊娛秤玫模@與人生命健康息息相關(guān)，另外菜的火候、烹飪的一些技法需要口口相傳，以師帶徒或是廚師間的相互交流很重要，所以學(xué)藝先學(xué)德，做菜先做人。他常說(shuō)：“廚德是廚師素質(zhì)、修養(yǎng)以及人格魅力的一個(gè)綜合體。廚藝的提高需要日積月累，廚德同樣也需要?dú)q月的磨練。只有德藝雙馨的廚師，才能有威望，有地位，受到大家的尊重?！碧屏?xí)鵬說(shuō)：“師父石萬(wàn)榮是他人生中的貴人，他們情同父子。在獲得了全國(guó)總冠軍后，他為我爭(zhēng)取到國(guó)外推廣宣傳京菜的機(jī)會(huì)，人生最難最痛苦的事，就是離開(kāi)師父，創(chuàng)立自己的事業(yè)。至今的所有榮譽(yù)，跟他是絕對(duì)分不開(kāi)的。他是我一生中在事業(yè)上最感謝的人，從事業(yè)到技術(shù)，再到平臺(tái)人脈都有他的提攜與幫助?！睂?duì)待弟子，唐習(xí)鵬也是傾盡全力。從廚多年來(lái)積累下來(lái)的手藝，全數(shù)傳授給弟子，絲毫不保留。

同時(shí)，唐習(xí)鵬也熱衷于公益活動(dòng)，以此回報(bào)社會(huì)。2008年汶川地震，從電視上看到同胞受難的唐習(xí)鵬感同身受，第一時(shí)間召集大家商量做一次大型募捐活動(dòng)。最后大家達(dá)成一致意見(jiàn)，決定把一天的營(yíng)業(yè)額全部捐給汶川。這個(gè)想法得到了玉泉物業(yè)公司楊總的大力支持，她當(dāng)場(chǎng)表態(tài)橫幅的印刷、懸掛的條幅由他們提供，并表示愿意負(fù)責(zé)向大家做廣泛宣傳。第二天小區(qū)、街道多處掛上了寫(xiě)著“馥天下烤鴨店決定舉行賑災(zāi)義賣活動(dòng)”的條幅，馥天下成了第一家為汶川地震舉辦募捐活動(dòng)的餐飲企業(yè)。豐臺(tái)有線電視臺(tái)、北京電臺(tái)都進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道。活動(dòng)當(dāng)天周邊的百姓、物業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)負(fù)責(zé)人都來(lái)了，場(chǎng)面非常熱烈，活動(dòng)也非常成功，總共募集了 2.3 萬(wàn)元善款。為了答謝客人，唐習(xí)鵬安排員工獻(xiàn)上了提前排練的《感恩的心》手語(yǔ)操，自己則在大堂拿著話筒向大家致謝，并深深地鞠了三躬。

2018 年 6 月，唐習(xí)鵬代表中國(guó)參加世界無(wú)國(guó)際慈善活動(dòng)，來(lái)到緬甸為當(dāng)?shù)刎毨У貐^(qū)居民捐款捐物，并現(xiàn)場(chǎng)制作一萬(wàn)多份愛(ài)心餐，受到世界廚師聯(lián)合會(huì)隆重表彰，并在央視進(jìn)行專題報(bào)道；2017 年參加西藏日喀則貧困地區(qū)救助捐款活動(dòng)，捐款人民幣 50000 元；2018 年豐臺(tái)區(qū)兩次組織到河北淶源地區(qū)大型幫扶救助活動(dòng)，捐款人民幣15000元；內(nèi)蒙古大馬地區(qū)幫扶互動(dòng)購(gòu)買幫農(nóng)金粉 8600 元；2018 年倡議組織困難家庭兒童大病活動(dòng)，捐款人民幣 10000 元。尊老敬老、心系于根，連續(xù) 3 年慰問(wèn)豐臺(tái)區(qū)“陽(yáng)光敬老院”，捐款捐物人民幣 20000 元左右；連續(xù) 5 年節(jié)假日慰問(wèn)街道“民族敬老院”，捐款捐物 30000 元左右并組織員工與老人開(kāi)展文藝演出活動(dòng)；參加北京昌平敬老院慰問(wèn)活動(dòng)，捐款人民幣8000 元。樂(lè)善好施、情注于民，組織開(kāi)展募捐活動(dòng)，連續(xù) 4年募捐 3500 余件衣物送往西藏貧困地區(qū)；2012 至 2017 年連續(xù) 7 年為北京海淀區(qū)八里莊街道社區(qū)留守老人和孤寡老人提供老年餐，深受當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)的贊揚(yáng)和群眾好評(píng)；2010、2014、2015年被評(píng)為北京市“千名孝星”同時(shí)獲得海淀區(qū)“百名孝星”稱號(hào)。

北京城售賣烤鴨的店面多如牛毛，但是這里的烤鴨可是大有來(lái)頭。不僅走進(jìn)過(guò)聯(lián)合國(guó)，更是由少見(jiàn)的美女烤鴨師親自為你烤制。金閃閃油亮亮的烤鴨簡(jiǎn)直引人犯罪！剛出爐的鴨子冒著熱氣、色澤紅亮、皮酥肉嫩、隔著老遠(yuǎn)都能聞到撲鼻香氣，饞的讓人口水直流。每只烤鴨都是現(xiàn)烤現(xiàn)片，一陣刀光肉影間，一整只鴨子幾分鐘就片好。酥皮與嫩肉皆是不多不少，剛剛好的 1:3，即使徒口吃起來(lái)也絲毫不會(huì)膩哦！用薄薄的面皮蘸著師傅秘制的醬汁，就著大蔥絲、黃瓜條，隨意一卷滿滿塞入口中，嗯，越嚼越香，卷完一個(gè)還想再來(lái)一個(gè)，就怕你停不下來(lái)！

跟京城其他烤鴨不同，鴨胚增加了一個(gè)腌制的過(guò)程，腌料來(lái)自于上等的新鮮留蘭香薄荷，附帶適量檸檬汁、秘制薄荷汁和料酒。

具體做法 ：

初加工 1. 腌制：選用上等的新鮮留蘭香薄荷 500 克，加入鮮榨檸檬汁（4個(gè)檸檬）、美莉牌薄荷調(diào)味汁 200 克、料酒 1 千克制成腌料。選用正宗酥不膩填鴨胚 10 只放入調(diào)制好的薄荷腌料中，在 3℃ -8℃的環(huán)境下自然腌制13-15 小時(shí)。2. 掛糖水：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙 3-4 次，然后用糖水澆淋鴨身，讓鴨身整體著色均勻。3. 晾胚：把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來(lái)，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。

成菜 1. 烤制：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入鋼堵，防止體內(nèi)多余脂肪不易排出，真正做到薄荷烤鴨低脂少油的特點(diǎn)。鴨子入爐后，應(yīng)先烤刀口，微微變色后再將鴨子進(jìn)行翻面。到整只鴨子顏色均勻時(shí)，進(jìn)行恒溫掛烤。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進(jìn)行補(bǔ)色。整個(gè)烤制時(shí)間應(yīng)控制在 80-90 分鐘，這樣出爐的薄荷烤鴨色澤最好、口感最佳。2. 片制：薄荷烤鴨選用目前最流行的拉條片制法，選用此片法不僅菜肴造型更佳，而且口感更好，趁熱先片下鴨皮，然后再片鴨肉，薄而不碎。一只烤熟的薄荷烤鴨去除多余的油脂和干肉皮后，能片出 16 條鴨皮和 75 片鴨肉，而且大小均勻，口感則酥香鮮嫩。

吃法：薄荷烤鴨分為三種吃法：

1、鴨皮趁熱蘸白砂糖入口即化，酥香滿口。

2、也是最具有特色代表的吃法，食用時(shí)裹上兩片鮮嫩的留蘭香薄荷葉，放入少許薄荷醬，解膩增香，口感獨(dú)特。

3、也是最傳統(tǒng)的吃法，取一張鴨餅鋪平，取三片鴨肉夾上蔥絲、黃瓜條，蘸少許鴨醬卷起食用。

2016 年下半年，唐習(xí)鵬的新品牌“唐瑞隆魚(yú)頭泡飯”開(kāi)業(yè)。這個(gè)新品牌以“魚(yú)頭泡飯”為主打，到目前為止，月?tīng)I(yíng)業(yè)額比 2015 同期同規(guī)模的店面增長(zhǎng)了大概 40%。

說(shuō)到“魚(yú)頭泡飯”的做法，唐習(xí)鵬著實(shí)花了不少精力，也考察了很多以相似產(chǎn)品為主打的品牌旺店，形成雛形之后，唐習(xí)鵬又根據(jù)食客的品嘗反饋進(jìn)行了調(diào)制，最終形成了目前的做法?？傮w來(lái)說(shuō)，食客滿意度非常高，甚至有很多食客不惜驅(qū)車一個(gè)多小時(shí)來(lái)我們店吃飯。

烹調(diào)“魚(yú)頭泡飯”選料很關(guān)鍵，一定要選擇頭大身小、魚(yú)身呈現(xiàn)青黑色、無(wú)污染的胖頭魚(yú)的魚(yú)頭，每個(gè)魚(yú)頭的重量不能低于 1250 克。重量太低，肉質(zhì)就不夠肥美。在北京，制作魚(yú)頭泡餅的店面在選料上各有不同，畢竟魚(yú)頭的品質(zhì)決定了菜肴的口味和口感。比如旺順閣，他們選擇的是千島湖的大魚(yú)頭，這種魚(yú)頭大家都非常了解，品質(zhì)是非常好的。我們選擇的是水庫(kù)散養(yǎng)的淡水胖頭魚(yú)的魚(yú)頭，這種魚(yú)頭雖然不及千島湖魚(yú)頭那么“有名有姓”，但是腥味比較弱，肉質(zhì)也很嫩。

有了魚(yú)頭，菜肴就成功了七成，另外三成來(lái)源于精準(zhǔn)的調(diào)味。烹調(diào)這道菜肴，用到了兩種自制的調(diào)料，一種是自熬料油，一種是魚(yú)頭泡飯專用醬料。每一個(gè)配比都經(jīng)過(guò)了上百次的試驗(yàn)才最終定版，可見(jiàn)用心之處。最后一個(gè)加分項(xiàng)是香米當(dāng)食客的面現(xiàn)蒸，要的就是掀開(kāi)鍋蓋那一瞬間的香噴，熱騰騰的香米飯顆顆白里透明，加上一塊鮮滑軟嫩的魚(yú)肉，再來(lái)兩勺濃香魚(yú)頭湯汁，就一個(gè)字兒“香”。

具體做法 ：

初加工取水庫(kù)散養(yǎng)淡水胖頭魚(yú)的魚(yú)頭（每個(gè)魚(yú)頭的重量不能低于1250克）清洗干凈后從魚(yú)下巴處將其切開(kāi)但不能切斷，略微清洗，在魚(yú)肉處分別打?qū)捈s 2 厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，無(wú)需腌制。

熟處理 鍋內(nèi)放入料油約 200 克，燒至六成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各 50 克，八角 5 顆，干辣椒節(jié) 10 克，中火煸炒至香味非常濃郁時(shí)，放入處理好的魚(yú)頭，小火兩面煎至色澤金黃，烹入花雕酒 150 克和米醋 225 克，再放入黃豆醬、郫縣豆瓣醬各 20 克，雞粉、生抽各 50 克，白糖 30 克，白胡椒粉 5 克，老抽 25 克，炒出香味后倒入湯料 1500 克，大火燒開(kāi)，放入微辣的青尖椒 1 個(gè)（青尖椒可以增加菜肴的香味），改中小火燒約 25分鐘，此時(shí)魚(yú)頭已經(jīng)成熟，且湯汁已經(jīng)比較濃稠，離火裝入大盤內(nèi)，搭配米飯上桌即可。

☆料油   烹調(diào)魚(yú)頭泡飯時(shí)，我們一定要使用自制的料油。這款料油是在魚(yú)頭泡餅使用的三合油的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。油使用的是熟豬油、煉香的雞油和大豆油，熟豬油可以增加魚(yú)頭的肥美度，雞油和大豆油主要使做好的魚(yú)頭顏色更加金黃。料油的具體做法：鍋內(nèi)放入混合油（熟豬油、熟雞油、大豆油按照1:1:1的比例混合）5 千克，下入蔬菜料（京蔥段 1.5 千克，干蔥頭 1 千克，蒜子、香芹各 500 克，拍松的姜塊 400 克）和香料（八角、山柰、肉豆蔻、白豆蔻、草果、肉桂各 20 克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾料渣即可。

☆魚(yú)頭泡飯專用醬料   如果是批量預(yù)制醬料，做法很簡(jiǎn)單：鍋內(nèi)放入料油500 克，燒至五成熱時(shí)，放入黃豆醬、郫縣豆瓣醬各 200 克，煸炒出香味后再放入雞粉、生抽各 500 克，白糖300 克，白胡椒粉 50 克，老抽 250 克，小火熬至醬料濃稠即可。