如何精確地描述食物口感？怎么表達味道特別好？時常覺得說不出個所以然來，知味不易，說起味道來就更難。

打小鄰居家爺爺愛釣魚，收獲頗豐的時候總愛稍給我們吃，說多吃魚有好處，能變聰明。

河塘湖泊里釣出來的野生鯽魚，好吃的不得了，不用加太多調(diào)料，只用簡單的蔥姜蒜，就味道俱全。

魚肉細膩、嫩滑，清淡又很有滋味，奶白色的魚汁用來泡碗里剩下的幾口飯，家里人沒有剩飯的擔(dān)憂。

吃了好多年，雖然很愛吃，但那時候不覺得自己吃的算什么山珍海味。

再后來，野蠻生長的魚兒越來越少，幾乎很難釣到，長輩們的身體健康也愈發(fā)不能維持他們的釣魚愛好了，就只能從超市購買那些插著氧氣管維持機能的魚兒或者冷凍起來的Frozen fish。

這才意識到，啥叫一個“鮮”。

味道之美，“甜、酸、辣、苦、咸”各有其指向，小孩子都知道，糖是甜的，檸檬是算的，辣椒是辣的，苦瓜很苦，臘肉很咸。

但唯有鮮，是一種難以描摹的味覺。不同于味道明顯的酸甜苦咸，“鮮”總表現(xiàn)的極為神秘，“新鮮”、“鮮嫩”、“鮮活”、“鮮美”、“鮮嫩”...

反正沒人準確地描述魚肉的“鮮”到底是一種什么味道，但往往和“甜”相關(guān)，它既不是糖，又帶點甜。

中國人說的“鮮”是一種味道，尤其是指是新鮮的魚、海鮮和鮮肉燉出的湯。其本身的香氣、甜味、濃郁的汁水，給人們帶來了一種“鮮”的味覺體驗。

食材新鮮往往是做出鮮味的前提，但是鮮味本身和食材新鮮是兩回事，比如一顆新鮮的大白菜就不會形容有“鮮味”，也會說“嫩”，在鮮字前面，要加個“新”。

食品科學(xué)界認為食物的鮮味來自一種名為谷氨酸鈉的成分，并依此制成了味精。然而加了味精的菜肴，恐怕算不上鮮。與其解釋本質(zhì)，倒不如約定俗成，不強求。

盡管對鮮味的本質(zhì)定義沒有標準，但每當(dāng)吃到了活蹦亂跳的魚，大概也對鮮味一詞略知一二。

在順德人來說，活魚是“靜魚”，一旦被驚擾就會成為“失魂魚”。

他們認為在河里捉回來的魚、經(jīng)過長途運輸的魚，都在捕捉過程中“失了魂”，因此不能立刻食用，要放清水里靜養(yǎng)幾天，等這條魚“還魂”后，才好吃。

有點荒謬，但又有點道理，怪不得魚是順德美食的最高境界，有句話說得好，“出了順德不吃魚”。

新鮮的魚，切姜片，半搓小蔥段，先隔水蒸10分鐘，再爆香蔥油，滾燙的蔥油澆在蒸好的魚上再淋上醬油，是魚最鮮嫩的做法。

生吃魚，順德人稱為“食魚生”。生魚片放一點生油和鹽攪拌，配料則是蔥絲、姜絲和蒜片，厚薄均勻、晶瑩剔透的生魚片夾進嘴中嚼嚼，魚肉天然的甜香，柔和綿長。

在紀錄片《尋味順德》里，魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚鰾、魚骨、魚腸、魚子等等，魚不同部位對應(yīng)著不同菜式，吃魚，很是考究。

上海本幫菜菜單里，必有鰣魚。

端上桌來的鰣魚，是挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾，也不去魚鱗，魚鱗朝上放入盤中，還有火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上。一年四季的招牌菜榜上有名，賣的很貴，朋友說起這道菜，一直寒暄著多吃一點。

清蒸鰣魚這道菜在江浙滬一帶特別流行，與其他魚不同，是帶鱗蒸食，因為魚鱗富含脂肪，經(jīng)高溫被蒸化，變成油脂一樣，食肉時可以增加口感的鮮滑脂潤度，所以不宜去鱗，如去鱗烹制，那便是外行了。

另外是必須半條蒸制，如果一整條的話，那么必定有一面的魚鱗要泡魚汁里面，破壞了鰣魚魚鱗的鮮美味道，暴殄天物。

“欸？那另一半去哪了？”

“另一半在隔壁桌上呢”

鰣魚作為“長江三鮮”，極為珍貴，但據(jù)說真正的長江鰣魚早已絕跡，現(xiàn)在餐廳里上桌的是來自東南亞的長尾鰣和美國的西鯡。

鰣魚賣得也很貴，那股濃烈的料酒味確實壓住了太多鮮味，有人吃的津津有味，也有人說那股腥味實在難以下咽。

《閑情偶寄》里說：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”吃魚求鮮，是中國人刻在骨子里的飲食訴求。

被譽為長江三鮮之一的“江刀”，就是我們所說的長江刀魚，在春江水暖的時節(jié)里暗流涌動。

刀魚名字的由來，是捏住魚頭，抬起來的時候，如果你操作得當(dāng)?shù)脑挘?span>魚身如刀，刀魚是可以像一把刀倒豎立起來的。

一般認為，洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚，最為鮮美。因為能突破崇明長江口的一千張漁網(wǎng)而抵達江陰，一路升級打怪，是刀魚中的精英。

清明時節(jié)，是刀魚最時鮮的時候，去掉內(nèi)臟的魚，只放兩根細蔥、兩塊姜片，再淋上點豬油，這樣的清蒸刀魚最好吃，入口極致細嫩，齒頰間綿長的鮮美就不多贅述了。

而蒸魚的湯汁，也千萬不可浪費，湯汁澆汁在米飯里，那是一口鮮香。

還有一種吃法，是魚蒸熟后，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒鹽，香酥口。

要說江刀有什么缺點，大概就是刺太多，要說在刺里找肉，倒也沒有夸張到哪里去。

不過江刀難買，野生產(chǎn)量越來越少，又極難養(yǎng)殖，恐怕有一天也會跟鰣魚一樣在江湖中銷聲匿跡了。

舊歷三月，桃花水漲，便是“鱖魚肥”的季節(jié)了。

雖然最常見的做法是清蒸，但不得不提的是鱖魚無論清蒸、紅燒，或是做成松鼠鱖魚，都是令人垂涎的家常味。

不吃臭的人無法理解，一條好好的新鮮鱖魚，為啥不趁著活蹦亂跳時候下鍋燉了，偏等它發(fā)臭了才去料理。

可事實上，逐臭這件事，反而是像鯡魚罐頭一樣，蛋白質(zhì)分解成多種的氨基酸，將“新鮮”提升為更深層次的“腐鮮”，臭鱖魚是將“腐鮮”發(fā)揮到極致的食物。

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時在長江邊上收購物美價廉的鱖魚，然后用木桶裝運至徽州山區(qū)出售。因路程遙遠，為了防止魚肉變質(zhì)，商人們把鱖魚一層層放在木桶中，每一層都要碼上酒和鹽水，并經(jīng)常上下翻動。

等魚運到徽州時，魚鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，只是表皮散發(fā)出隱隱的臭味。買下鱖魚的客人不甘心，熱油煎，細火烹，最后出來一盆似臭非臭、咸鮮撲鼻的“臭鱖魚”，化腐朽為神奇，要細細品味，才能分辨出這別人鼻中的臭味，到了自己嘴里，卻都是鮮的。

重口味是一枚合格吃貨必備的基本素質(zhì)，比起那些名貴的江鮮，鱖魚的價格平易近人，肉質(zhì)細嫩，刺少肉多，真讓人上癮啊。