咸鴨蛋，麥收時的小驚喜

對于很多60、70后的人們來說，一年之中的農活，最勞累的時候莫過于麥收時節(jié)。絕對是跟“老天”搶糧食，不但要搶收，還要搶種，多強壯的小伙子，別管平時多能干，經歷過一個麥收，都得累得夠戧。那個時候，都是人工用鐮刀收割，一般要凌晨三四點就到地里，趁著早起麥子潮濕，進行收割。忙碌到七八點鐘，最誘人的小驚喜莫過于那顆“紅心流沙溢油”的咸鴨蛋，是就饅頭下飯的絕佳美味，這對于超強勞動了一大早的人們來說，是最欣喜的慰藉，也成了很多從那個年代走過來的人們最久遠的印記。

鹽水法與干腌法

傳統(tǒng)腌制咸鴨蛋，最常用的方法就是“飽和鹽水法”，準備好涼開水，開始往里面添加食鹽，一邊添加一邊攪拌。直到鹽水達到飽和狀態(tài)，無法再繼續(xù)溶解于清水里面，就是現(xiàn)成的飽和鹽水。把處理干凈的鴨蛋放入，經過一個月的時間，鴨蛋就基本腌制好了。飽和鹽水法有一個最大的問題，就是腌出來的鴨蛋容易變質，出油也相對較慢。今天，給朋友們推薦一種不用鹽水的“干腌法”，比鹽水法還簡單。而且，腌制時間縮短了近四分之一，還特別容易腌出“紅心、流沙、溢油”的咸鴨蛋。鹽水腌鴨蛋，出油慢易變質，干腌法不加1滴水，紅心流油還用時短。

干腌咸鴨蛋法

主料：新鮮鴨蛋50枚

配料：白醋500克、高度白酒350克、涼開水足量、食鹽1袋

制作步驟

1、一定要挑選新近的新鮮鴨蛋，腌出來的咸鴨蛋效果才會好。選用個頭大小均勻的新鮮鴨蛋50枚，要注意別有碰裂的細紋，腌出來咸得沒法吃。在水管下面把鴨蛋反復沖洗干凈，擦干水分后晾干。提前燒上一大鍋開水，晾涼后備用。

2、咸鴨蛋多數(shù)人容易忽略關鍵的一步：鴨蛋外表有一層肉眼看不到的“膜狀層”，用清水無法清除干凈，要用白醋水浸泡才能去除。選用一干凈的洗菜盆，倒入涼開水2000克，調配入白醋500克，把鴨蛋一只只小心放入，浸泡半小時。

3、把浸泡好的鴨蛋取出，用一塊沒用過的新洗碗布輕輕一擦，就像搓澡一樣，搓出一條條“污泥樣”的外膜層，一對比就特別明顯了。把搓去外膜層的鴨蛋再次在水管下面沖洗干凈，像極了一顆顆的玉石。

4、用涼開水把鴨蛋清洗一遍，去除表面的生水，不容易變質。用一只深碗，倒入約350克高度白酒，度數(shù)越高越好，分批次把鴨蛋放入，浸泡10分鐘。這一步不但是給鴨蛋消毒，防止在腌制的過程中變質；也是保證腌出來的鴨蛋個個紅心流油的關鍵一步，絕對不能省略。在一個廣口的平盤內倒入一包食鹽，分批次把浸泡高度白酒的鴨蛋取出，瀝一下表面的白酒，在食鹽盤里滾一圈。借助于高度白酒，使每一個鴨蛋表面均勻粘裹上一層食鹽，快速用保鮮膜包嚴實。

5、把用保鮮膜裹嚴實的鴨蛋擺入保鮮箱或方便袋內，把箱蓋蓋嚴實或扎緊袋口，置于陰涼通風處。剩下的事就交給時間，根據(jù)季節(jié)與室溫高低，差不多30天的時間，咸鴨蛋就腌好了。鹽水腌鴨蛋易變質出油慢，干腌法不加1滴水，用時短個個紅心流油。

烹飪小貼士

1、一定要選用新鮮的鴨蛋，更容易腌出油，個個紅心流沙，效果遠比擱置較久的陳鴨蛋要完美。

2、鴨蛋外殼表面，還有一層肉眼看不到的膜狀層，一定要用白醋浸泡去除，可以縮短約五分之一的腌制時間，也不容易變質。