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您所看的這位教授的說法不太準確。他大概把酵母粉和膨發(fā)劑混為一談了。 酵母粉不是高鈉的。它理論上就是面包酵母這種微生物的純培養(yǎng)物，加上一些淀粉等填充劑。用酵母發(fā)面都不會帶來過多的鈉。自然發(fā)酵，是靠酵母的作用產(chǎn)生二氧化碳氣體，和鈉無關(guān)。 不過，自己用老面（也稱為面肥、接頭等）來發(fā)面，也會有鈉增加的問題。因為老面不是純培養(yǎng)的面包酵母，它含有乳酸菌等其他雜菌。乳酸菌會產(chǎn)酸，而酸了就要加堿（碳酸氫鈉或碳酸鈉）來中和酸味。這樣就會引入鈉鹽。 化學膨發(fā)劑是靠酸堿反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，其中主要配料之一是碳酸氫鈉（堿性鹽），甚至還有其他鈉鹽，比如酒石酸鉀鈉，磷酸二氫鈉等酸性鹽，所以膨發(fā)劑是高鈉。 比如做棗糕、做玉米餅的時候，甚至做一些特別松軟的饅頭發(fā)糕等面點的時候，都喜歡加點化學膨發(fā)劑，這樣就比僅僅靠酵母發(fā)酵的效果更為松軟。 小時候不明白為什么揚州的小包子是又軟又甜的，永遠比我奶奶做的饅頭包子喧軟。后來才知道，南方做的這類包子不僅加酵母（或老面），還要加化學膨發(fā)劑，還加糖。盡管好吃，但鈉太多，血糖反應(yīng)也太高，對三高患者真的非常不友好...... 有些發(fā)酵粉現(xiàn)在是混合型的。既有酵母，也有化學膨發(fā)劑。發(fā)酵粉具體是什么內(nèi)容，還得自己仔細看看配料表中的說明。  |
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