手拆蟹粉魚頭羹

魚頭拆骨是一件非常麻煩又講究技術(shù)的事情，很多小師傅都做不好，這樣就會降低這道菜在餐廳里的制作效率。我將整個的魚頭拆成魚肉碎，操作起來更簡單，也更易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，減少人工的消耗；而且裝入碗中做成羹位上，也提高了菜品的檔次。

但因?yàn)樽龀闪唆~羹，食客在食用時(shí)直接當(dāng)湯喝，就要求廚師在拆骨時(shí)要更加仔細(xì)，不能因?yàn)橛幸桓〈?，而使食客誤食受傷。

傳統(tǒng)的拆燴魚頭的湯汁是奶白色的，我在其中加入拆好的蟹粉，使湯汁的顏色更加鮮艷，食客看起來也更加的有食欲，而且蟹粉可以增加魚羹的鮮味，使菜品的風(fēng)味更好。

雖然傳統(tǒng)拆燴鰱魚頭制作工藝性強(qiáng)，但現(xiàn)在已經(jīng)很少有人吃了，原因是口味太過單一。為了能適應(yīng)現(xiàn)代食客的不同需求，我在上菜時(shí)搭配了一些小料，這樣的魚羹又是另一種味道和口感，非常受食客的喜愛。

制作：

1.鍋中入清水，下入洞庭湖的花鰱魚頭1個，加蔥、姜、料酒5克大火燒開，小火煮制20分鐘至八成熟，撈出迅速放入冰水水中過涼，挑去魚骨和魚刺拆成魚肉碎，焯水；取大閘蟹2只蒸熟，取蟹粉。

2.炒鍋上火，下入豬油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入魚肉100克，濃湯250克，鹽、雞粉、雞汁、白胡椒粉各2克燒開，淋入濕淀粉勾薄芡出鍋裝入湯碗中，搭配脆米、香菜、蔥花各0.5克，香醋10克上桌即可。

濃湯黑野米煮鮮鮑

黑野米與普通的稻米不同，它是一種草的種子，外形修長，色澤灰黑，是近年來比較流行的一種食材。黑野米一般都是與海參、鮮鮑等搭配做菜，而此菜在常規(guī)做法上加了木瓜塊和南瓜泥，以增色添味，也算是一種小創(chuàng)新。

制作：
1.鮮鮑仔取凈肉治凈，剞上花刀后，投入加有姜蔥汁的沸水鍋汆熟。

2.用熱水先把美國黑野米泡1小時(shí)，然后上籠蒸至開花；另取木瓜凈肉，切成丁待用。

3.鍋里摻入雞湯燒開，先下黑野米和熟紅腰豆稍煮，再放入鮮鮑和木瓜丁，加南瓜泥、鹽和雞汁調(diào)好味后，用濕淀粉勾薄芡，便可出鍋裝盤。

三月桃花雪（百合炒鮮奶）

原料：

鮮百合、可食用鮮花瓣各適量，鮮牛奶200克，雞蛋清150克，生粉10克，鹽、白糖各5克。

制作：

1、將鮮牛奶加生粉、鹽、白糖拌勻，加雞蛋清充分拌勻；

2、鍋置火上，入油燒熱，下拌勻的牛奶，以小火快速炒至定型，加入百合翻勻，出鍋碼盤，點(diǎn)綴可食用花瓣即可。

法式節(jié)瓜奶油湯

原料：

節(jié)瓜50克，土豆、洋蔥各20克，鮮百里香適量，雪葩適量，奶油10克，雞湯50克，鹽、黑松露油各適量。

制作：

1、將洋蔥、節(jié)瓜、土豆分別切成塊備用；

2、鍋入油燒熱，炒香洋蔥塊，下節(jié)瓜塊、土豆塊炒出水分，加雞湯、奶油、百里香煮開，放入料理機(jī)中打碎，加鹽調(diào)味，裝盤，點(diǎn)綴雪葩、百里香，淋黑松露油即可。

鴻福鮑菇牦牛掌

制作：

1.先把大花鰱魚頭放入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈入大砂煲內(nèi)待用。

2.鍋里放熟菜油和化豬油燒至五成熱，下酸菜絲、泡姜末和野山椒炒至出香時(shí)，摻鮮湯并熬至出味，其間加鹽、味精和雞粉調(diào)好味，起鍋倒進(jìn)裝魚頭的砂鍋內(nèi)，待小火煲至魚頭熟透時(shí)，加入水晶粉條和韭菜節(jié)稍煮，最后往砂鍋里撒入藿香末、椿芽末和紅小米椒圈，即可連煲一起上桌。

沙窩鮮露胡椒蝦

我們制作的胡椒蝦跟廣東師傅制作的有些不同，廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口干香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。

原料：

鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

制作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五六成熱時(shí)，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩余的調(diào)料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開后出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內(nèi)放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

  萬水千山總是情,點(diǎn)個“在看"行不行