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孔保華 王輝蘭 王明麗 摘 要 研究了鰱魚魚丸的加工工藝，通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評(píng)定，確定了鰱魚魚丸的最適配方，并對(duì)魚丸的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。 關(guān)鍵詞 鰱魚 魚丸 Abstract Silver carp is a main fresh water fish in China and has low value and high quality.The optimum technology parameters,rheological properties of silver carp were studied in this paper.The best prescription were defined. Key words silver carp;fish-ball 鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場(chǎng)上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實(shí)驗(yàn)主要以淡水鰱魚為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。 1 材料與方法 1.1 材料與設(shè)備 鰱魚 市售，重量為1000g左右； 其它試驗(yàn)材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。 斬拌機(jī) ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機(jī)械廠；絞肉機(jī) MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠；流變儀 NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。 1.2 魚丸加工工藝流程 原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝 1.3 魚丸最適配方的確定 1.3.1 基本配方 魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。 1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。 1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。 1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定 1.4.1 流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定 1.4.1.1 樣品制備 取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(xì)(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃) 1.4.1.2 測(cè)定方法 取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺(tái)上，用13號(hào)感壓軸(探頭直徑5mm)測(cè)彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(zhǎng)為15mm的正方體，用2號(hào)感壓軸(探頭直徑15mm)測(cè)凝膠強(qiáng)度，流變儀靈敏度為100mv，臺(tái)速為4mm/min，紙速120mm/min。 1.4.2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 如表1。利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。 1.4.3 理化指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國(guó)家食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 1.4.4 微生物指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 2 結(jié)果與討論 2.1 魚丸加工工藝［2］ 2.1.1 原料魚的處理和洗凈 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。 2.1.2 采肉 魚肉的采取過(guò)去一直用手工操作，自60年代后開始使用采肉機(jī)，它就是用機(jī)械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來(lái)的過(guò)程。 2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對(duì)提高魚糜制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。 表1 魚丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
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