你了解配方奶粉中的脂肪嗎？

中國(guó)健康管理 2021-05-19

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母乳是新生嬰兒最理想的食品，國(guó)內(nèi)外一直都在提倡與推崇母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)對(duì)母嬰雙方的健康都有益處。但由于工作、健康等種種原因，當(dāng)嬰幼兒無(wú)法進(jìn)行正常的母乳喂養(yǎng)或母乳喂養(yǎng)不足時(shí)，可選用營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳對(duì)的嬰幼兒配方奶粉，以滿足嬰兒在特殊生長(zhǎng)發(fā)育階段所需的能量及營(yíng)養(yǎng)需求。因此母乳是嬰兒配方奶粉研制的黃金標(biāo)準(zhǔn)。

母乳脂肪科學(xué)的研究一直是母乳研究的熱點(diǎn)之一。脂肪不僅是嬰幼兒獲取能量的主要來(lái)源，也是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)嬰幼兒的發(fā)育具有重要的作用。近年來(lái)，母乳脂肪科學(xué)研究的成果不斷地推動(dòng)?jì)雰号浞侥谭鄣陌l(fā)展，從關(guān)注嬰兒配方奶粉脂肪的含量到關(guān)注嬰兒配方奶粉脂肪的脂肪酸比例與母乳接近，從關(guān)注不同種類脂肪酸對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的作用到脂肪的甘三酯結(jié)構(gòu)對(duì)嬰兒消化吸收的影響，甚至于脂肪在嬰兒配方奶粉中形成的宏觀結(jié)構(gòu)對(duì)嬰兒的消化吸收和生長(zhǎng)發(fā)育的作用等。

牛乳脂肪vs母乳脂肪

母乳的成分在整個(gè)哺乳期處于變化之中，脂肪是其中變化程度最大的營(yíng)養(yǎng)素之一。母乳脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的這種變化，無(wú)論對(duì)于試圖建立一個(gè)正常的或典型的母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒脂肪攝入?yún)⒖紭?biāo)準(zhǔn)，還是在開發(fā)嬰幼兒配方產(chǎn)品時(shí)建立脂肪的目標(biāo)來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)難題和挑戰(zhàn)。當(dāng)前嬰幼兒配方產(chǎn)品的組成主要以母乳中營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的平均值作為基礎(chǔ)。

最初的嬰幼兒配方奶粉主要以牛乳為基礎(chǔ)，但是牛乳脂肪無(wú)論是在脂肪酸組成還是脂肪的結(jié)構(gòu)，都與母乳有顯著的差異（表1和表2）。在脂肪酸組成方面，牛乳中的短鏈飽和脂肪酸（C4: 0~C16: 0）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于母乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而母乳中不飽和脂肪酸（C16: 1，C18: 1，C18: 2和C18: 3等）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高于牛乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；在脂肪酸結(jié)構(gòu)方面，牛乳中的飽和脂肪酸主要酯化在甘油三酯的sn-1和sn-3位置，而在母乳中飽和的棕櫚酸（C16: 0）主要酯化在sn-2位置。

在嬰兒配方食品中，牛乳的部分或全部脂肪成分被移除并取而代之為復(fù)合的植物油脂，這些復(fù)合植物油脂在一定程度上模擬了母乳的脂肪特征。

復(fù)合植物油脂——從脂肪酸水平模擬母乳脂肪

為了實(shí)現(xiàn)嬰兒配方奶粉脂肪的脂肪酸與母乳脂肪的相似，目前主流的做法是通過(guò)混合植物油來(lái)調(diào)和油脂，平衡脂肪酸來(lái)實(shí)現(xiàn)與母乳脂肪的脂肪酸比例一致。

每一種植物油具有各自特色的脂肪酸組成，僅憑一種植物油根本無(wú)法獲得與母乳脂肪的脂肪酸組成相近的代用品，必需根據(jù)每一種植物油脂肪酸的特點(diǎn)，進(jìn)行專業(yè)的調(diào)配。其次，由于產(chǎn)地和產(chǎn)品批次的不同，即使是同一種植物油，其脂肪酸也難以保持恒定，會(huì)在一定的范圍內(nèi)波動(dòng)。因此，嬰兒配方奶粉采用專業(yè)調(diào)配的混合植物油能夠更好的保持產(chǎn)品脂肪的脂肪酸的恒定。分析發(fā)現(xiàn)：所有嬰兒配方奶粉的脂肪來(lái)源主要為植物油。其中多數(shù)國(guó)外品牌的嬰兒配方奶粉的脂肪幾乎完全來(lái)自于植物油；國(guó)內(nèi)品牌嬰兒配方奶粉的脂肪也主要來(lái)自于植物油，以及無(wú)水奶油、全脂奶粉中的脂肪等。

健康嬰幼兒配方產(chǎn)品中的脂肪通常由椰子油、大豆油、低芥酸菜籽油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、玉米油、稻米油和棕櫚油等復(fù)合而成。椰子油是脂肪鏈相對(duì)較短的飽和脂肪的極好來(lái)源；棕櫚油是長(zhǎng)鏈飽和脂肪的來(lái)源，大豆油和菜籽油、玉米油可以提供多不飽和脂肪，高油酸葵花籽油可以貢獻(xiàn)復(fù)合脂肪中的單不飽和脂肪酸。

母乳中主要的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸是花生四烯酸（ARA，C20：4）和二十二碳六烯酸（DHA，C22：6），這些脂肪酸在牛乳中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，ARA和DHA是嬰幼兒大腦中樞神經(jīng)和視網(wǎng)膜發(fā)育必不可少的重要物質(zhì)。目前，嬰幼兒配方產(chǎn)品中的ARA和DHA通常是以母乳中的相應(yīng)的ARA和DHA的平均水平為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)的。母乳中DHA的水平變化較大，膳食消耗魚類較多的人群比消耗較少的人群具有更高的DHA水平。母乳中ARA的水平變化較少。嬰幼兒配方產(chǎn)品中ARA和DHA的來(lái)源包括微藻和真菌油脂、蛋黃衍生脂肪和海洋魚油等。

OPO——從分子結(jié)構(gòu)水平模擬母乳脂肪

脂肪酸及其在母乳甘油三酯分子中的位置成為嬰幼兒配方產(chǎn)品脂肪設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，嬰幼兒配方產(chǎn)品中的脂肪應(yīng)盡可能的與母乳中的脂肪相匹配，這種匹配不僅表現(xiàn)在脂肪酸的種類和含量的一致性，更重要的是在脂肪結(jié)構(gòu)方面的一致性。盡管牛乳脂肪和植物油像母乳脂肪一樣，都是由脂肪酸組成，這些脂肪酸也主要以甘三酯的形式存在，但是，他們的脂肪酸和甘三酯組成比例方面必然有所差異。因此，需要開發(fā)在脂肪酸及分子結(jié)構(gòu)組成類似于母乳脂肪的母乳脂肪替代物（HMFS），來(lái)解決嬰兒配方奶粉脂肪與母乳脂肪的差異問(wèn)題。母乳脂肪的特別組成是長(zhǎng)期自然進(jìn)化選擇的結(jié)果，是嬰兒最理想的食物，因此，HMFS的開發(fā)均需要依據(jù)母乳脂肪組成為“終極目標(biāo)”或“黃金法則”。

母乳中的脂肪除了少量存在的游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯以及磷脂外，大部分（約98%）以甘油三酯的形式存在。母乳中脂肪的甘油三酯結(jié)構(gòu)直接關(guān)系到嬰幼兒對(duì)其的吸收和利用。與植物油相比，母乳中約60%~70%的棕櫚酸位于甘油三酯的sn-2位（即β-位）。通過(guò)對(duì)市售嬰幼兒配方奶粉脂肪結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，配方奶粉飽和脂肪酸主要分布在sn-1和sn-3位。消化時(shí)，膳食中的甘油三酯被脂肪酶水解為sn-2位置酯化的單酰甘油酯和游離的脂肪酸。當(dāng)棕櫚酸位于甘油三酯兩端的sn-1和sn-3位置時(shí)，它可以和鈣形成不溶性鈣皂，因難以被吸收而以糞便的形式排出。許多臨床研究證實(shí)：添加結(jié)構(gòu)脂OPO（1，3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯）的嬰幼兒配方奶粉能有效促進(jìn)嬰幼兒對(duì)脂肪酸及鈣的吸收，減少大便硬度，降低便秘發(fā)生率并能增加骨密度。結(jié)構(gòu)脂OPO的成功研制為提高嬰兒對(duì)配方奶粉營(yíng)養(yǎng)的吸收邁進(jìn)了一大步。

MCT——一種適用于特殊醫(yī)學(xué)用途食品的油脂

在相當(dāng)一部分嬰幼兒中，因?yàn)楦鞣N原因面臨特殊的醫(yī)學(xué)狀況亟待解決，例如乳糖不耐受嬰兒、食物蛋白過(guò)敏嬰兒、早產(chǎn)/低出生體重嬰兒、氨基酸代謝障礙嬰兒、其他疾病嬰幼兒患者等，這些群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)有著特殊需求。因此，國(guó)家通過(guò)不斷完善相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范特殊醫(yī)學(xué)用途食品的需求，以保障能夠?yàn)檫@些特殊群體提供安全和健康的食品。

早產(chǎn)兒又稱未成熟兒，是指胎齡在37足周以前出生的嬰兒，其器官功能和適應(yīng)能力較足月兒為差者，需要給予特殊護(hù)理。早產(chǎn)兒也是當(dāng)今圍產(chǎn)醫(yī)學(xué)研究的重要內(nèi)容之一，國(guó)內(nèi)外的報(bào)道發(fā)現(xiàn)早產(chǎn)兒的發(fā)生率呈上升趨勢(shì)。2005年一份針對(duì)我國(guó)77所城市醫(yī)院的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)科出生的新生兒中早產(chǎn)兒發(fā)生率為7.8%，且以每年1%的比例遞增。由于這類嬰兒的特殊情況，需要特殊配方的醫(yī)學(xué)用途食品來(lái)滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

中鏈甘油三酯（MCT）含8-12個(gè)碳原子，天然存在于棕櫚仁油、椰子油等油脂和母乳中，是膳食脂肪的來(lái)源之一，同長(zhǎng)鏈甘油三酯相比MCT分子量小，水解速度快，更容易被人體消化、吸收和代謝。早產(chǎn)兒和低出生體重嬰兒，往往存在消化代謝體系發(fā)育不完全的情況，以MCT作為部分能量來(lái)源，能夠減少脂肪在體內(nèi)循環(huán)代謝時(shí)對(duì)嬰幼兒肝臟、腸系統(tǒng)等造成的機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)。國(guó)標(biāo)GB 25596明確規(guī)定，早產(chǎn)/低體重嬰兒配方應(yīng)采用容易消化吸收的MCT作為脂肪的部分來(lái)源，同時(shí)MCT的添加量不應(yīng)超過(guò)總脂肪的40%。

除了早產(chǎn)/低體重嬰兒外，MCT也廣泛應(yīng)用于其他多種特殊醫(yī)學(xué)用途食品中，來(lái)滿足不同的需要，如呼吸系統(tǒng)疾病中的慢性阻塞性肺疾?。–OPD）病人用全營(yíng)養(yǎng)配方食品的脂肪供能比>40%時(shí)，MCT提供的能量應(yīng)為總能量的10%-20%。而對(duì)于炎性腸病病人用全營(yíng)養(yǎng)配方食品的脂肪中MCT含量應(yīng)不低于總脂肪的40%。隨著臨床和科學(xué)研究的不斷進(jìn)展，MCT越來(lái)越多的功能性作用被發(fā)現(xiàn)，如緩解輕度認(rèn)知障礙、降低腫瘤壞死因子產(chǎn)生、緩解短腸綜合癥、減輕脂肪代謝紊亂癥等。

可見，油脂產(chǎn)品已不僅僅局限于滿足消費(fèi)者的日常生活所需，充分利用油脂原料的產(chǎn)品特性，不斷提高油脂產(chǎn)品品質(zhì)，深度挖掘如何將油脂產(chǎn)品的功能性更好地為人們的健康服務(wù)，是值得我們持續(xù)思考的問(wèn)題。

END

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