前幾天買的牛腱，做完紅酒燉牛肉后還剩一半，于是趁著周末我鹵了牛腱、豬腿肉和溏心蛋。借此講下養(yǎng)鹵的方法和老鹵的保存。

五月中旬鹵豬蹄開鹵后，我就把這鍋鹵水保存了下來(lái)。后來(lái)鹵過(guò)豬舌和雞腿和五花肉，所以今天是這鍋鹵水第三次用。在鹵豬舌和雞腿的時(shí)候我的做法只是簡(jiǎn)單的煮開，然后把材料放進(jìn)去，完了過(guò)濾保存。

幾次下來(lái)，也該需要給鹵水補(bǔ)充點(diǎn)調(diào)料了。用的是和開鹵差不多的調(diào)料和步驟，具體添加多少量沒有配方，唯一的方法是一邊添加一邊嘗。

其實(shí)什么時(shí)候給鹵水補(bǔ)充調(diào)料也沒有什么標(biāo)準(zhǔn)，平時(shí)如果鹵完豬蹄看著顏色淡了，就可以適當(dāng)加點(diǎn)老抽，鹵完雞肉感覺湯底淡了，就可以適當(dāng)來(lái)點(diǎn)鹽。我一般是鹵三次之后開始養(yǎng)鹵。

NO.1 養(yǎng)鹵

鹵水倒入鍋中，原來(lái)的香料包扔掉，換一個(gè)新的香料包開始煮。

準(zhǔn)備蔥姜蒜香菜根等一些香味蔬菜，以及黃豆醬，柱侯醬，海鮮醬，豆豉，醬油，魚露，冰糖。（這是一鍋醬香味的鹵水）

先炒個(gè)洋蔥。

炒到洋蔥表面發(fā)黃后放到香料包里。

小蔥和蒜末直接放袋子里，不用炒。然后再把姜片啊蔥段啊香菜根啊等蔬菜放進(jìn)鍋里炒一炒，全部放進(jìn)去后系好袋口，扔到湯底中。

用鍋里剩余的油炒香豆豉和其他醬料，連油一起倒入鍋中。鹵水表面需要有一些油，這樣水分不會(huì)蒸發(fā)過(guò)快而且鹵出來(lái)的肉會(huì)更香。

鹵水鍋里的水位線補(bǔ)充到最初的位置（加水），再加醬油魚露和冰糖，不斷攪拌，煮開后嘗一嘗，調(diào)整味道。

燉肉或者燉湯的時(shí)候，肉永遠(yuǎn)會(huì)比湯淡。因此鹵水嘗起來(lái)應(yīng)該以稍咸為宜。

拿一個(gè)白底的碗舀點(diǎn)鹵水出來(lái)看看顏色?；我换危@樣的顏色就差不多了。如果比較淺的話可以加點(diǎn)老抽或者紅曲粉。

NO.2 鹵牛腱和豬腿肉

鹵水鍋放著讓它小火一直煮著。另起一鍋給牛腱子焯水。

焯過(guò)水的牛腱撈出來(lái)，有耐心就稍微修一修。

然后放到鹵水鍋里咕嘟一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火浸泡3小時(shí)。

鍋里的溫度大概在90-95度左右。

牛腱煮半個(gè)多小時(shí)后再放入一塊焯過(guò)水的豬腿肉。

同樣開蓋小火煮著，放著不用管，該干嘛干嘛去。最好設(shè)個(gè)鬧鐘，免得把鍋里還煮著肉這件事完全忘記了。

3個(gè)小時(shí)燜完后把肉撈出來(lái)。

當(dāng)餐先吃掉一塊。

一根絲瓜，一根萵筍，半根胡蘿卜。一個(gè)雞蛋。

簡(jiǎn)單走兩個(gè)小菜。

再切一點(diǎn)鹵豬肉，開飯。

吃完飯，等鹵水完全冷卻后過(guò)濾到一個(gè)大小合適的鍋里，肉放進(jìn)去再浸泡一晚。

NO.3 鹵溏心蛋

冷水下鍋煮幾個(gè)溏心蛋。

鍋里加一些鹽，增大水的浮力。這樣子蛋黃會(huì)在更中心的位置，切開更好看。

從開火開始計(jì)時(shí)6、7分鐘關(guān)火，把雞蛋放到冰水里降溫。

冰過(guò)的雞蛋殼會(huì)更好剝，但還是要十分小心，不要在快剝完的最后關(guān)頭得意忘形。

另取一碗，剝完的雞蛋加入用水稀釋過(guò)的鹵水。（直接鹵對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō)太咸）

如果就這樣放著，鹵出來(lái)的雞蛋也太丑了。需要想個(gè)辦法把蛋壓下去。

我用的方法是使用廚房紙。廚房紙會(huì)吸收湯汁，使雞蛋上面的部分也上色。

雞蛋就這樣放冰箱里鹵1-2天后開吃。雞蛋不會(huì)給鹵水貢獻(xiàn)鮮味，因此這一碗鹵水可以拿來(lái)專門鹵雞蛋，鹵個(gè)2、3次后倒掉。

2天后我再來(lái)給你們看看切開后的樣子。

NO.4 鹵水的保存

好不容易弄一鍋老鹵，如果保存不當(dāng)發(fā)酸腐敗，那實(shí)在是太心痛了。鹵水保存中最麻煩的一個(gè)環(huán)節(jié)是經(jīng)常要拿出來(lái)煮開。一般的建議是燒開過(guò)濾后如果冷藏保存，那就一個(gè)星期拿出來(lái)煮開一次；冷凍的話一個(gè)月要拿出來(lái)煮開一次，把瓶子洗干凈再重新倒回去。如果每天要鹵（或者室溫保存），那就直接放一個(gè)專門的鍋里早晚煮開兩次。

我鹵不鹵東西完全是看當(dāng)天的心情。有時(shí)候幾個(gè)月也不會(huì)鹵一次，有時(shí)候一個(gè)星期就會(huì)鹵很多次。所以在前一次鹵完的時(shí)候，我并不知道下一次會(huì)在什么時(shí)候用。

所以我個(gè)人比較喜歡放冷藏。但這就意味著我每周都需要把它煮開殺菌。

事實(shí)證明，我做不到。

于是我認(rèn)真研讀“食品微生物消毒與滅菌技術(shù)”，希望能通過(guò)徹底滅菌的手段而達(dá)到一勞久逸的目的。