蘭臺(tái)宴是成都一家高檔餐廳，該餐廳的菜肴精美雅致，別有韻味。當(dāng)海鮮邂逅川味，當(dāng)川菜聯(lián)姻西餐，當(dāng)香料配搭特色食材……在蘭臺(tái)宴大廚的手里，就這樣誕生了一道道創(chuàng)意融合菜。

花鰱大魚頭配上自制的油條，成菜吃起來肥而不膩，油條圍包魚頭，湯汁香味四溢。

原料：魚頭半個(gè)800克、自制手工油條生坯100克、鮮露50毫升、一品鮮50毫升、辣妹子醬50克、高湯1500毫升、豬油50克、蔥段、姜塊、蔥結(jié)、芹菜、香菜、八角、鹽、白糖、味精、雞精、色拉油各適量

制法：

1.將魚頭治凈，納盆加姜塊、蔥結(jié)、鹽、味精腌漬5分鐘。

2.往鍋里加入豬油燒熱，下入腌制好的魚頭，煎至兩面金黃取出來備用。

3.凈鍋里放豬油燒熱，加入辣妹子醬炒香，再加八角炒出味，然后摻入適量的高湯，放入芹菜、香菜，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、鮮露、一品鮮，下入魚頭燒開，改小火煨10～15分鐘至熟，起鍋倒入盛器內(nèi)。

4.將自制手工油條生坯下入熱油鍋，炸至外表金黃酥脆后，用剪刀剪成塊，放到魚頭湯里，用蔥段點(diǎn)綴，即可。

說明：魚頭一定要選用3 斤以上的，其口感和肉質(zhì)最佳。

此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，添加了紅酒燒制，口感軟糯、肥而不膩，有淡淡酒香味。

原料：豬五花肉1500克、冰糖50克、鹽10克、味精10克、雞精10克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香10克、紅酒100毫升、姜片、蔥節(jié)、姜塊、蔥結(jié)、料酒、色拉油各適量

制法：

1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的水鍋煮熟后，撈出來晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹簽在表面扎上小孔，使其表皮松軟后，改刀成2.5厘米的方塊。

3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃后，放入溫?zé)崴薪?，待其表皮有虎皮紋時(shí)，撈出來控干水分。

4.鍋里放油，加冰糖炒至棗紅色時(shí)，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加姜片、蔥節(jié)炒香，然后加紅酒和水燒開，放入八角、香葉、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其間調(diào)入鹽、味精、雞精，最后大火收汁，按一盤菜的量分別裝盤，稍加裝飾，即可。

說明：煮肉時(shí)一定要完全煮熟，這樣才能保證菜品的形狀完美；另外要注意煨肉時(shí)的火候和時(shí)間。

原料：西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、雞粉、雞汁、鹽、蔥油各適量川式鹵水1鍋

制法：

1. 將牦牛唇治凈，現(xiàn)鹵至軟熟，撈出來晾冷后，切成片。

2.凈鍋入適量蔥油燒熱，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，調(diào)入味精、雞粉、雞汁、鹽，起鍋倒入盛器內(nèi)，與牦牛唇片一起拌勻，裝盤即可。

說明：此菜選料很關(guān)鍵，要選用牦牛頭下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。

此菜是在鹽邊菜中的鹽邊牛肉、碗碗雞等菜基礎(chǔ)上改進(jìn)而來，成菜豬舌片口感脆爽，蔬菜味兒濃郁，精致大氣。

原料：鮮豬舌500克、鮮青花椒20克、青小米椒20克、洋蔥50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香葉1克、桂皮1克、鹽、雞粉、藤椒油各適量

制法：

1.將鮮豬舌洗凈，控干水分。另把香料加鹽炒香，均勻涂抹在豬舌上，“按摩”8～10分鐘，使其完全與豬舌融合。

2.將蔬菜切成小塊，放在豬舌里面繼續(xù)腌制8小時(shí)。然后取出豬舌，上籠蒸30分鐘左右至軟熟。取出來晾冷后切成片，納盆加雞粉、鮮青花椒、青小米椒、藤椒油拌勻，然后將豬舌片卷成卷，擺盤時(shí)稍加裝飾，即可。

說明：豬舌一定要突出蔬菜清香味。

此菜的豆腐是店里自制，再裹勻調(diào)配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感層次分明。

原料：黃豆500克、雞蛋液500克、鹽、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖、色拉油各適量

制法：

1.將泡好的黃豆打成豆?jié){后，過濾晾冷，再加入同比例的雞蛋液，調(diào)入鹽一起攪拌均勻，倒入托盤，上籠蒸約15分鐘。

2.將脆皮粉納盆，加入適量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌勻備用。

3.將沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖一起納盆，調(diào)勻成醬汁。

4.將做好的豆腐切成塊，粘勻調(diào)好的脆炸粉，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆，撈出裝盤，淋上調(diào)好的醬汁，稍加裝飾，即可。

說明：制作豆腐時(shí)，蒸制的時(shí)間一定掌握好，不能太久也不能太短。

此菜是一道創(chuàng)新融合菜，有鮮香茅和薄荷葉的輔佐，成菜味道爽口，適合下酒。

原料：豬脆板肉400克、鮮香茅草50克、薄荷葉20克、干辣椒節(jié)20克、辣鮮露10毫升、蠔油10克、一品鮮10毫升、美極鮮5毫升、姜片、蒜片、鹽、白糖、雞精、味精、雞飯老抽、色拉油各適量

制法：

1. 把脆板肉改刀去掉多余的邊角，再切成0.5厘米見方的長條。

2.把鮮香茅草用刀拍破，撕成絲后，用油炸干水分，裝盤備用；薄荷葉下熱油鍋炸干，撈出來瀝油。

3.將脆板肉納盆，加入味精、雞精、鹽、雞飯老抽拌勻碼味。

4.鍋里燒油，將脆板肉表面炸至金黃后，倒出來瀝油。鍋留底油，加姜片、蒜片炒香，加干辣椒節(jié)熗出煳辣味，下脆板肉炒熟，加味精、雞精、白糖、辣鮮露、蠔油、一品鮮、美極鮮一起炒入味，最后加入薄荷葉，裝盤即可。

說明：在炸脆板肉過程中火候不能太大，炒制過程中一定把鍋氣炒出來。

此菜選用深海大黃螺，其外殼薄、肉質(zhì)肥美。

原料：大黃螺5個(gè)、姜、蔥、料酒、本味淋、清酒、萬字醬油、木魚素、味精、白糖、美極鮮各適量

制法：

1.把大黃螺治凈后，下入沸水鍋汆水，取凈肉，納盆加姜、蔥、料酒碼味。

2.往盆里放入本味淋、清酒、萬字醬油、木魚素、味精、白糖、美極鮮調(diào)勻，然后放入大黃螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出來冰鎮(zhèn)后，按照刺身方式裝盤，稍加裝飾，即可。

說明：蒸制時(shí)間根據(jù)所選用黃螺的大小決定，蒸的時(shí)間不宜太久，否則口感容易變老。

此菜色彩鮮艷，屬于川味和海鮮的結(jié)合，成菜擺盤精致，層次分明。其口味獨(dú)特，口感脆嫩，是一道開胃的餐前涼菜。

原料：蘭花蚌100克黃椒、紅椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷葉、東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉油、蠔油、香醋、鹽、芥末、雞粉、白糖、味精、色拉油各適量

制法：

1.將黃椒、紅椒、青椒分別切成長寬一致的長方片，下入燒熱的油鍋過油，撈出來瀝油，再下入沸水鍋汆水，去除多余油分，撈出來控干水分。

2.往盆里依次放入東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鮮露、蒸魚豉

油、蠔油、香醋，調(diào)勻成醬料，接著將汆過水的彩椒片放在調(diào)好的醬料中，浸泡4小時(shí)以上。

3.把蘭花蚌切片，下水鍋汆熟，撈出來納盆，加鹽、味精、雞粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌勻。

4.把浸泡好的彩椒撈出來，在盤里疊擺成三色彩椒，再將蘭花蚌片疊放在彩椒上面，裝盤時(shí)用薄荷葉等點(diǎn)綴，即成。

說明：彩椒過油時(shí)，油溫不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

此菜配以沙拉醬汁、芝士等西餐元素，使其口味更濃香，并運(yùn)用烘烤的方法來保證帝王蟹的口感和鮮味。

原料：帝王蟹1500克、沙拉醬100克、鹽10克、馬蘇里拉芝士100克味噌20克、姜塊、蔥結(jié)、海鹽各適量

制法：

1. 將帝王蟹治凈后，切成塊，納盆用姜塊、蔥結(jié)腌漬約5分鐘。

2. 往凈盆里放入沙拉醬、鹽、馬蘇里拉芝士、味噌，拌勻后調(diào)成醬汁。

3.取出腌好的帝王蟹，將醬汁均勻地涂抹在帝王蟹上面，用鋁箔紙包好。

4. 烤箱開到上火220℃、下火200℃，將海鹽烤制10分鐘取出，將包好的帝王蟹用海鹽蓋住，再放入烤箱烤制15～20分鐘至肉熟后，取出來裝盤，用沙拉醬等點(diǎn)綴，即可。

說明：帝王蟹在包裹的時(shí)候，一定要包好并密封好（不能漏氣），這樣才能保證成菜帝王蟹的本味和鮮味。

此菜選用個(gè)大肉厚的羊肚菌，其菌香味濃郁、口感脆嫩，和川菜的鮮椒味型相結(jié)合，是一道口味、口感都比較突出的特色菜。

原料：羊肚菌120克、面粉200克、薄荷葉、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蒜末、清雞湯、香油各適量

制法：

1.將羊肚菌用冷水泡發(fā)2小時(shí)左右，撈出來瀝干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干凈。

2. 把治凈的羊肚菌用清雞湯小火煨15分鐘左右至熟，關(guān)火晾涼后，撈出來納盆，加入鹽、味精、雞粉、辣鮮露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌勻，裝盤時(shí)取薄荷葉等點(diǎn)綴，即成。

菜品提供：成都蘭臺(tái)宴  編排：Hana

廚藝指導(dǎo)：張立恒、杜強(qiáng)