五谷雜糧與健康——青稞

錢首相小泉 2021-07-24

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青稞（hulless barley），亦稱元麥、裸麥、米麥。禾本科，大麥屬。大麥的一個變種的果實。因其內(nèi)外穎與穎果易分離，籽粒裸露，故稱裸大麥。籽粒形狀與小麥籽粒較為相似，但籽粒頂端無冠毛。籽粒比皮大麥（其內(nèi)外穎與穎果不易分離）表面更光滑，顏色多種多樣，有黃、白、褐、紫、藍和黑色等。主要分布在我國西藏、青海、四川、云南、甘肅、江蘇等地的河谷地區(qū)，是青藏高原的主要作物之一。青稞生產(chǎn)面積約占西藏耕地面積的 70％，由于其對高海拔地區(qū)極端環(huán)境條件的適應(yīng)能力強，幾乎是海拔為4200-4500 m高寒地區(qū)的唯一作物。耐寒性強，營養(yǎng)價值高，是一種重要的食品原料和釀造工業(yè)原料。

《青稞》國家標準（GB/T 11760-2021 即將實施）按容重（G/L）≥790、≥770、≥750、≥730、≥710分為五個等級，不完善粒要求1等和2等為≤6.0%，3等為≤8.0%，4和5等為≤10.0%，水分≤13.0%，總雜質(zhì)≤1.2%，其中礦物質(zhì)雜質(zhì)≤0.5%，皮大麥含量≤3.0%，色澤氣味正常。

據(jù)有關(guān)資料介紹：

青稞具有“三高兩低”，即高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的成分結(jié)構(gòu)特性，是一種營養(yǎng)價值非常高的谷物。由表1可知，其與小麥、玉米、高粱和大米相比，青稞中蛋白質(zhì)、尼克酸、鈣、鐵等營養(yǎng)素含量較高，而脂肪和糖類含量相對較低。

表 1 青稞與其他幾種谷類作物的成分比較（每 100 g 含量）

青稞中蛋白質(zhì)含量的變化范圍為8.74%-13.16%，品種間存在顯著性差異。

青稞籽粒中總淀粉含量，地區(qū)不同，含量差異較大，范圍是45.40 %-79.0 %，其中西藏地區(qū)范圍較高，為73.82%-78.30%。

青稞中的β-葡聚糖含量與其生長海拔有關(guān)，約為2.89%-6.11% 主要富集于籽粒的糊粉層、亞糊粉層及胚乳細胞壁中。青稞中β-葡聚糖的分子量和黏度均低于燕麥，降脂效果略低于燕麥。

青稞籽粒中含有多種酚類化合物，相當于為166.21～480.92 mg 沒食子酸當量，結(jié)合酚占比60%以上。酚酸是青稞中的主要酚類物質(zhì)，最主要的是阿魏酸，大部分集中在麩皮和胚芽。

青稞籽粒總黃酮含量變化范圍 0.11%-0.28%，游離和結(jié)合黃酮分別占總黃酮的55.90％和 44.10％。

青稞中含有豐富的膳食纖維，其血糖生成指數(shù)（GI）為29±7，低于糙米飯的68±4、大米的73±4、土豆的78±4及玉米的52±5。食用青稞有助于保持餐后血糖穩(wěn)定。

知識拓展：

當GI在55以下時，可認為該食物為低GI食物；GI在55-75之間時，為中等GI食物；GI在75以上時，為高GI食物。

《中藥大辭典》記載青稞“味咸，性平?jīng)觥薄跋缕饘捴校瑝呀钜媪?，除濕發(fā)汗，止瀉”。目前，我國開發(fā)的青稞產(chǎn)品主要有青稞粉（生青稞粉和熟青稞粉，前者主要用來制作糌粑，與牛羊肉和奶茶伴食；后者用來制作各種小食品）、青稞掛面、青稞酒及青稞葡聚糖系列產(chǎn)品等。未來青稞的發(fā)展前景很好，尤其在高附加值的產(chǎn)業(yè)如保健食品和特醫(yī)食品行業(yè)。