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江蘇省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 科普?創(chuàng)新?服務(wù) 專欄 江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（小麥）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（蘇州）推廣示范基地位于蘇州市吳江區(qū)同里鎮(zhèn)，屬于太湖麥區(qū)（南部蕩田區(qū)）。土壤以黃泥土中的黃松土為主，土質(zhì)粘性重，呈中性到微堿性，酸性的較少。地層屬侏羅系上統(tǒng)火山巖（J3），巖性由酸性、中性偏堿性及少量中酸性的熔巖和相應(yīng)的火山碎屑巖組成，厚度在1000米以上。 2020年秋播，基地從西北農(nóng)林大學(xué)和山東淄博愛民種業(yè)有限公司引進(jìn)彩色小麥種植，品種為觀35、珍選1號(hào)、秦紫2號(hào)、秦藍(lán)3號(hào)，籽粒皮色分別為白色、黑色、紫色、藍(lán)色。秋播前土壤基礎(chǔ)地力：黃棕壤，有機(jī)質(zhì)含量：2.7%，總氮含0.18%，速效氮107.5mg/kg，P2O5:12.6mg/kg，K2O：84.8mg/kg。 一、彩色 小麥品種 表1 幾個(gè)彩色小麥種植的產(chǎn)量表現(xiàn)
 二、 品質(zhì)分析 彩色小麥品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表 2所示：GB/T17320-2013《小麥品種品質(zhì)分類》品質(zhì)指標(biāo)如表 3 所示: 表 2 彩色小麥品質(zhì)指標(biāo)
結(jié)論： （1）觀 35和珍選秦藍(lán)秦紫小麥品種容重較低，均＜750g/L。 （2）觀 35小麥品種的蛋白含量、硬度指數(shù)、沉淀值、面筋含量、 吸水量指標(biāo)達(dá)到強(qiáng)筋標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、拉伸面積指標(biāo)達(dá)到 中筋標(biāo)準(zhǔn)，該品種為硬質(zhì)小麥，整體品質(zhì)達(dá)到中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。 （3）珍選秦藍(lán)秦紫小麥品種的硬度指數(shù)達(dá)到中筋標(biāo)準(zhǔn)，沉淀值、面筋含量、吸水量指標(biāo)達(dá)到強(qiáng)筋標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、拉伸面 積指標(biāo)達(dá)到弱筋標(biāo)準(zhǔn)，該品種介于硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之間，面筋含量高但筋力較弱，整體品質(zhì)介于弱筋小麥和中筋小麥之間。 三、 加工適宜性分析 觀35和珍選秦藍(lán)秦紫小麥品種更適合加工中筋及中弱筋類麥粉。觀35小麥品種具備較好的中筋面粉加工性能，適合加工面條專用粉，而珍選秦藍(lán)秦紫小麥品種由于穩(wěn)定時(shí)間較短，相對(duì)更適合加工餅干類產(chǎn)品等休閑食品。 表4-表8分別為饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉、酥性餅干專用粉和發(fā)酵餅干專用粉品質(zhì)指標(biāo)要求。 表 5 餃子專用粉指標(biāo)（SB/T10138,—93，原商業(yè)部） 表 6 面條專用粉指標(biāo)（SB/T10137,—93，原商業(yè)部） 表 7 酥性餅干專用粉指標(biāo)（SB/T10141,—93，原商業(yè)部） 表 8 發(fā)酵餅干專用粉指標(biāo)（SB/T10140,—93，原商業(yè)部） 四、 營養(yǎng)品質(zhì)分析
彩色小麥營養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表9所示，由檢測(cè)結(jié)果可知，彩色小麥維生素C含量顯著高于普通小麥，維生素B2、B6和B9分別比普通小麥高出55.3%、15.8%和31.9%。彩色小麥礦物元素含量普遍高于普通小麥，鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、錳分別比普通小麥高出12.6%、40.3%、73.8%、33.6%、132%和62.7%。 五、 功能性分析 由表9可知，彩色小麥中抗氧化功能性活性成分花青素含量大幅度高于普通小麥，比普通小麥高出397.4%。花青素具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抑菌、降血壓、降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫等功能，可以應(yīng)用于功能性食品（蒸熟食品、烘焙食品、發(fā)酵食品等）及保健食品領(lǐng)域。市場(chǎng)上已經(jīng)開發(fā)出了一系列彩色小麥產(chǎn)品，如彩色小麥餅干、彩色小麥掛面、彩色小麥面包、彩色小麥片、速溶彩色小麥片和彩色小麥休閑零食等產(chǎn)品，并投放市場(chǎng)，受到了消費(fèi)者的歡迎。
彩色小麥與常規(guī)小麥對(duì)比
花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑，彩色小麥的花青素主要就集中在外皮中。為了更好地保留這些營養(yǎng)物質(zhì)，保留部分麩皮磨出來的面粉，有一個(gè)很有趣的現(xiàn)象：剛磨出來的面粉，從外觀上看和普通面粉差不多，但蒸出饅頭、做成面條，又會(huì)泛出淡淡的綠色或灰紫色。
彩色小麥面粉中可見細(xì)小麩粒，麥香濃郁；吸水量50%情況下測(cè)試，與同水量蛋白質(zhì)含量8%的低筋面粉攪拌成為的面團(tuán)相比，彈性略弱。制作成面條入沸水中煮3分鐘食用，口感滑糯，但嚼勁略顯不足。
彩色小麥制成的餅干 |
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