隨著烹飪前對于食材預處理烹飪理念的廣泛應用，越來越多的朋友喜歡在烹飪?nèi)忸愂巢闹?，先使用腌制的方式使得食材預先入味，這樣的趨勢，讓香料應用在食材預處理環(huán)節(jié)上有了越來越多的應用空間。將香料用于食材腌制這樣的預處理，一般是將香料制成粉末的形態(tài)，今天我們聊的就是一種比較合適用于雞肉類食材腌制的香料粉。

香料的應用，很多時候向前人取經(jīng)，那是通往成功的重要步驟，今天我們聊的這道用于雞肉腌制的香料粉也是如此。提及香料在雞肉上的應用，那么就繞過著名的道口燒雞，也就是從那個時候開始，對于雞肉香料的應用基本上都會鎖定在白芷、肉桂、小茴香這幾種香料上，白芷不僅可以針對雞肉的腥臊味道，它的香氣也比較復合雞肉，小茴香和肉桂的香氣也能比較好激發(fā)雞肉的香氣，所以今天我們配置的香料粉也會選用這幾種香料。

做燒雞的一句“八料加老湯”的口訣廣泛流傳，這已經(jīng)足以說明口訣中所指的香料十分合適雞肉，八種香料之中又以丁香和砂仁受到了廣泛的肯定，原本可以選用這兩種香料的，但是因為腌制后的雞肉多數(shù)會用于炸、煎或者是熏烤，而砂仁搭配丁香香氣上中偏濃郁，因而二者的選擇可以有一個變通，腌制帶骨或純?nèi)鈺r，選用丁香，而帶皮去骨腌制后用于煎制的雞肉，則可以選擇用砂仁，用量上按照最后給出的丁香量直接替代就可以了。

在對雞肉進行腌制的時候，很多朋友比較喜歡用胡椒，原因是胡椒不僅能抑制雞肉的腥味，還能較好的増香，于是在配置用于雞肉的香料粉，往往也就選擇胡椒加入其中，但是香料粉的配制畢竟和單一使用某些香料不同，就像我們今天介紹的這份，它已經(jīng)有了白芷來充當去腥増香，所以選擇蓽菝則要顯得比胡椒更為合適。蓽菝的香氣是非常合適用于雞肉的。接下來就是針對腌制后雞肉的烹飪，一般以煎烤、油炸為主，所以還可以加入肉蔻來提高鮮度，這樣一來主要的香料就基本齊全了，余下的就是一些調(diào)節(jié)的香料，例如喜歡較為淡雅些，則是使用良姜、香葉來加入修飾，希望較為濃郁些的香氣，則可以加入山奈、香葉、草蔻來増香，這些都是可以變通的，最后是小鳴自己常用的一種配方方式，僅供參考。

腌制雞肉香料粉配制：白芷100克、白蔻80克、肉桂50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜25克、蓽菝20克、小茴香15克、香葉15克、八角10克、花椒10克、丁香5克（制成香料粉按需使用）

因為所在地區(qū)的口味偏于清淡，同時對于麻辣的接受程度較低，所以配制時香氣比較清淡，若是對于喜歡香氣較為濃郁，且對于麻辣接受度較高的地區(qū)，則可以在上面基礎(chǔ)上增加草果30克、花椒10克、同時加入10克左右的陳皮或者是甘草調(diào)節(jié)，陳皮或甘草的選擇主要是看自己合適的口味。